Dal Polo nord ai Caraibi, dall’America del Nord, al Sud, fino all’Europa, tradizioni religiose e culinarie delle festività
Per riprendere il discorso delle tradizioni tra Natale Capodanno, entriamo con questo ultimo testo dell’anno, nel vivo dei cibi più tradizionali nel mondo durante il periodo più celebrativo dell’anno. Il Natale e’ legato alla ricorrenza della nascita di Gesù, una festa tipicamente cristiana, che non tutte le correnti del cristianesimo festeggiano il 25 dicembre, ma per cristiani ortodossi la festività cade il 6 gennaio, quando invece la chiesa cattolica festeggia invece l’Epifania, che dal greco antico, verbo Epifàino (ἐπιφαίνω) significa “mi rendo manifesto”, dal sostantivo femminile epifàneia (ἐπιφάνεια), si traduce con “manifestazione”, “apparizione”, “presenza divina”.
I cristiani iniziarono a festeggiare il Natale intorno al 300 dopo l’arrivo di Cristo, attingendo alle feste Ebraiche già esistenti: in primis la festa dell’Hanukkah, festa ebraica che si celebra proprio il 25 Dicembre chiamata anche “festa dei lumi” poiché la ricorrenza vuole l’accensione di una lampada speciale in memoria della vittoria sui Seleucidi e della purificazione del Tempio; i cristiani adattano cosi il messaggio molto diverso iniziando una serie di celebrazioni e tradizioni legate principalmente alla religione. Ci sono inoltre ricorrenze pagane, come quella legata al solstizio d’Inverno il giorno più corto dell’anno, che le popolazioni Celtiche celebravano inizialmente (ed erroneamente) il 25 dicembre, facendo nascere così il legame stretto tra un rito pagano che celebra il Sole ed uno cristiano che celebra la figura di Cristo che è “Sole e Luce”.
Arriviamo invece alle tradizioni invece più “materiali” ed ai simboli come lo scambio dei doni, il Babbo Natale dal Polo Nord, ed il buon cibo sulle tavole di tutte le culture che celebrano insieme le festività. Il cibo caratterizza le feste e la convivialità dello stare insieme, cucinare ed assaporare la tradizione, portarla sulle tavole del mondo, e gustare cosi il Natale in ogni paese da freddo a caldo senza distinzioni: nelle tavole del Natale non c’è solo cibo che nutre, ma anche tradizione, magia, calore, unione tra le persone, è una medicina che cura da ogni malessere attraverso il culto della condivisione.
Così partendo da paesi come gli Stati Uniti ed il Canada, al centro del pasto natalizio per eccellenza c’è il Tacchino Ripieno e le Pecan Pie, farcito con pollo salsiccia, castagne o prugne secche, come per il Thanksgiving, accanto contorni abbondanti come purè di patate, salse di mirtilli rossi, e dolci di mais, culminando con la torta di noci pecan di morbida consistenza e strato croccante di noci caramellate. Il freddo canadese invita invece ad una tavola natalizia dominata dalla Tourtière, una torta di carne tradizionale tipica del Québec preparata con carne di maiale macinata, spezie ed erbe avvolte in una crosta burrosa, dorata e croccante.
Infine, un’altra prelibatezza del nord America è il Prosciutto Arrosto, piatto natalizio servito a fette sottili, con contorni di patate arrosto, salse e verdure grigliate. Se si parla di tacchino possiamo continuare con altre zone dell’America del Sud, come il Perù o il Cile, dove la tradizione porta nelle tavole il Tacchino Arrosto con un mix di creme franche, brodo di pollo, succo di lime, peperoni jalapeño, coriandolo fresco e pepe di cayenna, mentre nel dirimpettaio Cile, il tacchino arrosto è tradizionalmente ripieno di mele. A Cuba le tavole natalizie regalano maialini arrosto, come del resto anche in Spagna, fulcro della tradizione cubana, tipicamente cucinato arrosto con fagioli neri, riso, e yuca all’aglio, innaffiato con Crema de Vie, una versione cubana dello zabaione fatto con latte condensato, rum e zucchero. Da queste parti il rum fa da padrone, perciò è facile che le salse con una base alcolica prevedano zucchero di canna e rum.
A Città del Messico ci si siede a tavola con un maialino arrosto ricoperto da un generoso strato di Adobo fatto in casa, una densa pasta di peperoncino con aceto o succo di agrumi, e arricchito con i sapori di cipolle, aglio, cumino e origano. Qui si parla di tradizioni con base piccante e innaffiati di tequila oppure, per gli amanti dei sapori intensi ed affumicati, il mezcal sempre di base della pianta d’agave ma di diverse tipologie e trattate, nella produzione, in maniera differente da quelle per la produzione della tequila.
