Ordinare un Negroni è un grande classico, ma ordinarlo “sbagliato”, è sintomo di grande conoscenza del bartending. Già, perché rappresenta un drink storico e famoso, con possibilità di varianti che nel tempo hanno assunto una loro fisionomia, come accade per il Negroni Sbagliato.
Per chi segue un corso barman per diventare un bartender esperto, questo cocktail rappresenta un banco di prova importante, per le sue “deviazioni” oltre che per la capacità di preparare la ricetta originale in modo impeccabile.
Gin, Campari e Vermouth: la ricetta originale e la variante “sbagliata”
Questo cocktail nasce nel 1919 a Firenze, dove il conte Camillo Negroni amava bere soprattutto grazie al suo fidato barman Fosco Scarselli del bar Casoni. La particolarità del conte era quella di non amare, però, l’acqua di soda che si aggiungeva all’Americano, altro cocktail che impazzava nella moda del tempo, e suggerì per questo a Scarselli di aggiungere del gin a questo drink.
Negroni ben conosceva il gin grazie ai suoi frequenti viaggi in Inghilterra e all’ascendenza della madre inglese, Ada Savage Landor. Nasceva così il Negroni, che nella sua ricetta originale partiva dall’Americano con bitter Campari e Vermouth rosso, per poi aggiungervi del gin – secondo dosi che inizialmente furono variabili, e che poi si codificarono in 3 parti uguali!
La creazione del Negroni, però, diede il via anche alle tante declinazioni, come quella della variante Negroni Sbagliato, che nasce invece in tempi più recenti, a Milano.
Il Negroni Sbagliato, negli anni della Dolce Vita
Al Bar Basso di Milano di Mirko Stocchetto, un barista da poco assunto, nel 1968 confuse la ricetta originale oppure le bottiglie di gin e prosecco, inserendo lo spumante brut nella ricetta cocktail.
Un errore che diede il via alla fortuna del Negroni Sbagliato, che da 50 anni è uno dei cocktail ormai più noti a livello internazionale, con la sua gradazione alcolica più bassa e più “frizzantina”, grazie al prosecco.
Ingredienti e dosi del cocktail Negroni Sbagliato
- 3 cl di spumante brut
- 3 cl Campari
- 3 cl Vermouth rosso
Lo spumante brut che sostituisce il gin rende questo drink leggero, da ornare poi con una mezza fetta di arancia e, per chi lo desidera, qualche goccia di bitter o angostura.
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Come un barman realizza un Negroni Sbagliato
- Prendete 4-5 cubetti di ghiaccio nel bicchiere da cocktail, di regola un tumbler medio
- Versate gli altri ingredienti nel bicchiere e mescolate per bene con il bar spoon
- Decorate tutto con una mezza fetta di arancia
Esistono anche altre declinazioni come il Negrosky, in cui la vodka sostituisce il gin originale e, quindi, il prosecco nel Negroni Sbagliato.
Nella declinazione Negroni Punt e Mes, il vermouth Punt-e-mes si mette al posto del Vermouth rosso e rende ancora più amaro il Negroni.
Poi esiste la variante Redhuvber, diffusa soprattutto nel territorio piemontese, in cui il Negroni e il Negroni Sbagliato non sono del tutto stravolti ma si sostituisce il campari bitter con il Campari soda, per renderlo ancora più frizzantino e leggero.
Il Vermouth, ingrediente chiave del Negroni e Negroni Sbagliato
Se si sostituisce il Gin con il brut sembra lecito, ma l’ingrediente principe del Vermouth non viene quasi mai toccato nelle tante varianti, dato che rappresenta il gusto fondamentale di questo cocktail.
Il Vermouth o Vermut, è un prodotto alcolico composto dal 75% (almeno) di vino, che viene poi dolcificato e aromatizzato tramite un’infusione alcolica di piante aromatiche.
Tra queste, la cui principale è l’assenzio adoperato nelle sue varietà Assenzio Romano e Assenzio Pontico. Si utilizzano sia uve a bacca bianca sia rossa, e vini che solitamente sono di provenienza spagnola. È recente l’approvazione del disciplinare per la tutela del Vermouth di Torino, con criteri ben definiti dall’aprile del 2017 tra cui il vino rigorosamente italiano, perché sia riconosciuto tale.
Il Vermouth può essere bianco, rosso è rosé e nella ricetta del Negroni Sbagliato è scrupolosamente solo rosso.
L’arte del barman nel preparare un cocktail
L’inventore del Negroni Sbagliato è stato forse un baman incauto e involontariamente creativo, ma spesso anche piccoli errori oppure “creatività” ad arte, danno vita a varianti di ottimo gusto.
Per arrivare a questo grado di sapienza nel bartending, ovviamente è necessario conoscere l’arte della miscelazione, i cocktail principali e anche quelli più impensati, la chimica dei sapori e l’alchimia persino olfattiva.
Molti bartender creano da soli dei preparati “home made” o fatti in casa, aumentando la personalizzazione del proprio lavoro e il gusto dei propri cocktail. Le tendenze recenti del bartending hanno riscoperto l’aggiunta di bitter aromatici, composti che si inseriscono in particolare nei cocktail a base di whisky, per renderli ancora più ricchi di sentori.
Lo studio delle ricette è fondamentale, anche nei piccoli dettagli. Se un Negroni Sbagliato è nato da una sostituzione, il suo successo è dovuto al fatto che l’ingrediente “sbagliato” era in armonia con quelli “giusti”.
Le ricette prescrivono come mescolare gli ingredienti ma è importante per chi vuole diventare barman, sapere bene come mescolarli o shakerarli, a seconda delle esigenze. Le misure esatte degli ingredienti sono da rispettare al millilitro, a meno che non si conoscano a perfezione delle possibili varianti in grado di fornire un gusto leggermente modificato.
Certo è che, se si riceve l’ordinazione di un Negroni Sbagliato e si sceglie di alterare le dosi, il cliente ne rimarrà deluso, se non offeso! Le alterazioni, andranno sempre fatte con cognizione di causa, presentando il “nuovo” cocktail come una variante proposta e non come un cocktail sfasato.
Come ultimo tocco, l’aggiunta di ghiaccio prevista nella ricetta spesso è consigliata con ghiaccio finemente tritato, in modo che sia anche decorativo, oppure invece con cubetti grandi nel caso di una strategia per non far scioglierli subito e annacquare il drink.
