Gli appassionati di vino e gli aspiranti sommelier lo conoscono bene, quelli che si stanno avvicinamento alla degustazione vini, iniziano ad apprezzarlo già al primo bicchiere. È lui, il tanto decantato Amarone della Valpolicella, a volte detto semplicemente vino Valpolicella, ma a torto dato che ne esistono varie denominazioni sul territorio.
Il Valpolicella è un rosso di antica tradizione, che nella variante dell’Amarone è un passito secco prodotto nella provincia di Verona, distinto dal Recioto della Valpolicella – vino dolce locale che lo ha originato. La storia vuole che nel 1936 Adelino Lucchese, capo-cantina della Cantina Sociale Valpolicella, trovando una botte di recioto dimenticata ne assaggiò il vino e decretò che non fosse un Recioto Amaro ma un Amarone!
Ma come mai l’Amarone piace tanto? E quali sono gli altri vini DOC Valpolicella?
La Valle delle Cantine, un luogo dove regnano i vini
In un territorio tanto affascinante, ricco di storia anche enologica, si produce da secoli il Recioto e, da relativamente poco l’Amarone della Valpolicella, tra le valli che si estendono tra Verona, il fiume Adige, un ramo del lago di Garda e i monti Lessini.
Un’ipotesi vuole che questa zona si chiami dal medioevo Vallis-polis-cellae, ovvero in latino la valle dalle tante cantine: e quale denominazione può essere migliore per un territorio dedicato alla viticoltura? Il microclima ottimale tra lago e montagna, e il suolo costituito prevalentemente da calcare, rendono unici i vigneti e favorisce anche la coltivazione di olio di qualità e frutteti, tra cui numerosi ciliegi.
Se il Recioto era uno dei vini preferiti dall’imperatore Augusto, coltivato fin dal V secolo a.C., l’Amarone ha conquistato molti più palati e cuori, sempre con la comune base di varietà autoctone di uva: Veronese, Corvina, Rondinella e Molinara – a volte con l’aggiunta di Cruina, Croatina, Negrara, Oseleta.
Il Recioto dolce si ottiene tramite una fermentazione interrotta, ma come abbiamo visto nella botte dimenticata il processo era andato ben oltre, e il vino da dolce si era trasformato in secco.
L’Amarone è un vino asciutto, privo di residui zuccherini o almeno ridotti ai minimi termini. Le sue uve sono raccolte prima rispetto a quelle destinate al Recioto, e vanno a creare un vino complesso ed equilibrato, corposo e, ovviamente, secco. Diffuso solo nel dopoguerra, il vino Valpolicella Amarone divenne un vino veneto DOC nel 1968, per iniziare così il suo percorso di vino amato e pregiato, richiesto e “vantato” nelle migliori enoteche.
Le denominazioni del Vino Valpolicella
Non solo Amarone, certo. La tradizione secolare vitivinicola della zona rende ogni annata bottiglie di vino Valpolicella Classico, del vino Valpolicella Classico Superiore e vino Valpolicella Ripasso.
Nell’ultimo caso, il ripasso va a definire una pratica di cantina che rappresenta la seconda rifermentazione del Valpolicella, eseguita con le vinacce ancora umide utilizzate nella fermentazione del vino Amarone.
Il vino Valpolicella Ripasso, quindi, presenta con questa tecnica maggiore struttura e corpo del Valpolicella Classico.
La tecnica del Ripasso, pratica enologica ormai distintiva della Valpolicella, con i suoi vantaggi indiscussi, può dare un’impronta più che originale al vino. Passare nuovamente nelle vinacce il vino, gli conferisce un corredo olfattivo e di gusto ben più ampio del solito, e questa tecnica è stata sempre più affinata per rendere il Ripasso un prodotto unico.
Il passaggio del vino nelle vinacce favorisce una seconda fermentazione e, inoltre, asseconda l’estrazione delle sostanze che arricchiscono il vino di fragranze simili a quelle dell’Amarone.
