Se vi dicessero ‘vuoi provare un icewine?’ a cosa pensereste? Un gelato al gusto di vino? Un ghiacciolo al vino? Un vino servito con ghiaccio o magari particolarmente freddo? Niente di tutto questo! Scherzi a parte i vini di ghiaccio (o icewine o eiswein in tedesco) sono dei vini da dessert ottenuti dalla vinificazione di grappoli raccolti ancora congelati dalla pianta.
Come molti vini particolari nascono anch’essi da una fatalità: il primo Eiswein fu probabilmente realizzato dopo una gelata inaspettata a Schloss Johannisberg in Germania nel 19° secolo. Il produttore, per non perdere l’uva ormai pronta, ma che si era congelata sulle viti, ha provato a vendemmiarla congelata e fare il vino comunque. La sua caparbietà è stata dunque premiata ottenendo un pregiato nettare! La moderna tecnica di produzione dei vini di ghiaccio è stata però perfezionata solo di recente negli anni ’60 ad opera del dott. Hans Georg Ambrosi, da molti considerato il padre dell’Eiswein, grazie ai suoi studi mentre si trovava in Sudafrica. Ma andiamo con ordine e vediamo dove si produce, come viene fatto e quali sono le sue caratteristiche.
Da dove provengono i vini di ghiaccio
Come è facile intuire i vini di ghiaccio hanno bisogno di particolari condizioni climatiche, in cui il freddo è una componente indispensabile. Gli inverni devono essere veramente freddi con temperature che scendono molto velocemente sotto lo zero per permettere le gelate in vigna. Anche se ci sono diversi tentativi di imitazione, i paesi che producono i vini di ghiaccio sono ancora pochi. Oltre alla Germania, sua terra d’origine, se ne producono anche nella vicina Austria, in Italia e in Canada. In Germania, le aree di coltivazione primarie sono Mosel, Rheinhessen, Pfalz e Rheingau. In Canada è prodotto in Ontario, nella penisola del Niagara. In Italia lo troviamo (benché siano assai rari, a causa del clima più mite) in Trentino e Valle d’Aosta.
I vini di ghiaccio (icewine/eiswein) sono prevalentemente ottenuti da vitigni a bacca bianca. In Germania la scelta ricade sul Riesling, uva che ben si presta a questa tecnica, nonché largamente diffusa e conosciuta nelle regioni tedesche. In Canada l’uva prescelta è il Vidal, un incrocio tra Ugni Blanc (il nostro trebbiano) e Rayon d’Or, originariamente destinata alla produzione di brandy convertita poi agli icewine grazie alla spessa buccia e la forte resistenza al freddo nonché un’elevata acidità naturale, caratteristiche perfette per le produzione dei vini di ghiaccio. Oltre a questi due vitigni principali possono essere usate anche uve come Chardonnay, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Kerner, Pinot Bianco, Cabernet Franc.
Come si producono i vini di ghiaccio
A differenza dei vini tradizionali, le uve destinate alla produzione dei vini di ghiaccio non vengono vendemmiate tra settembre e ottobre, ma vengono lasciate sulla vite più a lungo fino al primo gelo che a seconda delle zone può arrivare tra dicembre e febbraio. Durante tutto questo periodo i grappoli lasciati sulle viti devono essere protetti da uccelli, insetti, muffe e malattie. Per fare ciò le vigne vengono innanzitutto protette e avvolte da reti di plastica trasparente che permettono la traspirazione ma proteggono dagli attacchi degli animali. Il periodo in cui le temperature scendono è critico: l’acqua, congelando a zero gradi, si solidifica, ma gli acidi, gli zuccheri e le altre sostanze polifenoliche, congelandosi a temperature più basse, restano in forma liquida.
Quando il freddo scende almeno a -7 ° C l’acqua all’interno degli acini è congelata in cristalli di ghiaccio, per cui quando i grappoli sono raccolti appaiono congelati. La vendemmia deve essere svolta velocemente, durante la notte fino al primo mattino prima che sorga il sole. Il trasporto deve essere breve e anche i locali in cui avverrà la pigiatura devono avere una temperatura bassa in modo da non far scongelare i grappoli. Le presse per la pigiatura sono pronte a effettuare una pressatura diretta del grappolo. Il mosto che si ricava è un succo estremamente concentrato ricco di zucchero (tra 180 e 320 g/l) e acidi, ma scarso in acqua, al contrario del normale. Questo renderà la fermentazione estremamente lenta, anche di alcuni mesi. La vinificazione è solitamente svolta in vasche o contenitori d’acciaio, per preservare al massimo i sentori puri e pieni della frutta; raramente avviene in grandi botti vecchie. Le rese – come si può immaginare – sono veramente minime, basti pensare che per ottenere una bottiglia da 375cl servono dai 3 ai 4 chili di uva, un costo considerevole.
Dopo aver visto questo video molti di voi si staranno chiedendo: ‘ma non è più semplice prendere le uve e congelarle?’, la risposta è no. La legge, al fine di garantire l’alta qualità del prodotto e preservare l’integrità dei vini di ghiaccio, lo ha vietato. Solo il vino ottenuto da uve che sono state naturalmente congelate ancora appese alla vite può essere etichettato come Eiswein, mentre il vino ottenuto dalla crioestrazione (congelamento dei grappoli artificiale) non può essere legalmente etichettato come tale. La crioestrazione è espressamente vietata in Canada, Germania e Austria.
Caratteristiche dei vini di ghiaccio
I vini di ghiaccio presentano un colore giallo dorato solitamente intenso e buona consistenza. Al naso delicati profumi di frutta fresca, esotica, candita e miele. Sono vini dolci con percettibile presenza di zuccheri, alcol basso, acidità medio-alta. Nonostante il contenuto di zucchero elevato però non risultano mai stucchevoli. I vini di ghiaccio possono essere abbinati ai dessert o, in alternativa, a formaggi stagionati o erborinati.
I vini di ghiaccio, di qualsiasi provenienza, sono molto costosi e rari. Va da sé che il duro lavoro permette la produzione di piccole quantità vendute quasi esclusivamente nel formato da 0.375 l. Se avete la fortuna di assaggiarlo godetevi il momento. Purtroppo, il cambiamento climatico sta rendendo le condizioni sempre più difficili e meno favorevoli per la produzione di vini di ghiaccio, un altro motivo per degustarlo al più presto.
Stefania Zona
Relatore per Degustibuss regione Campania, in possesso del secondo livello WSET, Sommelier AIS. Laureata in Culture digitali e della Comunicazione nell’Università Federico II di Napoli, ha fatto della sua passione un lavoro unendo gli studi all’amore per la sua terra e per il vino. Si occupa di comunicazione digitale nel settore enogastronomico. Ha collaborato con diverse associazioni, cantine e locali sul territorio per la realizzazione di eventi e degustazioni con l’obiettivo di promuovere i vitigni e i vini campani.
