Simbolo intramontabile di lusso e di prestigio il Dom Pérignon è ancora oggi una delle stelle più brillanti nel firmamento delle bollicine. Ma che cosa rende così speciale questo principe tra gli champagne?
Breve storia del Dom Pérignon
Le vicende di uno degli champagne più chic sul mercato hanno inizio, in realtà, in un luogo tra i più austeri: un monastero benedettino del XVII secolo. Il nome delle bollicine più prestigiose del mondo è, infatti, il nome del monaco che, secondo la leggenda, le ha create, Pierre Pérignon (1638-1715). Entrato in monastero giovanissimo per apprendere teologia e filosofia, il monachello diviene negli anni celliere (ovvero addetto alle dispense) dell’abbazia di Hautvillers, vicino Reims, apprendendo l’arte della viticulture e con essa la cura delle cantine dell’abbazia.
La tecnica per la produzione delle bollicine inventata dal religioso pare risalga all’anno 1670 ed è tanto semplice quanto ingegnosa: si tratta di mettere il vino in bottiglia prima che la fermentazione sia arrivata a compimento, in questo modo chiudendo ermeticamente le bottiglie con un tappo di sughero, per via dell’anidride carbonica vengono a formarsi le bollicine.
Storia (o leggenda che sia), è a partire da questa tecnica che nasce lo champagne. Ma è possibile che alla base di uno dei prodotti enologici più famosi e costosi del mondo ci sia solo questa semplice invenzione? Le cose non sono così semplici come appaiono.
Alla base della nascita del Pérignon non vi è solo la tecnica, ma anche una raffinata e attenta cura agronomica: Pérignon, infatti, ampliò i vigneti dell’abbazia, coltivò le vigne facendole produrre di meno, ma con una qualità più alta, ma soprattutto comprese che non tutti i vitigni maturavano nello stesso periodo e che ognuno aveva un suo momento specifico della vendemmia e che per produrre un vino eccellente bisognava unire vini provenienti dai migliori vigneti.
Piccoli accorgimenti per creare un grande champagne.
Il Dom Pérignon viene prodotto, ancora oggi, solo nelle annate delle migliori vendemmie e alla sua produzione eccezionale concorrono solo uve raccolte in quello specifico anno, al contrario di molti altri champagne che a volte vengono prodotti usando uve di annate differenti.
Questo fantastico champagne si ottiene dall’unione di due diverse varietà di uva provenienti in maniera esclusiva solo dai vitigni della regione francese chiamata appunto Champagna. Ma non è l’attenta selezione delle uve l’unico tratto saliente.
Nella produzione del Dom Pérignon la raccolta delle uve e i tempi di invecchiamento sono fondamentali: l’uva necessaria a produrre una bottiglia di Dom Pérignon è pari a quella di una pianta e mezzo di vite. Per questo champagne vengono usate uve raccolte manualmente e, accorgimento ancor più essenziale e caratteristico di tale produzione, è il grado di maturazione dell’uva e la sua condizione prima della pigiatura: l’uva, per produrre il Dom Pérignon, deve arrivare perfettamente integra alla pigiatura, ciò esclude completamente la possibilità di utilizzo di macchinari per la vendemmia.
Se questi sono gli accorgimenti principali che ancora oggi vengono usati per la produzione del Dom Pérignon, la leggenda vuole che solo in punto di morte il monaco benedettino abbia rivelato gli ingredienti segreti necessari per creare il soave bouquet del principe degli champagne, tali ingredienti sono: un goccio di succo di pesche snocciolate, della cannella, una non piccola dose di zucchero e dulcis in fundo dell’acquavite.
Le origini del Dom Pérignon sono legate alla leggendaria figura di Pierre Pérignon, la storia di questo champagne fino ai tempi attuali deve tutto però a un’altra figura d’eccezione: Robert-Jean De Vogüe. Robert-Jean De Vogüe fu il primo direttore di Moët et Chandon (la casa produttrice del Dom Pérignon appunto), che utilizzò negli anni ’30 riserve vinicole dell’annata 1921, per creare una fantastica e innovativa cuvée, che celebrava il monaco benedettino creatore dello champagne. Il risultato fu eccezionale.
Le uve che si usano per produrre il Dom Pérignon provengono oggi, come già negli anni trenta, da vigneti quasi esclusivamente a Grand Cru, coltivati nei comuni francesi di Ay, Bouzy, Mailly, Hautvillers, Mailly e Verzenay, per il pinot nero, e da quelli di Avize, Choully, Cramant e Le Mesnil per lo chardonnay. La Maison Dom Pérignon produce attualmente solo Champagne millesimati e unici, frutto di un lavoro e di un’elaborazione che si protrae per lunghi anni.
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Cosa rende speciale il Dom Pérignon.
E, insomma, cosa rende così speciale il Dom Pérignon? Vogliamo azzardare una possibile risposta. Abbiamo visto quali sono i requisiti fondamentali per produrre il Dom Pérignon: tempo e qualità.
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Tempo
Nella Maison Dom Pérignon nulla è lasciato al caso. Ogni singola bottiglia di questo champagne è prodotta con le migliori uve di una sola annata. Per produrre questo gioiello enologico se ne segue l’evoluzione nel corso degli anni. Le bottiglie più pregiate richiedono più di un decennio di elaborazione: un riposo che dona intensità e vivacità a questo vino speciale. È solo dopo questo lungo periodo che il Dom Pérignon raggiunge equilibrio e armonia. Non esiste champagne più esemplare per mostrare come la creazione di vini pregiati sia possibile solo a partire da una autentica e raffinata esperienza del tempo.
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Qualità
Le uve che si assemblano per produrre il Dom Pérignon, esclusivamente Pinot nero e Chardonnay, provengono prevalentemente da soli vigneti Gran Cru. Queste uve, come abbiamo già sottolineato, sono accuratamente selezionate e sono il frutto delle vendemmie migliori. I vitigni in cui crescono sono tutti della regione della Champagna. La raccolta di queste uve è fatta ancora manualmente e artigianalmente, nelle vendemmie è assolutamente vietato l’uso di mezzi meccanici. Ogni singolo grappolo è controllato con attenzione, le uve devono presentarsi integre e senza difetti di sorta alla pigiatura.
È, dunque, questo raffinatissimo rapporto tra tempo e qualità presente in ogni singolo passaggio della produzione e un sublime equilibrio tra territorio, ambiente e frutti della terra ciò che rende speciale il Dom Pérignon e costosissime le sue bottiglie. Basti pensare che il costo medio di una bottiglia di questo prestigioso champagne si aggira intorno ai centocinquanta euro e una bottiglia vintage può arrivare a costare anche 10.000 euro.