In cambio, però, il vino Ripasso avrà più resistenza nel tempo e all’affinamento rispetto all’Amarone, grazie all’aggiunta dei tannini provenienti dalle vinacce. Il tenore alcolico sarà maggiore, anche in base alle tecniche utilizzate dai diversi produttori della Valpolicella. Alcuni tendono a mantenere il vino Valpolicella base sulle vinacce solo per pochi giorni, altri invece lo trattengono fino a 15 giorni, altri ancora utilizzano le vinacce per il ripasso sia dall’Amarone sia dal Recioto. Alcuni produttori di vino Valpolicella Ripasso, inoltre, fanno appassire un po’ le uve nel fruttaio, prima di procedere con le operazioni di fermentazione e ripasso.
Nel 2010 è stata riconosciuta la DOC Valpolicella Ripasso, anche grazie alla dimostrazione di questa pratica raffinata e complessa, unica in Italia, che rende questo vino elegante e distinto dal resto dei vini Valpolicella.
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I migliori abbinamenti del vino Valpolicella
Se l’Amarone si accosta ottimamente con gli arrosti, lo stracotto e la selvaggina, il Valpolicella Classico è sempre amato per i suoi ottimi accostamenti con salumi e formaggi, primi piatti tipici come risotti, zuppe e secondi del territorio veneto come stracotto, bollito o fegato alla veneziana.
Anche con il pesce, il vino Valpolicella Classico si rende delizioso con baccalà e luccio, mentre il Classico Superiore rende meglio il suo gusto con le carni rosse grigliate, e la tipica carne di cavallo Pastissa’ de Caval (cotta con verdure, cipolla ed erbe aromatiche).
La Strada del Vino Valpolicella
Una curiosità eno-gastronomica: sul territorio veneto corrispondente alle coltivazioni del vino, è stata istituita una vera e propria Strada del Vino Valpolicella.
Nata allo scopo di favorire il turismo alla scoperta del Valpolicella, della cucina locale e del patrimonio artistico e ambientale, si dirama lungo borghi caratteristici come Fumane, San Pietro in Cariano, Negrar.
Slitta lungo le antiche pievi romaniche e le ville venete del Rinascimento come Villa della Torre o la secentesca Villa Quaranta. La strada attraversa anche parchi naturali come il Parco delle cascate di Molina o la Pesciara di Bolca, ricco di un giacimento di fossili dell’era terziaria, così come le Terme della Valpolicella.
Inoltre, a livello di percorsi eno-gastronomici, sono tante le manifestazioni e gli eventi legati al vino Valpolicella, che meritano una presenza sul territorio. Come il Palio del Recioto, che si svolge a Negrar il lunedì di Pasqua, il quale abbina al palio un concorso che premia i prodotti vitivinicoli migliori dell’annata. È da menzionare anche la Festa del Recioto, la Festa dei vini classici della Valpolicella con la Magnalonga, e la sagra dell’uva e del vino a Fumane.
Tra le cantine del vino Valpolicella più rinomate
- Azienda Agricola Dal Forno Romano – Cellore d’Illasi
- Azienda agricola Quintarelli Giuseppe – Negrar
- Cantina Salgari Fratelli dal 1840 – tra Negrar e S. Vito
- Azienda Agricola Bennati – Cazzano di Tramigna
- Azienda agricola Scriani – Fumane
- Azienda agricola Brunelli – San Pietro in Cariano
- Fratelli Vogadori – Negrar
- Flatio – San Pietro in Cariano
- Corte Borghetti – Marano di Valpolicella
- Le Bignele – Marano di Valpolicella
- Le Marognole – Marano di Valpolicella
- Musella Winery – San Martino Buon Albergo
- Villa Mosconi Bertani – Negrar
- Cantina Soc. S. Pietro – San Pietro In Cariano
- Vini Dindo – Fumane
- Tenute Ugolini – San Pietro In Cariano
- Mizzon – San Pietro in Cariano
- Nicolis – San Pietro In Cariano
- Le Falezze – Illasi
- Coali – Sant’Ambrogio di Valpolicella
- Arduini Luciano – San Pietro In Cariano
- Cesari – Cavaion Veronese
- Vantini Luigi & Figli – San Pietro In Cariano
- Montesantoccio – Fumane
- Villa Mosconi Bertani – Negrar
- Recchia Via – Jago di Negrar
- Pietro Zardini – San Pietro in Cariano
- Tommasi – Pedemonte
- Villa Canestrari – Colognola ai Colli
- Vicentini – Colognola ai Colli
