Si racconta che il vino si fa in vigna, che l’unico modo di ottenere un’alta qualità sia quello di prendersi cura della vite e dei suoi frutti fin dall’inizio della stagione vegetativa (in realtà, fin dal momento in cui si impianta un vigneto, ma “stagione vegetativa” mi suona più romantico…).
Perché questa affermazione? Per un fatto tanto semplice quanto indiscutibile: per avere un prodotto finito di qualità occorre una materia prima di qualità altrettanto elevata. Da qui, maggiore l’attenzione e la cura che il produttore avrà messo tra la primavera e l’estate, maggiore le possibilità di ottenere grappoli ben maturi, sani e ricchi di tutto il corredo aromatico e gustativo che verrà poi trasferito in bottiglia.
Benché ad occhi inesperti la gestione di una vigna possa sembrare poco più di un orticello ben allineato cui basti strappare qualche foglia ingiallita ogni tanto e – quando consentito – innaffiare un po’ (nella UE, e di conseguenza in Italia, l’irrigazione è, genericamente parlando, vietata tranne in casi eccezionali), la realtà racconta qualcosa di ben diverso: le attività svolte in vigna sono davvero tante, dalla cura del terreno a quello delle piante stesse, e oggigiorno c’è molta più tecnologia ad aiutare gli agronomi di quanta se ne possa immaginare, soprattutto dal punto di vista della raccolta di un’ampia quantità di dati su molteplici parametri (temperatura, umidità, evaporazione, ecc.) che consentono di effettuare eventuali interventi in maniera molto mirata ed efficace.
Si sta avvicinando in queste settimane – in realtà per qualcuno è già iniziato – il periodo della vendemmia. Ed è questo il momento in cui, forse più di ogni altro, tutta la tecnologia disponibile non riesce ancora a sostituirsi allo strumento fondamentale, che può davvero decretare il successo di un’annata: l’esperienza.
Il momento in cui iniziare la vendemmia si basa sull’analisi di molti parametri dell’acino – dal contenuto zuccherino ai livelli di acidità, dal corredo aromatico alle previsioni del tempo – effettuati in maniera continuativa man mano che ci si avvicina alla potenziale data. L’allineamento di tutti gli astri che compongono la costellazione della vendemmia prende il nome di maturazione. Quando l’acino è considerato pienamente (anche se bisognerebbe dire “correttamente”) maturo – in funzione del risultato finale che ci si prefigge di ottenere in bottiglia.
Rifrattometri, titolazione, spettroscopia ed altri paroloni violenti sono utilizzati come supporto tecnologico per stabilire il livello di maturazione dell’acino, ma nulla può ancora sostituire le persone che devono a tutti gli effetti dare il via alla raccolta. Agronomo (responsabile della vigna) ed enologo (responsabile dei processi di cantina), in accordo chiaramente con gli obiettivi commerciali del proprietario, convengono sulla data in cui si inizierà a vendemmiare.
La vendemmia è forse – anzi, togliamo il forse e mettiamo un più corretto “certamente” – momento più duro per tutti i lavoratori, fatto di fatica, sudore, giornate lunghe in mezzo alla terra, il tutto condito dallo stress di far arrivare i grappoli in cantina il più velocemente possibile e nelle condizioni più sane possibili per evitare che gli acini, rompendosi nel trasporto, possano perdere parte del succo che potrebbe portare a fermentazioni non controllate.
Nonostante il periodo intenso, percepibile benissimo anche dall’esterno, la vendemmia è un momento magico nel quale tutta l’energia spesa durante la stagione vegetativa raggiunge il suo culmine. Se vi capita di passare accanto ad una vigna in fase di vendemmia, non fatevi ingannare dalla percezione delle persone (spesso) sedute mentre tagliano i grappoli, non stanno facendo le cose con calma, le stanno facendo molto velocemente, ma con la massima attenzione per non sprecare nemmeno un grappolo, ciascuno prezioso.
In molti borghi storicamente devoti al vino, dove parecchie cantine hanno ancora oggi le sedi nel centro del paese, potrebbe poi capitarvi di assistere all’arrivo dell’uva in cantina e osservare da vicino le prime fasi di lavorazione della stessa (selezione, diraspatura, per esempio). Qualora vi capiti, osservate, ma fatelo con discrezione, quello che per voi è uno spettacolo interessante per chi sta lavorando è un momento importante!
E una volta finita la vendemmia? Beh, in questo tutto il mondo è paese. Si celebra la fine della vendemmia, ci si rilassa e si fa festa. Si, perché la vendemmia, come tutti i raccolti, ha da sempre rappresentato la possibilità di sostentamento per l’anno a venire per la famiglia e per i collaboratori. Oggi questa funzione è meno marcata rispetto ai secoli passati ma, per chi vive della produzione di vino, rappresenta ancora il momento in cui si delinea un possibile bilancio positivo per l’anno che verrà.
Al prossimo calice versato quindi, oltre ad apprezzare profumi e gusto, prendetevi un minuto per apprezzare quanta esperienza e attenzione è stata necessaria per scegliere proprio quel giorno, non uno prima e non uno dopo, per iniziare la vendemmia. E se state bevendo un vino con parecchi anni sulle spalle, provate anche ad immaginare quelle persone che, senza saperlo, in quei giorni stavano lavorando per voi, per regalarvi un’emozione a distanza di molti anni, impegnandosi per farvi arrivare un messaggio in bottiglia.
Roberto Lo Russo
Formazione Sommelier Degustibuss Milano