Rimanendo nel Caribe, il prosciutto glassato oppure affumicato fa da padrone tra i piatti tradizionali per la celebrazione del Natale, così spesso lo si marina prima di cuocerlo per ore in forni di mattoni oppure grigliata sui carboni ardenti. Spostandoci verso l’Asia in Papua Nuova Guinea il maiale viene arrostito in un mumu (forno di terra) e servito con verdure locali come la patata dolce. La cena di Natale è una grande festa anche nelle Filippine, dove cucinano il Liempo, un piatto a base di pancetta di maiale, un piatto iconico in quasi tutte le famiglie filippine. Il maiale viene spesso marinato in salsa di soia, con spezie come paprika e pepe di cayenna per coloro che preferiscono un sapore piccante e all’aglio. La cottura è molto lenta e la chiave per ottenere una pelle perfettamente croccante, mentre la carne internamente rimane morbida.
Ritornando infine in Sud America, il Brasile, predilige il baccalà o Baclau, il merluzzo, che viene conservato sotto sale ed essiccato. Ha una consistenza piuttosto gommosa e carnosa. Tornando in Europa, la Grecia ama il Tacchino Natalizio, anche se solitamente il maiale è l’alimento preferito e tradizionale, il tacchino è popolare dalla fine del XIX secolo, con una grande influenza culinaria della scuola francese.
Il tacchino è tradizionalmente farcito con carne macinata, pinoli e castagne; mentre a Cipro, invece, si uniscono frattaglie di pollo tritate finemente, riso, mandorle e uvetta per fare il ripieno. L’altro piatto preferito dai greci è Gourounopoulo Psito, ossia il maialino arrosto, cotto in forno per circa tre ore e bagnato regolarmente con i suoi succhi, acqua calda e succo di limone, una vera delizia per il palato. Impossibile poi dimenticare qui i tipici Mezedes, gli antipastini da condividere composti di salsine come tzatziki e babaganoush, o ancora le Keftedes (polpette), e la feta cotta al forno.
In Spagna, è da premettere che la tradizione predilige la celebrazione de “Los Reies Magos” ovvero i Re Magi; per la cultura spagnola il vero momento di unione celebrativa ha valore immenso che avviene la sera tra il 5 ed il 6 gennaio. I piatti tradizionali prevedono diverse pietanze, da formaggi saporiti locali, al Jamon iberico, per iniziare la cena; proseguendo tra i primi piatti diverse zuppe tipiche come il “Puchero Andaluso” piatto tipico del sud (Andalucia), un brodo di carne, ceci ed altre verdure, quasi un piatto unico; oppure la Crema di mandorle delle isole Baleari, o ancora la Zuppa di trota tipica delle Castilla y Leon. Come accennavo prima, il maiale è il piatto principale, che qui viene arrostito lentamente per ottenere una pelle croccante e scura, servito con patate e cipolle caramellate, cotte sotto la carne e filtrate in un “sughetto” succulento.
Anche in Moldavia si celebra il Natale il 7 Gennaio, con un piatto a base di maiale, tra i piatti più diffusi, maiale arrosto, oppure salsicce di maiale, gelatina di carne chiamata Racitura, con foglie di cavolo ripiene di riso e carne di maiale dette Sarmale. Qui si festeggia il Natale Ortodosso, come citato inizialmente, nei Paesi dell’est dove si predilige la tradizione russa, e dove si celebra la nascita di Gesù figlio di Dio e della Vergine Maria, celebrato anziché il 25 di dicembre il 7 di gennaio, poiché la Chiesa Ortodossa continua ad utilizzare il calendario Giuliano e non quello Gregoriano.
In Austria amano la cena della Vigilia di Natale, con le Carpe fritte nel burro, ed una varietà infinita di verdure e patate; mentre in Slovacchia e Repubblica Ceca, la carpa viene impanata e fritta, oppure servita cotta in una gustosissima gelatina. In Ungheria, la festa non è completa a meno che l’Halászlé, la zuppa del pescatore, non sia nel menu, un brodo speziato e condito con paprika e pieno di sapore.
Uno dei motivi per cui è così amato, è che gli ungheresi credono che le squame del pesce portino ricchezza e buona fortuna. Tra i contorni tradizionali che accompagnano il pesce vengono incluse: l’insalata di patate in Slovacchia e Repubblica Ceca, Pierogies (gnocchi) in Polonia, ed il pane e insalata appena sfornati in Croazia, mentre in Finlandia viene servita la barbabietola sott’aceto, un contorno d’obbligo con il pesce della Vigilia di Natale.
