È la grande aspirazione di chi vuole realizzarsi come sommelier, ma è anche il desiderio di chi apprezza il mondo del vino e vuole padroneggiarne le tecniche. Qualsiasi sia il tuo obiettivo, in questa guida vediamo come degustare un vino e come diventare veri esperti professionisti della degustazione.
La differenza tra bere, o assaggiare un vino, e degustarlo
Una famosa citazione di Salvador Dalì recita: “Chi sa gustare non beve il vino, bensì ne assapora i segreti.”
Per entrare nel mondo della degustazione, un mondo affascinante fatto di tante sfaccettature, dobbiamo partire da questo presupposto. Degustare un vino non significa semplicemente berlo, ma scoprirne e comprenderne le caratteristiche imparando a usare i nostri sensi – olfatto, vista e gusto.
Come degustare un vino osservandone l’aspetto (l’esame visivo)
Per degustare un vino si parte dall‘esame visivo che, attraverso l’analisi del suo aspetto, ci lascia capire se il vino è buono, la sua struttura, le sue fasi di maturazione. Da un punto di vista visivo, perdona il gioco di parole, anche la bottiglia di vino la dice lunga sulla sua qualità. I dettagli che dobbiamo osservare e che aiutano il sommelier a fare un’analisi preliminare del vino che sta per degustare sono:
- l’etichetta
- la zona di produzione
- il produttore
Le fasi per l’esame visivo del vino
- impugna il calice dallo stelo e sollevalo all’altezza degli occhi
- inclina il calice su una superficie di color bianco e osservalo dall’alto per valutarne elementi quali limpidezza, colore, viscosità, effervescenza.
La limpidezza del vino
Con la definizione di ‘vino limpido’ si intende un vino sano e di buona qualità, ben conservato, privo di depositi e di sostanze, o particelle, non disciolte. I vini bianchi possono avere un colore opalescente, più torbido, ma senza presentare necessariamente problemi relativi alla sua qualità.
I colori del vino
Il colore di un vino dipende da diversi fattori:
- dall’età del vitigno
- dalla sua varietà
- dalle tecniche di lavorazione
I colori del vino rosato e rosso
Il vino rosato ha un colore rosa tenue venato di riflessi violacei nel caso di un vino giovane.
Presenta riflessi ramati, invece, nel caso sia stato ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve contenenti poca sostanza colorante.
Il rosa chiaretto presenta sfumature che vanno dal violaceo all’arancione. Mentre il rosa cerasuolo si avvicina al colore delle ciliegie con sfumature che cambiano a seconda della maturazione del vino.
Il rosso mattone presenta un colore tipico del vino invecchiato, il che non è una caratteristica positiva in un vino giovane.
Il color rosso porpora connota un vino rosso molto giovane, come pure il rosso rubino indicativo di un buon stato di salute e conservazione.
I colori del vino bianco
Caratteristico dei vini bianchi giovani, leggeri e freschi, il colore giallo tenue con riflessi verdognoli.
Il giallo ambrato, invece, è il classico colore dei vini passiti o liquorosi. Anche se in alcuni vini, invece, può significare ossidazione.
Il giallo paglierino, come dice il nome stesso, ci ricorda il colore della paglia, tipico dei vini bianchi giovani e ricavati dalla vinificazione in bianco di uve raccolte al punto giusto di maturazione.
Il giallo dorato caratterizza i vini bianchi ottenuti con uve più mature. In caso di colore spento, il vino potrebbe riportare un difetto di ossidazione.
Gli archetti del vino
È una delle fasi preliminari della degustazione che si fa per capire grado alcolico e consistenza del vino. La tecnica che si usa è quella di far roteare il calice osservando al suo interno la formazione degli “archetti” e delle “lacrime,” che si formano sulle pareti del bicchiere e che scendono più o meno lentamente verso il basso. La maggiore consistenza è indicata dalla velocità della discesa delle lacrime, più queste sono lente più avremo consistenza e quindi grado alcolico elevato. è un metodo ormai desueto in quanto la maggior parte dei bicchieri è lavato con il brillantante, che inficia la formazione di archetti e di lacrime.
L’effervescenza nello spumante e nei vini frizzanti
Grana, numero e persistenza delle bollicine sono i segnali da osservare nello spumante.
La grana delle bollicine
Quando le bollicine sono fini significa che ci troviamo di fronte a uno spumante di alta qualità.
Il numero delle bollicine
Più il numero delle bollicine è alto, maggiore è la qualità dello spumante; mentre una scarsa quantità di bollicine ne indica un’età avanzata. Un segnale di buona qualità dello spumante è anche la persistenza delle bollicine (perlage).
Come degustare un vino: l’esame olfattivo
Parte importante della degustazione di un vino è l’esame olfattivo. Come degustare un vino per riconoscere i profumi? Dopo aver ruotato leggermente il bicchiere di vino, per sprigionare nell’aria i profumi del vino, ci si avvicina il naso per respirarne l’odore con inalazioni di appena due secondi, per non abituare il naso all’alcol.
I profumi sprigionati si possono riunire in tre gruppi:
1) Gli aromi primari, o varietali, sono legati alla varietà dell’uva.
2) Gli aromi secondari, o di fermentazione, si formano durante la fermentazione.
3) Gli aromi terziari si sviluppano con la maturazione e con l’affinamento in bottiglia e formeranno il bouquet di un vino con i diversi sentori e sfumature.
Gli odori sgradevoli del vino
Odore di tappo
In questo caso non parliamo di un profumo ma di un odore sgradevole… l’odore di tappo che non si può eliminare e che si verifica quando nel sughero si formano delle muffe (il vino è stato danneggiato da una sostanza nota come tricloranisolo, un residuo metabolico di un fungo che si trova nelle plance di sughero alterate)
Odore di ossidato
Questo odore, simile alla frutta cotta, è tipico dei vini invecchiati che hanno perso freschezza a causa del contatto con l’ossigeno (ossidazione). Il più raro odore di aceto è dovuto a fermentazioni acetiche.
Come degustare un vino: l’esame gustativo
Siamo all’ultima fase della degustazione del vino, l’esame gustativo che possiamo fare sorseggiando il vino, lasciandolo scorrere lungo i lati della lingua, con la testa di poco sollevata, e poi nel mezzo della lingua fino alla punta, premendola sul palato per sentire le sostanze del vino.
Dall’esame gustativo possiamo scoprire alcune caratteristiche del vino:
- dolcezza e morbidezza data dalla concentrazione di zuccheri (la differenza è tra vino secco, amabile, abboccato, dolce, molto dolce)
- l’alcolicità, a seconda della sensazione di calore il vino da leggero, al caldo, all’alcolico…)
- l’acidità (vino più o meno, aspro o acidulo)
- la persistenza di sapori e aromi per distinguere un vino corto da uno lungo, persistente da molto persistente…)
- la tannicità (quantità dei tannini), una caratteristica dei vini rossi o dei bianchi macerati, data dalla maggiore o minore presenza dei tannini
- il corpo del vino, risultante di più fattori quali acidità, tannini, zuccheri, sali e alcol, e identificabile grazie alla scorrevolezza del vino in bocca.
In conclusione,
come avrai potuto notare, la degustazione dei vini è una vera e propria arte che possiamo apprezzare nelle sue tante sfaccettature.
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