L’azzurra Croazia e la Verde Slovenia
Un susseguirsi di paesaggi che cambiano continuamente e danno l’idea di viaggiare in un collage imperdibile tra natura, colorate cittadine, specchi d’acqua, grotte misteriose e vigneti nascosti, esteso in un territorio che attraversa due nazioni, la Croazia e la Slovenia, che si estende a parità di chilometri come la Lombardia…meraviglioso no?!
Tra i viaggi del vino per l’estate di quest’anno andiamo innanzitutto in Croazia e Slovenia, per assaporare per la prima l’azzurra dirimpettaia nel Mar Mediterraneo, che oltre che baie immacolate, acque cristalline e spiagge da togliere il fiato, regala distese di vigneti da scoprire e conoscere nei nostri calici estivi; la seconda verde e spesso incontaminata vicina del Carso friulano.
Non tutti sanno che queste regioni producono vini interessanti e di qualità: la Croazia azzurra e mediterranea ha adottato un sistema qualitativo relativamente semplice che applica le indicazioni del Croatian Institute of Viticulture and Enology fondato nel 1996, abbastanza recente, ma con un bagaglio enologico che da ormai vent’anni si sta sviluppando e sta facendo conoscere in Europa e non, per diffondere le loro specialità. Fin dall’antichità i croati svilupparono la viticoltura come importante settore dell’economia interna, una storia antica presenta già nell’età di Bronzo e che ha conosciuto tempi duri durante la dittatura di Tito con principi di produzione più a larga scala, ed infine le vigne furono teatro di battaglie e vigneti calpestati durante la guerra.
Questo non ha fermato nel periodo post-guerra questa splendida regione, lavorando diversi vitigni che oggi ritroviamo anche nella nostra zona del Carso triestino. La Slovenia, verde e nel cuore dei Balcani, dove la natura trionfa nelle sue espressioni più autentiche, un piccolo paese da attraversare in macchina senza tralasciare nulla delle cattedrali scolpite nella natura come le grotte di Postumia, oppure luoghi magici nell’intorno del Lago di Bled.
Un fascino genuino dove la vigna arriva con i Celti tra il V ed il IV secolo, e prosegue nel Medioevo dove la produzione viene gestita dai Monaci impegnati da sempre a conservare e tramandare competenze enologiche di ogni tipo. Si producono anche qui bianchi e rossi da uve che si ritrovano sempre nell’Istria e nel Carso triestino, ma con utilizzi di metodi arcaici e naturali, tra macerazioni prolungate e vinificazioni in anfore di terracotta.
Vini che guardano ad Est
La Croazia possiede circa 30.000 ettari di vigneti producendo bianchi per la maggior parte, e rossi e rosati in minoranza; è suddivisa in tre zone che producono vini spettacolari da uve autoctone e non: la parte orientale tra Danubio Croato e Slavonia, quella occidentale tra le regioni di Moslavina, Prigorje-Bilogora, Zagorje, Medjimurje, Plesivica, Pokuplje, e quella litoranea divisa in regioni a noi più note perché in parte legate all’Italia prima della Guerra, ovvero Istria e Dalmazia (settentrionale, centrale e meridionale). Il clima è diverso tra parte est e parte ovest, da continentale a mediterraneo sulla costa di Istria e Dalmazia, con diversi terreni dove il padrone incontrastato della zona è il Riesling italico qui chiamato Graševina con le sue belle acidità e note ricche e sapide. Per non dimenticare poi la Malvasia istriana e Debit (il nostro bombino bianco), seguiti da Placa mali varietà d’uva nera autoctona della Dalmazia (diffusasi per gli Stati Uniti d’America con il nome di Zinfandel oppure Primitivo in Italia), la Maraština, coltivata prevalentemente in Dalmazia, consente la produzione di vini dallo stile più disparato, dai classici bianchi secchi al dolce prošek, passando ai vini “orange” macerati.
Nella regione continentale i vigneti si trovano a 150 e 300 metri sul livello del mare, spesso esposti a sud e sud-ovest, protetti da venti freddi: questo permette di sviluppare aromi complessi e corposi, con la componente di acidità impeccabile data dalle buone altitudini; qui la Graševina trova le migliori condizioni per crescere e regalare vini profumati ed eleganti.
La regione continentale orientale ha altitudini inferiori, e qui dominano i bianchi più comuni e conosciute della Croazia a bacca bianca come Pinot bianco, Pinot grigio, Gewurztraminer e Muscat ottonel.
