Il sogno di ogni sommelier è quello di rappresentare un punto di riferimento nel mondo vinicolo legato alla ristorazione e alla degustazione, consigliare e proporre, vagliare e poi promuovere. Ebbene, la carta dei vini è una delle massime espressioni per un coppiere che voglia mettersi in luce all’interno di ristoranti, enoteche e locali che si dedicano alle quotidiane bevute.
Ma non è così semplice arrivare a “deliberare” una carta dei vini, pur avendo frequentato un corso sommelier, dato che si tratta di un sapere che presuppone almeno il livello superiore (il terzo, di solito) di tali corsi, e anche un necessario e continuo approfondimento di studio e pratica nel campo delle degustazioni e degli abbinamenti cibo-vino.
Scegliere i vini per la carta: l’esperienza e lo studio del mondo vinicolo
In molti ristoranti, alberghi e locali, la carta dei vini rispecchia dei valori incarnati nella proposta gastronomica, che va da un tipo di cucina casereccia con costi medi, fino alle creazioni creative degli chef di alta cucina, a cui vanno abbinate etichette all’altezza.
Per un sommelier, è d’obbligo selezionare i vini secondo tale criterio di adeguamento alla tavola, ma non solo. È d’obbligo anche mostrare una personalità nella selezione, per dare un tocco differente ad una carta dei vini altrimenti prevedibile e “piatta”. Se in una trattoria di cucina tipica regionale non saranno adeguate le etichette pregiate internazionali, è anche vero che non sempre le indicazioni di cucina sono dei “diktat”.
Per avere questa personalità, però, la capacità di stilare una carta dei vini ottimale e seducente, è necessario non solo ottenere i titoli acquisibili tramite il corso sommelier, ma anche studiare e assaggiare, vivere in continua ricerca e curiosità di accostamenti e proposte del mondo vitivinicolo.
E non solo, anche del mondo gastronomico, perché un sommelier dovrà intendersi di cucina, ben più che uno chef dovrà intendersi di vini, si sa.
Il talento e l’impegno dovranno andare di pari passo, anche se il primo step da compiere è quello di una formazione sommelier base, da ampliare per poter decretare una carta dei vini inusuale oppure, in ogni caso, perfetta al contesto.
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CORSO SOMMELIER
attivo su oltre 20 città italiane, riconosciuto a livello internazionale e strutturato su un percorso di 3 livelli.
Il corso con processo formativo realizzato in conformità alla Norma Internazionale UNI EN ISO 9001:2015.
Il corso sommelier e le basi per una carta dei vini secondo la tipologia
Durante un corso di formazione sulla sommelerie, di regola si apprende come classificare i vini in base alla metodologia di base, tradizionalmente virata sulla tipologia dei vini classica e sulla provenienza geografica delle etichette.
Una classificazione per tipologia può essere la base per una carta dei vini semplice e senza troppe sorprese. Si va sul sicuro, certo, ma non si può dire che stupisca i commensali o che possa essere fonte di vanto per un aspirante sommelier.
Per chi inizia a lavorare subito dopo corso sommelier, non avendo massima esperienza, può essere utile stilare una carta dei vini di tale tipo, che può evitare accostamenti azzardati – cercare forzatamente di proporre dei vini dei quali non si sa bene ancora il potenziale, può portare a qualche nota negativa da parte dei clienti più esperti.
La formula tradizionale, che mette al riparo il “giovane” sommelier, è quella che si basa sulla distinzione per tipologia dei vini e per provenienza geografica, tenendo conto della denominazione, in base alle etichette DOC e DOCG.
Come di regola, la base è la differenza per colore tra vini bianchi, rosati, rossi, accostando poi la suddivisione dei vini da dessert e vini bollicine. Per enoteche, locali e wine bar, anche i vini da meditazione hanno un loro posto specifico, che nella ristorazione ha poco senso, e un corso sommelier può avvantaggiare nel comprendere quando sia necessario o ridondante un tale inserimento.
Una classificazione correlata alla tipologia e denominazione del vino, è quella che suddivide per vitigno e annata, in ordine decrescente o crescente, e che può essere di orientamento per alcuni clienti che sono molto attenti a queste notazioni.
In tal caso, si può strutturare la carta dei vini in modo da mettere in risalto la varietà della cantina, e ovviamente si può fare solo se di un vitigno sono presenti diverse varianti, o se le annate sono ben differenziate nel tempo e selezionate per qualità.
L’applicazione dell’allievo nel secondo e terzo livello del corso sommelier, è fondamentale a questo punto per conoscere al meglio le caratteristiche dei vitigni, le indicazioni geografiche e le annate migliori di alcuni vini. Si affrontano, infatti le principali zone vitivinicole nel mondo, le degustazioni e l’abbinamento con gli alimenti, studiando e gustandone le qualità organolettiche.
La classificazione classica in base a criteri di indicazione geografica, in genere presuppone una lista vini che a scelta può essere regionale, nazionale o internazionale. Anche qui, lo studio è fondamentale per riuscire ad orientare il cliente secondo i propri criteri, che non possono essere casuali.
Dividere solo in “vini italiani” e “vini francesi” all’interno di una carta dei vini può essere molto semplice, e non sarà così strutturata come un sommelier professionale può fare.
Suddividere, invece, in base alle regioni di appartenenza (ad esempio Bordeaux, Alsazia, regioni italiane, regioni dei vini tedeschi, etc.), crea un percorso differente magari in abbinamento a dei piatti che evocano tali sapori e culture enogastronomiche.
Nel settore dell’alta ristorazione, dove disponibilità in cantina è ampia da questo punto di vista, una carta dei vini internazionali e di pregio è fondamentale, ma a questo punto non basterà certo un corso base di sommelerie, ma tanto studio e lavoro sul campo per accedere a tali realtà, dove la cucina spesso è gestita da chef di alto livello e ci si deve adeguare ad un contesto, studiandolo a dovere.
Abbinamenti con il cibo: il terzo livello del corso sommelier
Per stilare una carta dei vini “come si deve”, seppure con le ovvie differenze di stile, è basilare comprendere che la selezione dei vini è fondata nel settore ristorazione, con l’accostamento alle pietanze, anche in accordo con lo chef e, in alcuni casi, secondo le indicazioni della direzione del locale.
Carni rosse e primi saporiti, quando rappresentino ad esempio i piatti forti del ristorante, andranno accompagnati da vini rossi corposi e adeguati, che saranno in minoranza in un ristorante di pesce oppure in un cocktail bar dove il vino è in netta minoranza.
Sembrano notazioni scontate, ma riuscire poi nella pratica a stilare una carta dei vini interessante e di perfetto accordo con il cibo, non è così semplice.
Chi frequenta un corso sommelier solo nel suo primo livello, ad esempio, non sarà in grado di affrontare tale prassi, dato che solo in uno studio di sommelerie avanzato, si comincia a valutare ben oltre la degustazione, la caratteristica eno-gastronomica di ogni etichetta.
