Importanza e Celebrità del passato
Se parliamo di Vini Fortificati, non ci si può dimenticare della gloria che fu di questi straordinari vini liquorosi, durante le scoperte geografiche:
Iniziando questo viaggio dall’isola di Madeira, quando il Re di Portogallo approdò sull’isola, per l’attraversamento dell’Atlantico, coperta di fitte foreste, venne disboscata con incendi controllati lasciando cosi un terreno ricco e fertile per la coltivazione della vite, della canna da zucchero e del banano; portarono cosi alla fine del 1400 il sapere della vinificazione e della distillazione i Gesuiti, e grazie ai Veneziani vennero introdotte sull’isola le barbatelle di Malvasia ed altri vitigni a bacca bianca come Sercial, Verdelho, e Boal.
Giungiamo poi in Portogallo, intorno alla città di Porto, dove già nel 1200, venivano prodotti vini robusti, alcolici che varcarono i confini nazionali approdando in Francia; fu durante una delle guerre tra Francia e Inghilterra che con il blocco delle importazioni del vino del Bordeaux, i commercianti inglesi cercarono nuovi fornitori, stipulando così accordi commerciali per l’importazione dei vini prodotti nella valle del Douro.
I vini avevano però grossi problemi di tenuta durante il viaggio e le traversate oceaniche durante le scoperte geografiche, tali per cui inizialmente non riuscivano a soddisfare i palati esigenti inglesi, abituati ai vini bordolesi.
Si decise infatti di fortificare il vino con il Brandy al fine di bloccare ogni residua fermentazione e lasciare un residuo zuccherino naturale. La fermentazione era così bloccata quando si raggiungevano i 6 gradi alcolici e si lasciava una percentuale di zucchero non svolto che contribuiva ad aumentare le morbidezze del vino.
Questi vini appagavano le classi più nobili del tempo, determinandone parte del commercio del tempo: Porto, Madeira ma anche Sherry e Marsala quando si parla di vini fortificati.
Rinascita di un “mito”
Dopo gli scandali degli anni ’80, causati da errori di molti produttori, ad oggi c’è un continuo e costante miglioramento qualitativo, immettendo sul mercato prodotti di altissima qualità stimolando cosi gli appassionati ad avvicinarsi a questo mondo cosi ampio e complesso da comprendere, apprezzare ed abbinare.
Esperienze sensoriali uniche, vini di estrema longevità, aromi e gusti complessi: vini da meditazione da sorseggiare ed apprezzare a piccoli sorsi, evoluzioni aromatiche per chi ha tempo e voglia di ascoltare questi straordinari vini.
Il Processo e la produzione
Il vino Fortificato o liquoroso, si differenzia dagli altri vini poiché durante la loro produzione si aggiunge alcol: il processo di Fortificazione, è molto delicato all’interno del quale il “fortificante”, ovvero alcol etilico o acquavite, ha un ruolo fondamentale nella qualità e nello stile finale del vino che si vuole ottenere, ma soprattutto l’agente fortificante non deve minimamente coprire gli aromi del vino tipici.
La gradazione alcolica non è sempre elevata infatti, in molti casi la percentuale dell’alcol non supera il 14%, tuttavia esistono vini fortificati la cui gradazione alcolica può raggiungere anche 20%.
Il primo vero vantaggio della fortificazione è quello di garantirne la longevità e conservabilità del vino, riducendo quindi i rischi di alterazioni.
Altro elemento importante che si decide durante la fortificazione è la dolcezza, ovvero al momento dell’immissione dell’alcol durante la fermentazione, si interrompe l’azione dei lieviti di trasformazione degli zuccheri in alcol, conservando quindi una certa quantità di zucchero che conferirà dolcezza finale al vino.
La fortificazione assicura inoltre una migliore stabilità microbiologica del vino e previene ogni ulteriore fermentazione dopo la sua produzione.
La preparazione del vino base dipende essenzialmente dallo stile di vino che si vuole ottenere. Il processo di produzione inizia esattamente come qualunque altro vino: si procede con la vendemmia, si provvede a pigiare le uve in modo da ottenere il mosto che sarà quindi fermentato.
Madeira e Porto
La peculiarità della produzione del Madeira consiste nella sua tecnica di invecchiamento. In passato durante i lunghi viaggi in nave, si capì che il vino acquistava complessità e carattere grazie soprattutto agli sbalzi di umidità e temperatura determinanti per il suo invecchiamento, infatti oggi si cerca di riprodurre le stesse condizioni sulla terra ferma:
le botti prima venivano posizionate sotto i tetti in estate e nei seminterrati in inverno, oggi le cantine utilizzano una sorta di rotaia di legno che fa da guida alle botti durante il loro rotolamento dai piani superiori a quelli inferiori e viceversa.