Infine la regione litoranea azzurra e cristallina, nota meta per chi vuole vivere il mare più bello della costa che affaccia sull’adriatico, dove troviamo in Dalmazia principalmente bacche nere come il Babić per lo più coltivato nella parte settentrionale della Dalmazia, e Plavac Mali, indigeno a bacca rossa, il più coltivato in Croazia, figlio di posizioni estreme con pendii ripidi ed eroici, con esposizioni ottimali a sud e terreni e mare che riflettono la luce e fanno sì che le uve maturino pienamente tanto da segnalare corposità, alcol, e frutta essiccata e molto matura: questi vitigni sono entrambi coltivati nel sud della Dalmazia e nelle isole.
Nelle isole si coltivano autoctoni di ogni genere dal Faros (bacca rossa stile Nerello Mascalese) al Brac e il Bolsi, ma degno di nota è il vitigno coltivato sull’isola di Korčula e in altre parti della Dalmazia centrale e meridionale: il Pošip, il primo vino bianco croato con origine geografica protetta (1967), una bacca bianca che nasce qui spontaneamente e che regala vini dai colori molto intensi e sentori di albicocca matura, e fichi secchi; nell’isola di Vis, in Dalmazia, si produce il Vigava: un vino bianco proveniente da una varietà autoctona, la Vugava, preziosa varietà antichissima della Dalmazia, ideale per darci vini bianchi con buona gradazione alcolica e vini da dessert come il Prošek.
L’Istria infine è una delle più rinomate regioni vinicole della Croazia, con una produzione di qualità testimoniata ad esempio dalla Malvasia istriana, già conosciuta nel nostro Carso, come aromatico per eccellenza, con note sapide tipiche del territorio di provenienza e ideale per macerazioni da vini Orange corposi con sentori di zafferano.
Un’ultima particolarità della Croazia è la regione della Slavonia, dove si possono visitare le foreste di querce che forniscono il legno per le grandi botti dove si affinano i vini in tutto il mondo, principalmente in Europa, che danno tostature delicate, secche e molto eleganti.
Anche la Slovenia ricca di storia, dove la vigna arriva in antichità, è il primo stato indipendente dell’ex Jugoslavia: qui si produce il 75% di vini bianchi ed il restante 25% vini rossi.
Sono presenti diverse varietà anche qui, ben 52 vitigni, 37 bianchi e 15 rossi: Malvasia istriana, Ribolla gialla, Chardonnay, Sauvignon, Traminer, Picolit, Pinot grigio, Pinot bianco, Vitovska, Glera; l’offerta nella vinificazione è ampia ed eterogenea, possiamo spaziare dalle vendemmie tardive ai vini frizzanti naturali fino ai liquorosi. La macerazione, che avviene spesso in vasi di terracotta a contatto con le bucce fino alla fermentazione, conferisce ai prodotti una spalla più massiccia; l’imbottigliamento avviene in genere senza filtratura, nel pieno rispetto dell’autenticità della materia prima, del varietale del vino e dell’azione dei lieviti naturali. Tutto questo dà vita a vini dagli aromi floreali e fruttati, dai gusti pieni, con note ossidative e colori molto intensi che virano all’arancio; sono vini tecnici, gradevoli al naso e impegnativi in bocca, soprattutto quando si è in presenza del legno, non sempre facile da gestire.
Tra le zone da dover visitare c’è Podravje, la zona che ospita la vite più vecchia del mondo, risalente a 400 anni fa. I vini sono ricchi e armoniosi, e le uve prendono sole per una buona parte dell’anno dando così vita a vini eccezionalmente corposi, maturi e strutturati, nonché eleganti e longevi.
La Slovenia ha produttori artigianali tra i migliori del mondo, oltre che vantare di una tradizione antica di produzione di vini macerati Orange con lunghi affinamenti in anfora di terracotta.
Alla Fiera (dei sapori) dell’Est
La Croazia è nota per la sua cucina varia, a cominciare dalle prelibatezze di carne della Croazia continentale e costiera, dai risotti istriani e dalmati e dai famosi frutti di mare dell’Adriatico. La sua sulla mappa europea le dà l’opportunità di procurarsi ingredienti freschi e sani per la preparazione di piatti di alta qualità.
La storia ci racconta dell’intrecciarsi delle vite di popoli diversi, e che attraverso la convivenza con loro, abbiamo adottato alcune delle loro idee, ricette e cibi. A causa dell’influenza delle culture vicine, principalmente turche e ungheresi, la nostra cucina continentale ha incluso nel suo repertorio spezie come aglio, paprika e pepe. La cucina costiera utilizza soprattutto prodotti più della cultura mediterranea come l’olio d’oliva e spezie come rosmarino, alloro, origano e salvia.
