Le Strade del vino: storia di una rinascita nel segno della tradizione
Gli itinerari proseguono spostandoci di qualche km dalla Germania all’Austria, dove le zone del vino si concentrano nell’area est del paese, e dove vitigni autoctoni, regioni singolari, clima favorevole, e diversità di suoli (nonché tradizioni culinarie) si ritrovano qui. Sulle colline che circondano la capitale si produce vino (letteralmente a pochi minuti dal centro di Vienna e dal famoso Cafè Sacher noto per la celebre torta viennese), ed i produttori nelle loro vigne lo offrono, assieme al cibo, ai turisti ed ai curiosi che visitano per passione. Questa è una antica usanza chiamata Heuriger, un decreto che venne promulgato dall’Imperatore d’Austria Giuseppe II che fin dai tempi più antichi permetteva appunto ai vignaioli con i poderi e vigne intorno alla capitale, di vendere vino, mosto e cibo di propria produzione.
Il vino qui è espressione di territorio, e si fa in vigna, spesso coltivato a regime biodinamico, con risultati di eccellenza singolare. Alcuni viticoltori come gruppo di appassionati ed esperti, hanno creato il Cru viennese, dove la vigna viene rigorosamente specificata in etichetta, e dove a livello territoriale viene abolito l’uso della chimica perché “..il buon vino si fa curando ogni singolo elemento, dalla foglia al grappolo”.
La grande diversità dei suoli austriaci parte fondamentale di questi risultati di elevata qualità, la troviamo ovunque nelle zone del vino: dalle terrazze di pietra cristallina e gli spessi strati di loess nel Niederösterreich, ai terreni calcarei nel Burgenland settentrionale e nella Südsteiermark, fino ai terreni vulcanici nel Kamptal e nel Vulkanland Stiriamarca. Ciò significa che, nonostante sia una piccola nazione vinicola, l’Austria offre un’ampia gamma di vini diversi, interessanti e quasi unici, che tuttavia mostrano tutti un contrasto dinamico tra maturità e freschezza, sia nei bianchi che nei rossi.
Caratteri di vini unici e regioni esclusive
Cosi nell’intorno delle cantine viennesi si produceva, e tutt’ora si produce, il Gruner Veltliner, il vitigno bacca bianca bandiera di questo paese, affermato come uno dei grandi vini bianchi del mondo. Offre tutti i livelli di qualità, dai più leggeri e acidi con note citriche spinte, ai Pradikatswein con ottime maturazioni che arrivano a raggiungere la frutta polpa gialla più matura, sempre mantenendo gradi di acidità eccezionali e regalando naturalmente note speziate, pepate, che si tramutano di affumicature a seconda di dove viene coltivato e di come viene affinato.
E ancora Neuburger, bacca bianca che non compete con il Veltliner, ma offre vini densi e corposi, ma delicati, speziato e floreale, con sapori di nocciola tipici in invecchiamento; e ancora Riesling, che ben consociamo e che qui trova terra fertile per esprimersi al meglio come in Germania, e poi il Roter Veltliner vitigno bianco autoctono dalla buccia rossastra, varietà ad alto rendimento, motivo per cui la gestione del rendimento è necessaria per ottenere un’elevata qualità. Limitare la resa consente la produzione di vini molto originali, eleganti, ricchi di estratti, con aromi fini e anche qui speziati e con un grande potenziale di invecchiamento.
Abbiamo poi il Weissburgunder, il vino floreale con acidità piccante, ma che in invecchiamento assume note di pane e noci, e molte altre varietà che spesso ritroviamo nella nostra zona altoatesina, come Sylvaner, Kerner e Pinot Gris. Tra le varietà rosse, lo Zweigelt, è il vino bandiera tradizionale, varietà porpora/radicchio con tannini decisi, corpo, e aromi di ciliegia matura, grande maturità e potenziale evolutivo; abbiamo poi il Sankt Laurent scuso, denso, con aromi di ciliegia fruttati e “succulenti”.