Rimanendo in Europa, il Portogallo che ha portato la tradizione del baccalà in Brasile, ha come cultura delle festività il Bacalhau de consoada, un piatto umile e tradizionale tipicamente preparato con patate, cavoli e uova sode. Anche la Francia ama il tacchino arrosto ripieno di castagne, ma anche zuppa di cipolle ai quattro formaggi, oppure Roast-beef o ancora l’Anatra à l’orange, e ancora il classico Fois gras servito con marmellata di cipolle o purea di lamponi, infine come dalle nostre parti in alcuni casi, non mancano salmone affumicato ed ostriche.
Vini e bevande di Natale nel Mondo
Non solo vino a Natale nelle tavole del mondo, ma anche bicchieri di bevande calde e speziate per palati più forti, bollicine di ogni tipologia dalle più delicate alle più consistenti, e vini locali da gustare con piatti tipici. Una carrellata di bevande da Caraibi a Sud America, Stati Uniti o Inghilterra, e fredde terre del nord Europa Scandinave, fino al Mediteranno: Così nei paesi anglosassoni si degusta il Sidro di miele con spezie, cannella e chiodi di garofano, simbolo del periodo delle festività, una cerimonia chiamata Wassailing, tra canti di Natale e buone nuove per l’anno che verrà: la tazza calda è un “must” per degustarlo al meglio.
In Scandinavia si beve il Glögg oppure Gløgg, per scaldarsi dagli inverni rigidi, base di vino rosso, cannella, zenzero, scorze di limone, chiodi di garofano e un pochino di grappa; questa bevanda è una sorta di Vin Brulè versione scandinava. Quello che in Germania è il Glühwein, o in Francia lo chiamano Vin de chaud de Noel, sempre vino rosso con spezie di vario genere, scorse di limone o arancia, consumato rigorosamente caldo. Spesso si consuma al ritorno a casa dal freddo, magari dopo aver visitato i mercatini natalizi che rappresentano il periodo festivo e rallegrano le vie del centro delle cittadine nordiche. Negli Stati Uniti il drink natalizio si chiama Eggnog, portato dai britannici durante le colonizzazioni, a base di uovo, latte, whisky o rum, noce moscata e caramello, un vero nutrimento da gustare caldo.
In Messico il drink si chiama Atole, un caldo analcolico a base di farina di mais, zucchero canna, cannella, e vaniglia, c’è anche una versione più dolce a base di cioccolato che si chiama Champurrado; qui però per pasti natalizi preparano il Poncho navideno, una sorta di punch con frutta mista, cannella, bucce di tamarindo, e biancospino, servito a tavola come buon auspicio, con aggiunta di rum o tequila.
Tornando in Europa, nelle nostre tavole non mancano vini locali, dalle bolle croccanti metodo classico evolute e corpose come Champagne oppure Franciacorta o Trento Doc, alle bolle più fresche come tedeschi Sekt, le bolle fresche da metodo charmat con rifermentazione in contenitori di acciaio che troviamo anche in Sud-tirol, spesso prodotti con uve locali, come Riesling, Pinot Grigio o Pinot Noir. Infine, nei nostri paesi più mediterranei oltre alle bolle di prestigio si prediligono vini locali, come in Grecia vini a base di uve Assirtyko, oppure per gli amanti dei vini più leggeri un Retsina: il vino bianco affinato in contenitori di vario genere, con aggiunta di resina di pino marittimo in fermentazione che rilascia sentori e profumi erbacei, freschi e di resina tipici di questo vino quasi aromatizzato, una vera degustazione locale per un Natale greco tradizionale.
Infine, non possono mancare etichette prestigiose, Italiane o Francesi che hanno ormai conquistato il mondo facendo crescere l’attenzione alla qualità del vino per le grandi occasioni: stappare qualcosa di speciale per accompagnare piatti e tradizioni del Natale, bere meno e bere meglio. Una consapevolezza dei consumatori di oggi che sposta l’attenzione su bottiglie di prestigio e di alta qualità che hanno fatto la storia e continuano a farla: da Amarone a Sassicaia, Brunelli, Romanee-Conti, o ancora gli americani noti della Napa come Opus One o Chateau Montelena. Etichette e vini forse più esclusivi, dal carattere netto, che possono accompagnare piatti ricchi e saporiti della tradizione delle festività in tutto il Mondo.
Cheers!
Barbara Costantino
Formatore Sommelier
