Lo spumante, il vino frizzantino protagonista di brindisi e compleanni, viene prodotto tramite un processo chiamato spumantizzazione. Come per tutte le altre tecniche di vinificazione, anche per la produzione di bollicine l’esperienza e l’abilità dell’enologo sono fattori fondamentali, che determinano la personalità della cantina e garantiscono al prodotto qualità e unicità.
La spumantizzazione, come funziona e come si ottiene
Questo processo consiste nella seconda fermentazione del vino, detta anche presa di spuma. Inizialmente, nella produzione dello spumante si mette in atto una normale vinificazione, per ottenere un vino detto “base” che verrà successivamente spumantizzato. Generalmente si usano uve a bacca bianca, come i Moscati, lo Chardonnay ed il Pinot Grigio, oppure vitigni a bacca rossa come il Pinot Nero.
I due sistemi principali per ottenere la spumantizzazione sono il metodo classico e il più recente metodo Charmat.
Per chi aspira a diventare sommelier, così come chi segue un semplice corso di avvicinamento al vino... è importante conoscere questi sistemi, per sapere cosa si sta bevendo!
La spumantizzazione con il Metodo Classico
Questo metodo, detto anche Champenoise, dal nome della regione francese dove si produce il famoso Champagne, consiste nell’indurre la rifermentazione nelle bottiglie dei vini introducendo in esse zuccheri e lieviti selezionati, elementi detti liqueur de tirage. Grazie all’anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione in bottiglia, il vino acquisisce la tradizionale pressione.
A partire dal vino base, a seconda della tipologia di prodotto che si vuole ottenere, può venire effettuato un primo taglio tra le diverse partite presenti in cantina. La cuvée, ovvero il taglio definitivo che subirà la presa di spuma, può esser fatta con vini base di diverse annate o con vini base ottenuti nella stessa annata, e in quest’ultimo caso lo spumante sarà un millesimato.
Terminata la presa di spuma, il prodotto ottenuto viene sottoposto poi a un periodo più o meno lungo di maturazione, a volte anche di due-tre anni. In questa fase, detta maturazione sulle fecce, le cellule morte di lievito rilasciano nel prodotto una serie di composti che conferiscono al vino la tipicità di questo metodo e ne aumentano il pregio.
Successivamente, dopo il riposo, inizia fase del remuage. Le bottiglie sono disposte su cavalletti, detti pupitres, che tengono il collo più in basso rispetto al fondo, e vengono ruotate più volte, per far sì che le fecce dei lieviti esausti si depositino sul tappo.
L’ultima fase della lavorazione, il dégorgement o sboccatura, consiste nel congelare il collo della bottiglia e togliere il tappo, in modo che, spinto dalla pressione, il deposito fuoriesca.
Dopo la sboccatura, il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino e zucchero, il liqueur de tirage. La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut, o pas dosé se privo di zuccheri aggiunti.
Franciacorta, Oltrepò Pavese, Trentino-Alto Adige ed Emilia sono le zone in Italia dove si produce spumante con il metodo classico. Sono aree pedecollinari o collinari, con un clima temperato-freddo, terreni calcarei o parzialmente argillosi, caratterizzati da buona fertilità ed esposizione.
La spumantizzazione con il Metodo Charmat
Il metodo Charmat, o Martinotti-Charmat, prevede la fermentazione in autoclavi dove, assieme al vino, vengono uniti dei lieviti naturali selezionati, che hanno il compito di trasformare lo zucchero presente. Uno spumante prodotto con il metodo Charmat è “corto” quando il ciclo di lavorazione varia dai tre ai quattro mesi, “lungo” quando il ciclo supera i sei mesi. In questo caso si può chiamare “Riserva”.
Questo metodo ha trovato larga diffusione e un grande successo commerciale, sia perché più facile da produrre rispetto al metodo classico, sia per la maggior fruibilità e immediatezza dei prodotti. Permette di ottenere vini spumantizzati in maniera veloce con costi inferiori rispetto allo Champenoise. Nonostante sia un tipo di vino più popolare, la qualità non è necessariamente inferiore. Alcuni esempi di spumanti prodotti con il metodo Charmat sono l’Asti, il Moscato d’Asti, il Brachetto e il Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene.
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Come degustare uno spumante e le fasi da seguire
La degustazione dei vini è una vera e propria arte, che interpreta tutte le migliori espressioni vitivinicole. Si possono degustare ad hoc non solo i vini fermi, ma anche spumanti e affini, per i quali esistono procedimenti specifici.
