“Dai, dimmi la verità! Davvero voi sommelier, quando annusate un vino, sentite tutti quei profumi?” “Ma certo!” “Quindi, se sento profumo di prugna, vuol dire che accanto alla vigna c’era un albero di prugne, giusto?” “Beh, non è proprio così, lascia che ti spieghi…”.
Avessi messo da parte 1 euro ogni volta ho avuto un dialogo simile, oggi avrei un bel gruzzoletto da parte! Appassionati o meno, amanti del vino o semplici curiosi, il perché e come alcuni profumi “finiscano” dentro al bicchiere suscita sempre un grande interesse in chiunque abbia provato almeno una volta a identificarli in maniera univoca. E la domanda è più che lecita, perché al di là dell’involontario sorriso spuntato sul volto del sommelier della situazione, l’origine dei profumi in un vino è materia parecchio articolata e, scendendo davvero nel dettaglio, anche piuttosto complicata.
Ma eliminiamo l’aggettivo “complicato” da queste righe e proviamo a capire perché taluni profumi siano finiti dentro al nostro bicchiere. Iniziamo col dire che, tolti alcuni rari casi, la vegetazione che circonda la vigna non trasmette in maniera diretta alcun profumo. C’è un albero di prugne accanto alle nostre viti? Ottimo, raccogliamone una e gustiamocela mentre osserviamo la bellezza di una vigna; è l’unica relazione che troverete!
Prima di identificare l’origine dei profumi occorre, ahimé, togliere una bella fetta di romanticismo dalla degustazione e definire quel che effettivamente fuoriesce dal nostro bicchiere. Ciò che stimola il nostro olfatto sono delle molecole chimiche, molecole odorose per la precisione. Il nostro naso, adibito al semplice scopo di “raccogliere” stimoli dall’ambiente esterno, li indirizza al cervello, che li elabora e li riconosce. Ora, se anche voi, come me, siete soliti scrivere “Acqua” invece di H2O e cose simili, verosimilmente non sarete a vostro agio con nomi quali “Acetato di isoamile”, “Aldeide Esadecilica”, “Acetato di butile” e mille altri (mi fermo, vi starà passando la voglia di bere… E se, al posto di questi usassimo invece, nell’ordine, “Banana”, “Fragola” e “Pera”? Molto meglio, vero? Abbiamo appena utilizzato una convenzione per descrivere un odore/profumo in modo che il nostro cervello sia in grado di interpretarlo e descriverlo.
Tutto ciò che esiste ha un carico di molecole odorose. Per poterle decifrare e raccontarle, abbiamo imparato ad associarle per convenzione a qualcosa di facilmente riconoscibile, ben prima che venissero inventati i corsi per sommelier. Ma anche prima che si iniziasse a bere vino!
Interessante (non per tutti in realtà) la chimica eh, ma nella pratica da dove vengono quindi i profumi? Preso atto che nessuno ha spremuto delle prugne insieme alle uve, sarà il caso di rispondere all’amico che sta ancora fissando perplesso il bicchiere in cerca di residui di prugna… Gran parte degli acini di uva è costituita dalla polpa che, una volta spremuta, darà vita al vino attraverso il processo di vinificazione. Il momento più magico per la formazione dei profumi è la fermentazione alcolica (lo zucchero viene trasformato in alcol e anidride carbonica dai lieviti) durante la quale avvengono delle trasformazioni chimiche che danno vita alle nostre amate molecole odorose. Per la precisione, gran parte di queste si forma in seguito all’attivazione di precursori aromatici che, fino a quel momento, erano rimasti neutri e inodori – ops, avevo detto che avremmo eliminato l’aggettivo “complicato”…
Possiamo distinguere 3 macro origini dei profumi: aromi primari – derivanti direttamente dalle uve (fiori e frutta), aromi secondari – originati dalla fermentazione (generati dall’interazione tra alcune molecole e l’alcol in via di formazione), e aromi terziari – formatisi durante la maturazione in legno o altro contenitore.
Ogni vino, spesso ogni singola bottiglia, ha una personalità unica e, come tale, ha un corredo aromatico specifico. Tutti i vitigni hanno poi delle caratteristiche descrivibili in termini generici, ma un’insieme quasi infinito incide poi su ciò che effettivamente troverete nel bicchiere. Il clima, fra molti altri, è un fattore che influenza in modo sostanziale gli aromi di un vino. In questo breve video sulla note degustative del Syrah si parla di pepe nero.
Dal Video: Amici di Degustibuss,
abbiamo parlato dello Syrah australiano, invece oggi andiamo a degustare uno Syrah francese della valle del Rodano. Stiamo parlando di un prodotto assolutamente molto più delicato, il produttore ha voluto giocare proprio sulla delicatezza e quindi dare meno importanza a struttura, alcool e complessità. È un prodotto che presenta sempre un colore acceso vivido, un Rosso con dei riflessi porpora.
A naso ricorda sempre queste speziature di pepe nero, di liquirizia, ma la frutta è molto meno matura, molto più delicata. A gusto abbiamo sempre equilibrio, dato da questo connubio tra tannino, acidità e un po’ tutte le altre caratteristiche quali la concentrazione di frutta o la struttura e il corpo.
Abbiamo sempre eccellenza in questo caso, è data sicuramente da rese molto più basse, non si è voluto utilizzare la botte di legno per non coprire i sentori freschi dell’uva.
Un prodotto certamente Eccellente.
Simone Del Sordo
Direttore Didattico Degustibuss
Ecco un chiaro esempio di come il clima influisca sulla sua percezione: la molecola odorosa del pepe nero, il “Rotundone”, si sviluppa in maniera più marcata in climi freschi – e verso la fine del periodo di maturazione delle uve – e sarà pertanto più marcato in vini che provengano da tali zone, in contrasto con vini provenienti da climi più caldi, nei quali sarà molto più lieve.
La prossima volta che avrete un bicchiere in mano giocate con i profumi, provate a identificarli e confrontatevi con chi vi sta facendo compagnia. L’esercizio di gruppo è fondamentale per imparare a riconoscerli.
La difficoltà, infatti, non sta nel percepirli, ma nel dare un nome a ciò che il nostro corpo ha già individuato – ah, che strumento meraviglioso il cervello! Fin dalla nascita Lui ha memorizzato tutti gli odori e profumi che abbiamo incrociato lungo il nostro cammino, ma noi siamo sbadati e spesso non ci ricordiamo più dove li abbiamo nascosti…ma di questo – della memoria olfattiva – ne parleremo prossimamente!
E si, mio nonno, accanto alla vigna, aveva un albero di prugne!
