Anidride solforosa: tutto ciò che avreste sempre voluto sapere ma non avete mai osato chiedere

Anidride solforosa: tutto ciò che avreste sempre voluto sapere ma non avete mai osato chiedere

Quanto sono fondati i timori attribuiti ai solfiti nel vino?

“Contiene solfiti”. Ebbene sì, lo troviamo dichiarato su ogni etichetta di vino, come se quell’avvertenza fosse un monito, un pericolo, qualcosa di cui diffidare.
L’anidride solforosa è un allergene, e per questo può provocare reazioni allergiche, soprattutto se si è inclini all’asma o ad altre allergie, ma spesso ho visto attribuirle molte altre proprietà “cattive”.
Ho sentito dire di tutto sui solfiti: “ah che mal di testa, colpa dei solfiti”, “questo vino mi fa girare la testa, colpa dei solfiti”, “appena bevo un sorso di quel vino ho subito mal di pancia, colpa dei solfiti”.
Colpa dei solfiti. Ma sono davvero la causa di ogni malessere (o di ogni scusa, mi vien da dire pensando al “mal di testa”)?
In questo articolo, tra lo scientifico e il molto pratico, vi racconto il ruolo di solfiti (o anidride solforosa) nella produzione del vino e vi svelo un segreto: non sono loro i “cattivi”.

anidride solforosa

Il ruolo dell’anidride solforosa nel vino

L’anidride solforosa è aggiunta al vino per le sue proprietà antisettiche, antiossidanti e antimicotiche. Può essere spruzzata sulle uve, aggiunta al mosto, utilizzata per arrestare la fermentazione primaria (alcolica), o per inibire o arrestare quella malolattica, e aggiunta all’imbottigliamento.
Per praticità, in questo articolo la chiameremo nella sua formula chimica: SO2 (Biossido di Zolfo).
La concentrazione di SO2 si misura in ppm (parti per milione) quindi in milligrammi per litro (mg/l). Con la giusta quantità di SO2 si forma un efficace schermo protettivo nel vino contro l’ossidazione e la contaminazione microbiotica, perché, detta in parole povere, intercetta e si lega a questi “agenti” pericolosi.

Quando si usa la SO2?

L’SO2 si può aggiungere prima della fermentazione, per assicurare che i grappoli siano mantenuti integri e non inizino fermentazioni spontanee non controllate; oppure dopo la fermentazione.
Mentre l’SO2 aggiunta prima della fermentazione sparisce durante il processo produttivo, è quella che si aggiunge dopo che va monitorata e “aggiustata”, mantenendo sempre il giusto livello di SO2 “libera”, ossia non legata agli agenti pericolosi sopra citati.
L’SO2 nel vino esiste – quindi – in più di una forma. Nella vinificazione si fa spesso riferimento alla SO2 “totale” che è una combinazione di SO2 “libera” e SO2 “legata”. La SO2 “legata” è la frazione che si è legata ad altri composti molecolari contenenti zolfo e quindi non può più svolgere un ruolo antisettico / antiossidante. La SO2 “libera” è la frazione utile, cioè quella che resta pronta per “difendere” il vino e proteggerlo da ossidazione o attacchi microbiotici.

L’equilibrio tra queste tre forme dipende dal pH, ma senza andare in formule difficili, ci basta ad oggi sapere che più il vino è acido (pH basso), più SO2 è disponibile a fare il suo lavoro, e quindi, che avremo bisogno di aggiungere un quantitativo minore di SO2 nel complesso del processo di vinificazione. Esistono tabelle specifiche che dichiarano quanti mg/l di SO2 devono essere in forma libera per ciascun livello di pH del vino: ad esempio, un pH di 3,6 necessità di un livello di SO2 libero di 50ppm.

Ma non è così semplice: due vini apparentemente identici per pH, stile, grado alcolico, acidità e residuo zuccherino possono benissimo avere due esigenze diverse circa il quantitativo necessario di SO2, perché influiscono anche altri fattori, quali elementi nutritivi nel terreno, igiene della cantina, modalità di vinificazione.

Il livello di SO2 va quindi monitorato e aggiustato per mantenere il vino protetto, fresco e longevo. In definitiva, la SO2 è assolutamente utile.

Ma non solo, è anche innocua. 

La quantità di SO2 totale consentita nel vino è regolata dalla Legge e, come tale, sarà presente solo in quantità che sono sicure per il consumo umano (ovviamente ciò dipenderà dalle leggi della Nazione di produzione). Nell’Unione Europea, ad esempio, il limite legale di base per i vini secchi è di 210 mg per litro per vino bianco e 160 mg per litro per vino rosso (il vino rosso ha bisogno di meno anidride solforosa perché contiene più composti polifenolici, che agiscono come antiossidanti naturali). Anche l’agricoltura biologica consente l’utilizzo di anidride solforosa, ed è raro vedere un vino prodotto interamente senza SO2.

