Il piacere di bere bene, anche dietro al bancone, tramite una formazione nella tradizione
Se l’aperitivo nasce a Milano e Torino, il concetto di “bere bene” si amplia sempre di più con la cultura dei cocktail, che imperversa in città da quasi 40 anni.
Si bevevano liquori (Ramazzotti, Zucca, Campari, etc.), grappe o amari, prima dell’avvento delle miscelazioni che tanta fortuna hanno oggi presso il pubblico dei bar e dei locali meneghini, e che fanno l’altrettanta fortuna dei barman più prestigiosi.
Perché in questa città, diventare un barman di tendenza è uno status molto ambito e, ovviamente, non facile da raggiungere. Si parte, di solito, con dei corsi per barman ma ovviamente, sarà necessario un periodi di pratica molto intenso, per accedere al tempio dei locali più rinomati, e poter fregiarsi della qualifica di bartender di fiducia per le serate milanesi “top”.
Dalla miscelazione futurista ai barman degli aperitivi alla milanese
Eppure si partiva da lontano, quando nel periodo di esplosione della cultura dei Futuristi, il bar definito anche “quisibeve”, fu un luogo di sperimentazione per diversi cocktail, definiti all’epoca “poli-bibite”, e degli ipotetici corsi per barman a Milano all’epoca si facevano direttamente tramite l’esperienza in questi bar, con ingredienti rigorosamente italiani come grappa, vermut torinese, vini, amari, bitter e arzante – il brandy italiano!
Anche le pubblicità di alcuni marchi come Campari e Amaro Cola, furono toccate da questi artisti futuristi come Depero, Pozzo e Dugerhoff, in grado di rendere l’atmosfera della prima Milano “bevitrice” unica nei Caffè Centro, Camparino, Savini e Cova.
Gli anni in cui a Firenze si inventava il Negroni, variando l’Americano nato a Milano, col gin – un cocktail che ancora oggi è tra i più richiesti nei banconi di tutto il mondo.
Un’epoca lontana che riprese nel dopoguerra, fino alla celeberrima Milano da bere degli anni Ottanta, dove frequentare dei corsi per barman sembrava essere una formazione per baristi di livello medio-basso, e invece si rivelò una carta vincente per molti dei protagonisti di un’epoca ormai mitica per la cultura del bere.
Nascevano le tendenze al Bar Cavour, al Panino e al Burghy, e i bartender le anticipavano o le assecondavano, fino agli anni Novanta e l’aperitivo alla milanese, la novità che portò all’Happy Hour che tutti conosciamo, partita tra gli altri, dai bar Roialto, Invillà e Cap Saint Martin.
Un percorso che è continuato finora, con una sempre maggiore attenzione al buffet, però, e alla qualità degli alcolici, che fino ai primi anni Duemila ha rischiato di essere trascurata, a favore della quantità.
I corsi barman oggi, per chi vuole lavorare nel bartending a Milano
La rinascita dell’aperitivo e del bar, parte proprio da queste nuove premesse, di lavorare sulla qualità degli alcolici proposti, dei cocktail più innovativi di ispirazione vintage oppure di nuova miscelazione. Eliminando gli eccessi del cibo, e componendo un menu aperitivo di assaggi deliziosi ma che solo assaggi siano, in accordo con il drink.
Frutta fresca per la miscelazione, vini di qualità, accessori e attrezzature che rendono il lavoro sempre più rapido e preciso, dosi al millilitro e… una cultura che nei corsi per barman sembra ricalcare i corsi per chef!
Già, perché ad oggi la tendenza è quella di lavorare dietro al bancone con perizia, anche quando si creano le acrobazie del freestyle (il bartending acrobatico che mai tramonta).
I clienti sono sempre più consapevoli nel bere e informati sulla qualità delle materie prime, sognano il barman mixologist che prepara per loro non un semplice gin tonic, ma una variante come il Gin Tanqueray (tonica classica, zest di limone, ginepro e arancia); oppure un Gin Brockmans – tonica classica, mora e lampone.
E le scuole che predispongono i corsi per barman funzionano anche nella formazione da questo punto di vista, sapendo che si tratta di una professione ormai da veri esperti, le cui basi devono essere accurate nelle prime fasi, per poter arrivare a creare un cocktail che rappresenti un esperienza di gusto completa e unica.
Di regola si tratta di 2 livelli nei corsi per barman, uno base e uno dedicato alla mixology o arte della miscelazione.
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CORSO BARMAN
a soli € 199,00
attivo su oltre 20 città italiane, riconosciuto a livello internazionale e strutturato su un percorso di 4 livelli.
Il corso con processo formativo realizzato in conformità alla Norma Internazionale UNI EN ISO 9001:2015.
Il primo livello del corso barman base
Solitamente parte dallo studio sia delle ricette e delle tecniche di preparazione dei cocktail, sia dell’utilizzo delle attrezzature da barman, compresi anche gli accessori come bicchieri e decorazioni.
Le tecniche di costruzione dei cocktail e i dosaggi sono le fondamenta di questo mestiere, ma anche la capacità di accogliere i clienti dietro al bancone è importante, dato che ogni locale può avere un suo stile, ma la figura del bartender sarà sempre una figura “complice”, che riserva attenzioni e consiglia agli avventori.
A tal proposito, è chiaro che saranno affrontate le prove pratiche per la preparazione dei cocktail più richiesti, e le tecniche di taglio e decorazione della frutta.
Per chi desidera anche imparare a lavorare in modo spettacolare, si può iniziare già dal corso base ad apprendere i rudimenti dei movimenti da barman acrobatico, un passo che però dovrà essere sicuramente approfondito in seguito, in una seconda fase essendo un talento da praticare in modo intenso.
Il secondo livello del corso barman – livello avanzato
Se la moda vuole sferificazioni, cocktail affumicati, spume, gasature, infusioni, reidratazioni e altre “diavolerie” del bartending, è importante che una formazione tramite dei corsi per barman sia in grado di affrontare anche questi argomenti, dal punto di vista teorico e pratico.
Le connessioni con la cucina aiutano oggi il barman a tenere il passo con le novità, che in una città come Milano sono sempre alla ribalta, e in punta di lingua dei clienti con le loro richieste.
Il programma del corso barman avanzato solitamente presenta un approfondimento sulle tecniche di preparazione drink con elementi aromatizzanti, bitter, affumicatura, sciroppi, e alla realizzazione di liquori o punch. La mixology è in piena espansione, e vengono studiate le tecniche per preparare drink carbonati o invecchiati (già, anche i cocktail si invecchiano e si affinano!), oltre all’uso di gelatine nei drink, spume, emulsioni di arie o velluti. In alcuni casi i programmi avanzati sono dedicati alla sferificazione molecolare in modo specifico.
Chi desidera specializzarsi nel flair, ovvero con un corso per barman acrobatico, le prove pratiche saranno il centro del lavoro, con movimenti studiati, tempistiche per la ricezione degli oggetti, impugnature, lanci, incastri e molte altre specialità acrobatiche e spettacolari che il flair riserva.
Per aspirare a lavorare in locali prestigiosi come il Nottingham Forest, eletto tra i 50 migliori bar al mondo, oppure anche solo per seguire il flusso delle tendenze meneghine e miscelare in casa, seguire dei corsi per barman a Milano può essere una soluzione pratica, specialmente se si tratta di una formula intensiva, che consente di creare i cocktail del momento e diventare un barman, in programmi da circa 40 ore e con docenti provenienti dalla più prestigiosa tradizione italiana del buon bere!
