La porta d’oro della Borgogna
Il mese dorato in Borgogna che apre le porte all’inverno è imminente: iniziamo il nostro viaggio enologico e culinario a Chablis, la città più a nord della Borgogna. Questa piccola cittadina francese fatta di pietra grigia, piccole strade medievali nel cuore delle distese di campi coltivati a vite più famosi del mondo.
Ci dicono e ci indottrinano sul sapere (per chi lavora nel mondo del vino) che questa zona ha elevate densità d’impianto, in termini di quantità di piante (vite) per ettaro, ed è l’esempio di eccellenza della viticoltura e dell’enologia nel mondo. Ma mi permetto di aggiungere anche culinaria, perché no, benché non si ami dire che la Francia culinaria sia di livelli eccellenti (da buoni italiani), questa parte di Francia ha tradizioni locali interessanti e che perfettamente si abbinano ai loro vini più famosi in tutto il mondo.
Le coltivazioni di cui parliamo in questa regione della Francia, la Borgogna, sono principalmente per la bacca bianca lo Chardonnay, ed in piccola parte l’Aligotè, mentre per le bacche rosse fa da padrone il Pinot Noir. A sud della Borgogna troviamo sempre a bacca rossa, le uve Gamay; l’elevata densità di impianto (piante molto vicine) permette alle radici di penetrare nel terreno e raggiungere gli strati più profondi per ottenere gli elementi nutritivi necessari per piante e frutti di qualità.
A Chablis l’unico “cepage” coltivato è lo Chardonnay, vitigno versatile che qui “viene dal freddo”, ed interpreta il territorio indossando stile ed eleganza unici.
La cittadina è piccola da visitare, sorge sul fiume Serein, il suo simbolo è la Collegiale Saint Martin con il suo campanile che spicca da lontano e domina le piccole vette medievali; la chiesa risale al XII secolo, e la sua caratteristica è un portone ricoperto di ferri di cavallo poiché il santo (da cui il nome della chiesa Saint Martin) veniva invocato per la protezione dei cavalieri.
Grazie ad un territorio generoso e un suolo unico in questa zona di Borgogna, i vini hanno caratteristiche particolari: i vini Chablis sono magri e più “rigidi”, a volte scontrosi per le elevate acidità, ma che in degustazione regalano sensazioni sapide e a volte di pietra focaia e ardesia, caratteristiche che li rendono assolutamente inconfondibili.
Nonostante la maggior parte dei vini prodotti vengano vinificati appunto in acciaio, spesso si percepiscono sentori ben più ampi ed evoluti di agrumi e note burrose e nocciolate al tempo stesso (date anche da pratiche enologiche come la malolattica tipiche della zona per rendere più piacevoli e approcciabili certe acidità).
La freschezza e la mineralità di questi vini li rendono comunque molto adatti a lunghi invecchiamenti, ma soprattutto adatti a cibi elaborati e corposi degni di reggere il confronto con questa chicca enologica.
Per non dimenticarci nulla, oltre che degustare i meravigliosi ed eleganti vini, entriamo in un bistrot nel centro della cittadina, ed assaporiamo con un calice di vino l’ Andouillette de Chablis, sorta di salsicce locali di grandi dimensioni morbide e speziate servite a rondelle, in padella o alla griglia accompagnata dalla Moutarde; oppure le Jambon a la Chablissienne, ricetta originaria di Yonne, le cui fette di prosciutto di alta qualità vengono accompagnate da una salsa con vino bianco di Chablis, scalogni, pomodori, panna acida ed un po’ di farina; procediamo poi con la Boeuf Bourguignon, il manzo di Borgogna, cotto nel vino rosso di Borgogna con un contorno di cipolle stufate e funghi trifolati, ben amalgamati nello stufato.
Prima di addentrarci nella Cote d’Or, costa dorata, diamo uno sguardo curioso nel paesino di Irancy, consigliato dai “local” di Chablis, come unico e silenzioso tra le vigne, e dove per raggiungerlo si superano certe pendenze importanti.
In questo piccolo borgo si produce un rosso di Borgogna tipicamente fresco e croccante, base Pinot Noir, con piccole percentuali di vitigni locali come il Romain (chiamato anche Cesar) e Beurot (conosciuto come Pinot Gris), e tendenzialmente fa solo passaggi in acciaio, come la tradizione di questa parte di Borgogna predilige.
L’Oro della Borgogna
Proseguiamo verso sud, uno ad uno attraversiamo i bellissimi ed unici borghi della Cote d’Or, colorata di oro durante l’autunno (il foliage autunnale che regala colori dorati su tutte le foglie delle innumerevoli vigne), a partire da Gevrey Chambertin per tutta la Route de Grand Cru, Chambolle Musigny, Vougeot, Vosne-Romanee, fino a Nuit Saint Geroge, la zona nor della Cote d’Or culla del Pinot Noir, che cambia stile e corposità, da un chilometro all’altro, da un suolo all’altro e da un anno all’altro.