Il costo di questa operazione è molto elevato se si considera che questa deve essere ripetuta per 20 anni.
Altro invece è il processo delle Estufas in due diverse metodologie, la prima la “Cuba de Calor” è decisamente la più economica, con vasche in acciaio riscaldate esternamente da serpentine e tubazioni con acqua calda, la seconda la “Armazem de calor”, usata solo dall’istituto dei Vini di Madeira, in via sperimentale, che prevede una sorta di sauna delle botti, chiuse all’interno di una stanza appositamente progettata per tale funzione.
In questo ultimo caso le botti possono sostare da sei mesi ad un anno per via del processo più delicato rispetto al precedente.
I risultati finali sono straordinari, il Madeira ha sempre una nota iodata data dal terreno vulcanico e rocce basaltiche ricche di ferro e magnesio, e continue esposizioni ai venti dell’oceano, dagli agrumi alla frutta secca a seconda dei vitigni utilizzati ad esempio come la malvasia di Sao Jorge base tinta negra che cresce vicino al mare, inoltre note di pepe bianco delicatissime.
A seconda poi delle eventuali macerazioni pre-fermentative oppure del legno utilizzato avremo note più speziate e di vaniglia (ovvero più dolci) se il legno in questione è il rovere americano, oppure più frutta secca e spezie se rovere francese.
Per quanto riguarda la produzione del Porto, i vitigni possono essere a bacca rossa come la Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Cao, Touriga Francesa, Bastardo e Tinta Roriz (il Tempranillo spagnolo); oppure a bacca bianca per il Porto bianco come il Moscatel, Malvasia, Viosinho, Donzelinho, Branco e Esgana Cao.
La sua produzione avviene in tre zone precise lungo il fiume Douro con coltivazioni terrazzate, dalla meno calda e più piovosa a quella più arida e calda: Baixo Corgo, Cima Corgo, Douro Superior.
Le vendemmie sono fatte a mano, e la pigiatura avviene tradizionalmente con i piedi, in lagares (grandi vasche in pietra), fermentazioni con bucce e raspi che rilasciano colore e tannini decisi, e rigorosamente utilizzo di lieviti autoctoni.
L’ invecchiamento avviene in botti dette Pipas, sorta di doppia barrique tipo tonneau da 434 L.
Il vino dai lunghi invecchiamenti, dove si addiziona Brandy o alcol di acquavite, dalle tipologie Ruby con profumi meno complessi prugna secca e ribes, all’intensità di profumi e lunghi invecchiamenti (10/30 anni), con sentori di albicocche cotte e mallo di noce, più invecchia e più diventa complesso: da meditazione con sentori di frutta secca, noci, cioccolato, miele, e tostature come cannella e caffè, e con l’ossidazione si aggiungono note mestolate e trama tannica che ne sostengono le persistenze.
Abbinamenti consigliati
Il Maderia si accompagna facilmente ad aperitivi ma sempre ricchi di struttura per bilanciare la forza alcolica, il polpo alla madeirense oppure le esptadas, spiedini di pesce tipici dell’isola abbinati a vini robusti solitamente.
La tipologia Sercial si abbina anche al tonno crudo oppure il pesce spada affumicato, la nota iodata nel caso di quest’ultimo aiuta a bilanciare.
Le tipologie più dolci si abbinano facilmente a formaggi spagnoli erboranti come il cabrales o il roquefort francese, oppure pasticceria secca a base mandorle o nocciole.
Il Porto si accompagna spesso a formaggi stagionati di forte struttura che si compensa con la persistenza e la dolcezza, smorzandone la parte forte del formaggio; oppure anche a selvaggina speziata con una parte dolce spiccata più in concordanza con questo vino.
Molte delle qualità organolettiche dei vini fortificati che li rendono così affascinanti, dipendono dalle alterazioni violente che solo la presenza di alcol, con la sua base da elemento “conservante”, consente al vino di evolversi eccellentemente.
Escursioni termiche, e processi ossidativi, considerati spesso parte del peggioramento del vino, nei vini liquorosi vengono invece a creare delle deliziose particolarità, infatti sono considerati processi essenziali per la complessità aromatica finale di questi favolosi vini.