È bene aver chiaro che, nel processo di fermentazione, gli stessi lieviti producono composti molecolari sulfurei, benché in quantità molto piccole. Quindi, in soldoni, non esiste un vino assolutamente senza solfiti. Ci possono essere vini senza solfiti aggiunti.

Protezione, potenziale di invecchiamento, e composti volatili

Alcuni studi hanno evidenziato che l’SO2 non solo ha un’azione antiossidante, contribuendo al potenziale di invecchiamento di un vino, ma contribuisce anche alla formazione di alcuni composti volatili a causa dell’elemento “zolfo” nella formula SO2 (Biossido di zolfo, appunto).

Si ritiene che nel Sauvignon Blanc la formazione ed il rilascio di Tioli (i componenti aromatici responsabili dei sentori di passion fruit, pomodoro e asparago, tipici del vitigno) siano influenzati dalla presenza di zolfo, infatti tendono a essere minori per i Sauvignon Blanc prodotti con uso del legno (quindi grande influenza da parte dell’ossigeno) e poca SO2.

Ma non solo, a parte i componenti aromatici propri dell’uva, l’odierna vinificazione anaerobica, in cui viene prestata la massima attenzione per evitare l’ossidazione in tutte le fasi del processo di vinificazione, l’uso della SO2 influisce anche sui cosiddetti sentori minerali. Infatti una delle reazioni legate alla presenza di zolfo (connesso al metabolismo dei lieviti in assenza di ossigeno) è proprio la produzione di solfato di idrogeno (H2S) che è responsabile del “famoso” sentore minerale. Vediamo di capire come si formano.

anidride solforosa

Come si formano i composti solforati volatili?

La comparsa di composti volatili di zolfo nel vino è un processo chimico e biochimico complesso e multiforme. È stato dimostrato che i composti solforati volatili derivano direttamente dalla quantità e qualità dei nutrienti nel terreno (in particolare la carenza di azoto), dalla modalità di vinificazione e dalle reazioni chimiche nel mosto e nel vino.
I composti volatili (ossia gli aromi del vino) sono prodotti da componenti propri dell’uva, ma molto più spesso derivano dalle reazioni tra lieviti, ossigeno ed altri componenti acidi e proteici; ecco che si sviluppano esteri, mercaptani e, in particolari casi, anche la riduzione di zolfo, responsabile dei sentori minerali (ma anche – in quantità elevate – dell’orribile sentore di uova marce).

L’azoto nel terreno svolge un ruolo chiave nella formazione di composti di zolfo volatile durante la fermentazione: i lieviti hanno bisogno di azoto per sopravvivere, e se non riescono a trovarne abbastanza nel mosto, useranno gli amminoacidi come fonte di azoto. Sfortunatamente, oltre all’azoto, alcuni di questi amminoacidi contengono anche zolfo e nel metabolizzare questi amminoacidi contenenti zolfo per estrarre l’azoto, i lieviti formeranno anche composti di zolfo volatili.

Quindi, in definitiva, quando siamo in presenza di mosti derivanti da viti allevate in terreni particolarmente poveri dobbiamo stare attenti ai livelli di SO2 che aggiungiamo per non rischiare di avere composti solfurei troppo evidenti nel vino finito. In particolare è stato evidenziato che i vini imbottigliati con tappo a vite risentono ancor di più di questo fenomeno, a causa del livello bassissimo di trasmissione dell’ossigeno dal tappo (OTR – Oxigen Transmission Rate).

Ecco dimostrato che i solfiti, o meglio l’anidride solforosa, hanno ben due grandi meriti: svolgere funzioni importanti di protezione dall’ossidazione e dal degrado microbiotico, e arricchire il vino con composti volatili che donano freschezza e complessità.
Ecco finalmente un po’ di onore per questo composto chimico, la SO2, che per molto tempo è stato additato come paradigma di tutti i mali, e malesseri, legati al vino.

Ma se volessimo produrre un vino in totale assenza di SO2 aggiunta, come si farebbe?
I segreti della vinificazione in assenza di solfiti ve li spiego nel prossimo articolo.

Cristina Mercuri

Classe 1982, vive a Milano da oltre dieci anni, ma il suo cuore continua a parlare Toscano.
È una Wine Educator e consultant, studente del Master of Wine, in possesso del Diploma WSET, con una lunga esperienza su vini italiani e stranieri, oltre che distillati.
Svolge abitualmente attività di formazione a consumatori o aziende in campo Wine & Spirits, oltre che attività di Team Building dove l’obiettivo sia quello di socializzare e aprirsi ai colleghi. È un’esperta nella gestione di eventi di degustazione dove l’interazione con il pubblico è elemento essenziale.
Attualmente, oltre a rappresentare alcune aziende vinicole come Ambassador e Presenter, è Head of Education per l’Accademia Degustibuss International.

Anidride solforosa: tutto ciò che avreste sempre voluto sapere ma non avete mai osato chiedere ultima modifica: 2020-02-20T10:32:59+01:00 da degustibuss