Viste le caratteristiche particolari di questa categoria di prodotti, per degustare correttamente uno spumante e apprezzarlo pienamente, vanno seguite delle regole, che possono essere imparate e praticate seguendo un corso di degustazione. Sicuramente la maggior parte delle considerazioni in fase di degustazione riguarderà l’anidride carbonica. Si comincia però dalla preparazione, ovvero dalla fase preliminare.
Raffreddamento della bottiglia
Mettere la bottiglia per circa 30 minuti in un secchiello, riempito per metà con ghiaccio e per metà con acqua. In frigorifero, invece, la bottiglia va raffreddata 24 ore prima del consumo. Vanno evitati gli sbalzi di temperatura e non bisogna mai raffreddare mai la bottiglia nel freezer. La temperatura di servizio suggerita è di circa 6 gradi, in modo da poterlo degustare a una temperatura leggermente più elevata, tra i 7 e i 10 gradi.
Corretta stappatura della bottiglia al tavolo
Una volta tolta la gabbietta, bisogna sbloccare il tappo mediante un movimento oscillante a leva tra sughero e vetro, possibilmente usando una tenaglia leva-tappi e senza far ruotare il tappo, per evitare che si spezzi. Successivamente afferrare il tappo con la mano sinistra tenendo con la mano destra la bottiglia ben inclinata. Tenendo ferma la mano sul tappo, ruotare la bottiglia fino a percepire che il tappo stia per uscire. Non farlo esplodere, trattenere il tappo e lasciarlo fuoriuscire lentamente.
Apertura di una bottiglia di Spumante
Dal Video: Oggi andremo a scoprire come aprire una bottiglia di spumante. Andremmo ad eliminare la linguetta per togliere la nostra capsula, una volta eliminata linguetta, andremo ad eliminare la gabbietta.
State sempre attenti mi raccomando quando andrete ad eliminare la gabbietta in quanto ci sono 3 Bar di pressione all’interno della bottiglia e il tappo potrebbe saltare e partire. Una volta eliminata la linguetta, prendiamo la bottiglia in mano e andiamo a stappare senza fare alcun tipo di rumore.
Et Voilà! La perfetta apertura di una bottiglia di Spumante in modo professionale.
Simone Del Sordo – Formatore Sommelier
Calice o flûte?
Il flûte è il bicchiere più adatto per ottenere il massimo sviluppo di uno spumante e apprezzarne le caratteristiche. In questo bicchiere affusolato, il vino si dispone a strato alto e stretto, con solo una piccola superficie libera che disperde il gas. L’anidride carbonica contribuisce a mantenere intatto l’equilibrio organolettico dello spumante. Il flûte va riempito per circa la metà della sua altezza, per avere lo spazio necessario per il perlage e per la spuma.
Esame visivo
Il colore di uno spumante varia in funzione del vitigno, della struttura, della lunghezza della permanenza sui lieviti. Si va dal giallo paglierino più o meno intenso, a colorazioni più dorate. La temperatura fresca, le bollicine e struttura rendono l’aspetto di questi vini sempre luminoso e brillante.
Inoltre, in un esame visivo ben fatto, si considerano anche la durata della spuma che si sviluppa sulla superficie del vino nel momento in cui questo viene versato, e il diametro e la quantità delle bollicine. Un gran numero di bollicine e la grana fina rivelano una maggiore raffinatezza.
Esame olfattivo
Questi tipi di vini sono dotati dell’aroma detto “post fermentativo” (da sentore di crosta di pane o altri lieviti appena sfornati), mentre il sottofondo varia dal fruttato al floreale.
Esame gustativo
Le note fruttate vengono esaltate sia dall’effervescenza che dall’acidità dello spumante. Il liqueur, se presente, conferisce il giusto livello di dolcezza e attenua il frizzantino. A livello gustativo è la persistenza che fa la vera differenza.
Curiosità
Il tradizionale tappo a fungo dello spumante, in origine è cilindrico e assume la caratteristica forma dopo la compressione che subisce nel collo della bottiglia.
La denominazione “champenoise” dal 1994 è vietata in Europa per tutti i vini a eccezione dello Champagne, ed è stata sostituita con “metodo classico” o “metodo tradizionale”.
È una falsa credenza quella per cui tutti i tipi di spumante siano adatti alle pietanze dolci: l’abbinamento deve avvenire per concordanza o per contrasto.
