Figlio dell’oceano
La primavera che tanto aspettiamo ha tardato ad arrivare quest’anno, pertanto non ci resta che sognare, chiudere gli occhi e viaggiare con la mente nel tempo libero che ci rimane, immaginando qualche spiaggia chilometrica, un caldo vento estivo, onde oceaniche che si spezzano e si srotolano lontano abbastanza per regalare piccole gioie agli appassionati del mare e delle tavole da surf californiane.
Non siamo in California, e nemmeno in Australia, ma andando poco lontano dalla nostra bella penisola, verso ovest, attraversando un pezzo di Francia giungiamo ad ovest al confine francese per raccontarvi qualcosa della Costa Basca spagnola.
Una cornice insolita in questa parte di Spagna, un percorso tra parchi naturali, imponenti scogliere, antiche saline: siamo tra mare e montagna, notevoli umidità che aiutano il verde a restare rigoglioso tutto l’anno, vigne con forti pendenze a picco sull’oceano quasi eroiche e forti escursioni termiche.
Piccoli appezzamenti di vigneti eroici, che sanno di oceano e freschezza e che si inerpicano sopra le spiagge infinite, allevati tipicamente a pergola “parral” per proteggere le uve dall’umidità locale, pochi ettari di Txacoli l’autoctono per eccellenza Basco, che si è evoluto negli ultimi anni affiancando i potenti rossi della Rioja, e regalandoci molteplici sfumature di questa bacca bianca;
La Denominación de Origen Calificada è suddivisa in tre sottozone: Biscaglia (Bizkaiko txakolina), Getaria (Getariako txakolina) e Alavesa (Arabako txakolina). Di queste, la denomimazione DO Getariako Txakolina – tradotto il Txakoli de Getaria (si legge Ciacoli), viene riconosciuta nel 1989, e comprende 402 ettari dedicati ai vigneti, situati ai piedi delle montagne che scendono verso il mare. La maggior parte si raggruppa intorno alle città di Guetaria (76%) e Zarautz (22%), ad ovest del Donostia-San Sebastián.
Questa bacca bianca rappresenta il territorio da cui proviene, tagliente e sapido come una lama, con sapori e freschezza del mare, a tratti selvaggio, leggiadro, snello, e con una grande spalla acida che lo rende croccante.
Non solo un vino ma un vero custode dell’identità Basca: il nome ha origini locali, e tante teorie come quella della frase: “etxeko ain”, letteralmente “il giusto per la casa” che era anche la risposta che, per tradizione, dava chi produceva vino a chi gli chiedeva quanto ne avesse prodotto.
Il vitigno e’ l’Hondarrabi Zuri, l’autoctono che per almeno l’80% compone il vino, a cui si assemblano spesso i vitigni della vicina Francia come il Gros Manseng, Petit Courbu e il sempre presente e versatile Chardonnay; infine la versione rosé Hondarrabi Beltza, più rara ma non meno importante da queste parti, la cui vendemmia si svolge a meta’ settembre. Salato, affilato e dal fascino sottile: in un sorso il txacoli.
Strade del vino e del Surf
Sulla rotta del sale e del vino si giunge dalla Francia basca, passando per Anglet e Cap Breton, tra i posti mecca dei surfisti d’Europa, due paesini che sanno di oceano e spiagge, che accolgono gli appassionati ed i principianti con passaggi e strisce pedonali a forma di tavola da surf; l’accoglienza climatica qui non e’ sempre favorevole e da sogno come ci si aspetta da un posto vicino al mare: cambia spesso, piove spesso ed il sole va e viene.
Proseguendo sulla costa di Biscaglia (Bizcaia) a poco da Bilbao la città più importante, c’è il museo del Txacoli a Bakio, dove si viene a conoscenza della sua storia nella vita quotidiana basca. Proseguiamo verso Getaria, non prima di aver ammirato le imponenti scogliere di Zumaia dominate dal piccolo eremo di San Telmo dove il Flysch (formazione geologica di rocce sedimentarie) segna il paesaggio del Geoparco della Costa Basca: talmente spettacolare da aver fatto da set per diverse scene di Games of Thrones. Getaria e’ un borgo di pescatori affacciato sulla baia delimitata dal promontorio di San Antòn, qui da sempre si lavorano le acciughe dal XIX secolo, lavorazione portata dagli immigrati della Sicilia.
Infine, la provincia di Alava, sempre parte della denominazione dove si produce il Txacoli, definito dai locali ¨Un Txakoli alegre, chispeante, juvenil y con personalidad¨ un Txacoli allegro, scintillante, giovane e con personalità. Più di duecento chilometri di litorale ricco di bellissimi enclavi marinari come Hondarribia, Zarautz, Zumaia, Lekeitio, Getaria e Bermeo ed intere borgate vicine ai vigneti dove si coltiva il Txakoli.
