Per chi ama il vino rosso, l’Amarone della Valpolicella rappresenta un prodotto unico e pregiato, dal profumo di frutta passita, spezie e tabacco. Le muffe nobili che si creano durante il processo di appassimento, regalano aromi e gusti intensi, un vino asciutto e morbido, corposo, caldo e vigoroso.
Tanti aggettivi che, di solito, vengono usati da chi si intende di vino o frequenta un corso da sommelier ma che anche al comune appassionato di vino regalano suggestioni poi confermate, alla degustazione dell’Amarone.
Eppure questo vino è in grado di riservare sempre curiosità e cose da sapere, per la sua storia, la sua produzione e la sua conservazione.
Storia e pregi dell’Amarone
Il più pregiato dei vini veneti e veronesi, il vino Amarone della Valpolicella ha storia antica, nasce dall’evoluzione di un vino tra i più antichi d’Italia, il Recioto.
Già nel IV secolo dopo Cristo ci sono testimonianze illustri di questo vino ottenuto con una speciale tecnica per il passito, ovvero l’appassimento delle uve, detto allora vino Acinatico e prodotto nella Valpolicella, una zona collinare che precede le Prealpi Veronesi che forse deriva il suo nome proprio dal latino Vallis-polis-cellae, ovvero “valli dalle molte cantine”.
L’Acinatico e poi il Recioto sono gli antenati dell’Amarone, mentre il primo risale all’epoca antica e romana, il Recioto è un vino dolce e vellutato che ha costituito la base per la produzione del vino Amarone.
Le uve, lavorate in modo sempre uguale, nel tempo diedero una fermentazione che portava ad un vino più secco rispetto al Recioto, un vino amaro o dalla vena amarognola, che piano piano s’impose e nei primi decenni del Novecento cominciò ad essere imbottigliato.
Nel dopoguerra inizia il commercio vero e proprio di questo vino veneto e arriva anche il riconoscimento DOC – denominazione di origine controllata. La produzione vitivinicola dell’Amarone è minima rispetto al resto della Valpolicella, anche per il lavoro artigianale che richiede e l’altissima qualità delle uve utilizzate.
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1 – Vitigni dell’Amarone vino passito
Per poter produrre Amarone e Recioto della Valpolicella, è necessaria una messa a riposo di uve dal quantitativo non superiore alle 7,8 tonnellate per ettaro dei vigneti.
Le uve vengono raccolte la terza settimana di settembre e la prima settimana di ottobre, sempre con grande selezione di uve perfettamente mature e sane. La fase dell’appassimento, infatti, è delicata e per questo è fondamentale selezionarle al meglio.
Nel disciplinare di produzione del vino Amarone Valpolicella, le uve devono essere composte da uva Corvina dal 45% minimo ed è ammessa la presenza del Corvinone al massimo del 50%, per sostituire la Corvina, e una percentuale di Rondinella dal 5 al 30% massimo.
Inoltre, possono essere utilizzati vitigni a bacca rossa non aromatici, al massimo nella misura del 15% e al massimo del 10% per quelli autoctoni italiani ammessi alla coltivazione per la Provincia di Verona.
2 – La vinificazione dell’Amarone
Le uve si dispongono nelle cassette di legno o plastica su un unico strato per impedire che si schiaccino, a volte anche su canne di bambù per far circolare al massimo l’aria. Si distendono nei fruttai ricavati sopra le cantine per essere appassiti.
Per evitare che il clima troppo umido o malsano possa compromettere le uve, a volte vengono utilizzati gli impianti di condizionamento, che mantengono la temperatura simile a quella tradizionale della produzione di vino Amarone – in ogni caso non si devono eseguire processi di appassimento uve con deumidificazione da calore.
Dopo circa 3-4 mesi di appassimento, le uve perdono la metà del loro peso per l’evaporazione acquea e la concentrazione degli zuccheri sale al 25% circa. Si diminuisce inoltre l’acidità, si modificano il rapporto tra glucosio e fruttosio, si favorisce la concentrazione di polifenoli e l’aumento di glicerina e resveratrolo, per rendere il vino passito unico rispetto ad altri vini.
Dopo l’appassimento le uve sono sottoposte a pigiatura e vinificazione con la possibilità di scegliere tra due diversi metodi, il primo a temperature naturali e basse (gennaio e febbraio sono i mesi di produzione dell’Amarone), il secondo con l’ausilio di vinificatori.
Nel primo caso il contatto con le bucce può protrarsi per molti mesi e il vino richiederà quindi lunghi tempi di affinamento in botte bottiglia. Il risultato sarà originale, specie per vini di invecchiamento di molti anni.
Il metodo moderno tramite vinificatori, prevede la possibilità di controllo delle temperature e rottura della vinaccia, per ottenere vini Amaroni morbidi e dal carattere fruttato, apprezzati dai consumatori in tempi brevi e con minor tempo di permanenza dei vini in cantina.
In ogni caso, la parte di affinamento dei vini avviene in contenitori di legno, in modo da avvantaggiare la maturazione del vino Amarone e fissarne il colore. Le botti spesso utilizzate sono quelle grandi di rovere sia di Slavonia che francese, più utilizzato per quelle piccole.
Dopo l’imbottigliamento, un ulteriore affinamento in vetro viene effettuato nelle cantine di produzione, e per ottenere un prodotto versione Riserva, è necessario un invecchiamento di circa 4 anni.
2 – Gusto intenso e aroma fruttato
Unico all’interno del panorama vitivinicolo, il vino Amarone si presenta dal colore luminoso e granata per le bottiglie più invecchiate, profumato intensamente con aromi di spezie o fruttati tra ribes e ciliegia, ricco di sostanza e strutturato.
Eppure, la sua caratteristica è anche quella di rimanere elegante e morbido pure nella grande struttura, equilibrato al gusto e fin dal primo sorso ricco di espressione.
Ottimo anche giovane, grazie ai tannini rotondi e al gusto raffinato e succoso, è stimato da tutti gli appassionati di vino e sommelier, per il suo fascino di vino antico e moderno contemporaneamente.
La sua storia, infatti, come abbiamo visto deriva dal Recioto ma per le prime etichette di vino Amarone Valpolicella nascono nel 1938 e il riconoscimento di vino Amarone DOC arriva nel 1968. Solo nel 2010 è presente come vino a denominazione DOCG.