Tra i piatti leggendari c’è la Pašticada preparato in Dalmazia preferibile durante le celebrazioni come matrimoni e battesimi, una lunga preparazione di carne, solitamente coscia di manzo, che viene trafitta e farcita con aglio, chiodi di garofano, carote e pancetta e marinata per una notte in aceto di vino. Viene poi stufato per diverse ore con cipolle, prezzemolo, prugne, vino e prosecco dolce. La carne viene tagliata a fette più spesse e ulteriormente cotta nella salsa risultante fino a quando non diventa molto densa. La Pašticada viene solitamente servita con gnocchi o pasta fatta in casa. Ideali accoppiamenti con i vini rossi della zona oppure bianchi macerati e della costa con una corposità e acidità da reggere il corpo del piatto.
Il famoso primo piatto della tradizione croata e della Dalmazia è il Risotto di Skradin. Questo è un piatto che richiede molto tempo per essere preparato, tra le 8 e le 10 ore, ed è tradizionalmente preparato dagli uomini di Skradin, un piccolo paese vicino a Sebenico.
Viene preparato in enormi pentole, con una grande quantità di carne di vitello, cipolle, brodo e riso. Per la preparazione del risotto alla Skradina sono importanti la qualità, gli ingredienti fatti in casa, ma anche la buona volontà e la costanza, per la lunga durata della cottura. Uno dei componenti chiave di questo piatto è la zuppa o brodo, che viene preparato per un massimo di 20 ore, per dare spessore e profumi al risotto mentre cuoce.
Un piatto che accomuna i due paesi è il Zagorski štrukli un popolare piatto tradizionale croato che viene servito nelle famiglie di Hrvatsko Zagorje e della regione di Zagabria nel nord del paese, composto da pasta e vari tipi di ripieni che possono essere bolliti o cotti al forno, e strettamente imparentato con Štrukli, un piatto tradizionale sloveno incluso nella lista del patrimonio culturale immateriale della Croazia.Vengono preparati ripieni di formaggio, ma possono anche essere farciti con mele, mirtilli e altri sapori dolci.
Piatto invece della Slavonia, il Cobanac Slavonski, viene spesso preparato con tre tipi di carne, oltre al maiale e al manzo, e viene spesso aggiunta carne di selvaggina, ma si può aggiungere anche l’agnello.
È considerata una pietanza dei pascoli della Slavonia, ed era preparata dai pastori come un ripieno e una nutriente farina di carne che veniva fatta cuocere lentamente sul fuoco per diverse ore. Una delle caratteristiche principali di questo piatto è la sua piccantezza, per la quale, oltre al peperoncino macinato, vengono aggiunti peperoncini piccanti essiccati.
Importante per l’abbinamento a questo piatto è lo smorzare la piccantezza accostandogli un vino come il loro Zinfandel, con frutta matura, corpo e freschezza, ma poco tannino.
Infine, il Formaggio tipico dell’isola di Pag, prodotto esclusivamente con le pecore autoctone, più di cinque mesi di invecchiamento e una struttura granulosa che si scioglie in bocca, dove poterci abbinare un Resling Italico oppure l’aromatica malvasia istriana.
La Slovenia si traduce in “fresco, locale e fatto in casa” ovvero i sapori e gli ingredienti sono locali e coltivati localmente, con abbondanza di spezie, erbe aromatiche, funghi e frutti di bosco che provengono dalle loro immense foreste verdi, latte e latticini dalle montagne vicine.
Tra i piatti caratteristici la Juha al primo posto, ovvero la zuppa di inizio pasto, che può variare a seconda delle stagioni da funghi, a orzo oppure la Jota, vellutata con patate rape acide e fagioli, servite tipicamente con una scodella di pane che la accompagna.
La Frika, il più noto ma anche diffuso in Friuli Venezia Giulia, una frittata di patate e formaggio montasio, perfetta abbinata ad un bel vino Orange tutto sloveno; invece la bistecca grande riaperta di prosciutto e formaggio fuso impanata e fritta…versione slovena della Wiener Schnitzel, chiamata qui Ljubljanska, nasce a Capodistria e voleva rappresentare un omaggio a Ferdinando I, unendo cosi tre elementi di varie cucine: uno austriaco la Wiener Schnitzel, uno boemo, il prosciutto di Praga, ed uno ungherese, il formaggio, dando un nome di origine slava quello della capitale della Slovenia, Lubiana.
Prosciutto crudo del Carso, salsiccia della Carniola (insaccato tipico della regione omonima), e polpettine di carne Ćevapčići tipiche dei Balcani, carni di diverso genere ed influenze dalle regioni confinanti, splendide versioni locali di piatti adiacenti, tutti perfetti da combinare con vini delle varie regioni che producono vini naturali che reggano il confronto con questi forti sapori.
Varietà gastronomiche ed enologiche, nonché città, mare, montagna, laghi, e foreste, tutto in pochi chilometri…Buon Viaggio!
Barbara Costantino
Formatore Sommelier