Tappe obbligatorie, soprattutto per il panorama enogastronomico, sono Bilbao e San Sebastian: quest’ultima gode la fama di 16 ristoranti stellati e del pintxos (tipico aperitivo basco) formato da piccoli panini o bruschette tradizionali e creativi con ingredienti locali, dai formaggi, ai salumi, pesce, carne, insomma una sorta di aperitivo/tapas che arricchiscono e colorano i bar baschi.
Un territorio gastronomico stellato
Un dono per palato e sensi, la cucina Basca sfrutta i prodotti tipici del territorio soprattutto del mare; più di 16 ristoranti stellati solo a San Sebastian e dintorni, negli ultimi 15 anni questa zona ha dedicato tempo allo sviluppo della cucina locale, con risultati eccellenti.
Il marmitako contiene tutto il sapore del mare Cantabrico, cucinato in casseruola, il piatto dei pescatori, che, in alto mare, cucinavano una parte della pesca del bonito (un pesce simile al tonno) con patate e ortaggi in un pentolone di metallo (la marmita), una zuppa di sapori locali. La porrusalda lo stufato a base di porri e patate, da gustare al cucchiaio, oppure molto conosciuto il baccalà al pin pil, che richiede un po’ più di preparazione e dedizione a partire dalla capacità di emulsionare la gelatina della pelle del pesce insieme all’olio, mescolando senza fermarsi e lentamente per ottenere la salsa pil pil.
La leggenda racconta che, nella seconda metà del 1800, un commerciante di Bilbao avesse presentato un ordine per 20 filetti di baccalà, ma che si vide consegnare più di 2000 pezzi. Una eccedenza provvidenziale, considerato che la città era sotto assedio in piena guerra civile, e che diete i natali al piatto arricchito di aglio e peperoncino.
Nella rotta dedicata al surf, vino e cibo anche Ordizia ha un suo perché, per curiosare tra i banchi del mercato coperto esagonale che ogni mercoledì mattina accoglie venditori di ortaggi, funghi e soprattutto di formaggi: a cominciare dall’intenso Idiazábal prodotto dai casari locali con latte di pecora delle razze Latxa e Carranzana, il formaggio affumicato e semistagionato.
La trota dei Pirenei in insalata liquida con uova di trota e salicornia, si sposa perfettamente con un Txacoli più sperimentale che fa anche un passaggio in legno, con le sue note saline e taglienti arrotondate dal periodo di maturazione in botte, che oltre ad ammorbidirlo gli lascia note più tostate ma delicate.
Tra le carni invece più famose il Txuletón, una carne tenera, succosa eccellente se cotta alla griglia o alla piastra, che cuoce nel suo grasso prezioso. Si tratta nello specifico di una enorme costata (o Txuleta o Chuleta in spagnolo, cotoletta) tipica del villaggio basco Astigarraga, nei pressi di San Sebastian.
A questo piatto si abbinano però vini rossi giovani o riserve della denominazione della Rioja a base di uve tempranillo, che regala vini corposi e da invecchiamento, facilmente accostabili ai piatti locali di carne.
Vale poi la pena provare il Sukalki, lo stufato di patate con zancarrón (ossobuco) da cui prende il nome il principale concorso gastronomico della regione.
Il “pulpo à feira” che significa “polpo da festa”, si tratta di un piatto tipico che in origine veniva cucinata durante le feste di paese: i polpi venivano cotti in enormi paioli di rame sorvegliati spesso da donne, chiamate all’epoca “pulpeiras”. È un piatto tipico della vicina Galizia, ma spesso si degusta da queste parti: morbido e fatto a pezzi, con patate rosse, e condimento a base di paprika olio e sale grosso.
Per quanto riguarda i dolci, non puoi non assaggiare la cuajada, a base di latte di pecora, o la goxua, con i suoi strati di panna, pan di spagna, crema e caramello, o ancora il pastel vasco, composto da pasta frolla e crema pasticcera.
Insomma, anche qui tripudio di sapori locali e tradizioni che si conoscono solo nella regione basca. Oggi è una cucina più ricercata ed esportata, ma comunque ci sono sfaccettature locali che si assaporano solo davanti ad un bicchiere di Txacoli servito con il tappo speciale che lo rende quasi “frizzante” al primo sorso, magari guardando l’oceano e le sue onde che si infrangono ai piedi di montagne e vigneti: On Eigin!
Barbara Costantino
Formatore Sommelier