Distese di vigne basse e curatissime, chiese medievali, percorsi storici, muretti a secco in pietra, che modellano le strade collegando i diversi borghi, una regione dove ogni civiltà dai Galli ai Romani ha lasciato una piccola traccia.
Da Digione dunque scendiamo a sud verso la cittadina di Beaune, la seconda della Cote, circondata da antichi bastioni, e centro del commercio vinicolo della Borgogna. Ne è anche testimone l’asta degli Hospices de Beaune, ogni anno la terza domenica di Novembre.
Da Beaune, la Route de Vin si concentra sulla produzione di bacca bianca, il cui re indiscusso è sempre lo Chardonnay, anche lui lavorato e coltivato nelle maniere diverse a seconda di dove ci troviamo: ci addentriamo dunque passando per Chassagne Montrachet, Mersault e Puligy Montrachet, tre borghi meravigliosi che danno vita a tre stili completamente differenti: Puligny definito come stile più magro, elegante e agrumato, Chassagne più sapido e croccante, mentre Mersault più morbido, burroso e rotondo.
Il piccolo viticoltore Bertrand che ho incontrato a Mersault definisce Puligny “droit”; ci spiega come da un terreno all’altro, da un clima all’altro questi vini si esprimano diversamente. Ammetto che tutto quello che ci ha raccontato sul territorio di una zona e dell’altra è esattamente quello che abbiamo poi ritrovato nel calice.
A Beaune, ci troviamo nel centro storico tra le mura e i moltissimi ristoranti, molti dei quali raccomandabili per assaggiare il loro tipico cibo e abbinarlo alle meraviglie enologiche del territorio. Partiamo dalle salse e creme, la Moutarde de Dijon, la senape bruna alla base della crema delicata e piccante che accompagna spesso piatti a base di carne, proseguiamo con il Poulet alla Gaston Gerard nome del politico di Digione negli anni ’30, piatto tradizionale a base di pollo cotto nel vino bianco del luogo e moutard de Dijon servito gratinato con purè di patate, et voila…bon appetit! Tra le altre specialità della zona le Oeuf en Meurette uova cotte in camicia nel vino, con alloro, prezzemolo, timo, porri, cipolle, carote, amalgamati per crearne una salsa tradizionale ed elaborata.
La cena potrebbe terminare con un calice di Mersault e formaggi, Soumantrain pasta molle e crosta raffinato ed inteso e Chaourse, formaggio dalle piccole dimensioni leggermente stagionato con crosta fiorita e pasta molle.
Offerta enogastronomica tutta da scoprire, una regione ghiotta, che affonda le sue radici culinarie nella corte borgognona dei Duchi.
Tra polli e pouilly
Giunti a Macon le strade del vino proseguono con espressioni di Chardonnay come di un figlio ancora poco valorizzato, a sud ella Borgogna, sotto alla prestigiosa Cote d’Or: qui le maturazioni sono ottimali, con un clima meno rigido e un’ottima esposizione.
I comuni più rinomati sono Pouilly-Fuisse Saint Veran e Vire Classe, denominazioni indipendenti, che nel 2022 hanno ottenuto il riconoscimento di premier Cru per 22 climat. I vini rimangono verticali ed immediati ma gli aromi di frutta sono più ampi e generosi, regalando gradevolezze nei sorsi, da non voler mai smettere di degustarli. A volte avvolgenti e tostati, ma sempre con spalle acide e croccanti importanti.
Questa zona rimane comunque famosa a livello culinario, oltre che paradiso a portata di palato in generale, per i Polli di Bresse gli unici al mondo ad aver ottenuto la denominazione d’origine controllata; le lumache della Borgogna, le rinomate Escargot preparate con una crema di burro, scalogna e prezzemolo, marinate e cotte con aglio carota, cipolla e spezie, prima di essere disposte nella crema e spolverate con pan grattato burro fuso, la vera specialità della zona, da accompagnare con un calice di Pouilly Fuisse.
Le coscette di rana, i formaggi di capra, ed infine il dolce: le Gaufrettes di Macon, le tipiche cialde, croccante biscotto arrotolato si sposano bene con il gelato, la crème caramel, la mousse al cioccolato, le coppe di frutta oppure può essere eventualmente mangiato da solo.
Profumi e sapori di Borgogna terminano a sud con la Maconnais e i suoi Chardonnay che strizzano l’occhio a un pubblico più ampio; poi attraversiamo il Beaujolais tra vigneti di Gamay, e finiamo a Vienne, che preannuncia già scenari diversi, di un Rodano che scorre tagliando la valle e creando le condizioni ideali per i ripidi pendii, le esposizioni ottimali e i vitigni che si adattano ad un clima ben diverso rispetto al nord borgognone.
Barbara Costantino
Formatore Sommelier