Le regioni del vino, come molte altre zone dell’Austria, per i vacanzieri sono considerate zone con elevata qualità nel vino ma soprattutto nell’accoglienza; le regioni del vino banche concentrate in un “angolo” estremo del paese, coprono bel più di 40.000 ettari di terreno vitato. Wachau e’ la regione classica del Niederosterreich, sulle sponde del Danubio, un concatenarsi di colline spettacolari. Burgerland e il Lago di Neusiedl, paradiso della natura incontaminata, lo Steinmark (a pochi km dall’Ungheria), ricca ed evoluta, con terreni vulcanici unici nella zona orientale Vulkanland, zona di vulcani spenti che danno fertilità ed identità visiva oltre che olfattiva e gusto olfattiva nei nostri calici, infine Vienna la capitale circondata da vigne.
Sapori d’Austria
Il Grüner Veltliner e altri vitigni autoctoni, sono perfetti per essere abbinati ai molti altri piatti dell’Asia orientale, anche se mi viene naturale proporre abbinamenti con la meravigliosa tradizione culinaria locale. In altre parole, c’è un abbinamento ideale per i cibi più diversi, dalla cotoletta al sushi asiatico. La cucina austriaca, o cucina viennese, come è conosciuta in tutto il paese, è una miscela di tutte le tradizioni culinarie delle numerose terre della corona dell’antico impero austro-ungarico. Gli austriaci si affrettarono a provare i nuovi ingredienti, appianando gusti contraddittori e assimilando le ricette alle proprie tradizioni regionali. I piatti troppo raffinati divennero un po’ più rustici e caserecci mentre i piatti ritenuti troppo rustici vennero affinati per renderli più raffinati.
Le preparazioni principali si basano su cinque caratteristiche chiave: frittura, bollitura, piatti brasati, arrosti e stufati. Tra i piatti tradizionali troviamo le cosiddette frattaglie, attualmente in rinascita come prelibatezza regionale, e funghi selvatici, conosciuti con il nome locale di Schwammerl. La carne fa parte di molte ricette tradizionali e proposta con vini selezionati tra gli autoctoni ma non per la carne in sé, piuttosto per accompagnare il metodo di preparazione o la ricchezza della salsa o anche la scelta dei contorni.
La maggioranza dei piatti classici si adattano perfettamente ai diversi vini bianchi austriaci, profumati, sapidi o affumicati, corposi o più magri, ma sempre con una croccantezza e freschezza che li contraddistingue. I vini rossi morbidi e “succosi” (in gergo “juicy”) sono ottimi accostati alle tradizionali carni stufate o con le note di paprika, che per essere smorzate hanno bisogno di frutto ampio e deciso, poco tannico, e morbidezza che avvolge il palato.
Anche qui le Wiener Schnitzel – scaloppe di vitello viennese – sono il piatto preferito in tutta la nazione, come per la vicina Germania, ma che qui amano abbinare al Gruner veltliner, sia in stile fresco, magro e croccante, oppure corposo e avvolgente frutta matura. Entrambi gli stili perfetti per accompagnare la tradizione culinaria di bandiera. Infine Il Roastbeef con cipolle fritte croccanti, le ricette di anatra, oca e agnello contribuiscono anche loro alla felicità delle tavole austriache.
La cottura arrosto della carne ne trasforma la consistenza e le componenti aromatiche in una crosta dorata dal tipico gusto tostato. Questi sapori tostati si possono così accompagnare ai Vini bianchi corposi oppure ai vini rossi ben equilibrati per completarli: Zweigelt, oppure anche Blaufränkisch maturi. Infine piatti a base di Pollo arrosto o rognoni arrosto, tendono ad armonizzarsi meglio con vini bianchi profumati, come il Riesling oppure freschi come il Grüner Veltliner.
Produzioni rispettose e gentili, qualità e raffinatezza negli stili e nel rispetto del territorio, innovazione e sostenibilità per le produzioni finali: tappeti ed erba, fiumi di latte, vacche al pascolo e carni, oltre che vini con produzioni minime. Un reale esempio per un futuro migliore.
Barbara Costantino
Formatore Sommelier
