Al centro d’Europa, tra occidente e oriente un mito senza fine
Dal Nord Europa, ci spostiamo sempre più ad est, nel cuore dell’Europa circondata da altre nazioni in un paese caratterizzato da unicità linguistica e culturale proprio per le sue capacità di mantenere salde le tradizioni più antiche. Dalle popolazioni Romane, alle ugro-finniche (lato Russia), poi l’occupazione Turca, ed infine il grande impero Austro-Ungarico, prima del comunismo nella metà del secolo scorso: tutti hanno lasciato un pezzo di eredità, ma l’orgoglio e la devozione di questa nazione rimangono radicati in questo territorio in un suggestivo patrimonio storico e naturale.
Caffè storici, terme, cittadine e piccoli centri urbani, edifici storici, colline e paesaggi suggestivi: in mezzo a queste meraviglie nel centro d’Europa, Budapest diventa anche meta enologica, con aree protette dalla ricca biodiversità, natura incontaminata, riserve naturali, ed infine il Grande lago d’Europa, il Lago Balaton, una grande prateria che fin dai tempi dell’imperatore Marco Aurelio Probo possedeva colline fertile per la coltivazione della vite, di origine vulcanica, e dove si crea ancora oggi un microclima speciale per i vini che provengono da questa regione.
Strade del vino, eredità enologiche e non solo Tokaji
Si parla spesso di Tokaji per gli appassionati di vino e gastronomia, il vino di alta qualità che ha visto anche vincere la causa con il Tocai Italiano, oggi Friulano, per un problema di omonimia che l’Ungheria non voleva condividere, anche perché si tratta di due vini particolarmente differenti. Perciò non solo Tokaji ungherese, poiché a portare i primi vigneti furono proprio i Romani, nella zona della Pannonia, e lì anche dopo la caduta dell’Impero la tradizione vitivinicola continuò, introducendo progressivamente varietà e tecniche differenti durante le varie dominazioni.
L’Ungheria si avvale di ben 22 regioni vinicole, più di 200 varietà di uve registrate di cui 60 sono autoctone, ognuna con caratteristiche differenti, particolarità e microclimi, varietà che regalano il meglio solo in queste zone. Partendo proprio dalla zona di Budapest, l’attuale capitale, la regione chiamata Etyek Budapest, ovvero “il vitigno di Budapest” è la zona più vicina alla città, con suoli di base calcarea che danno ai vini eleganze e acidità degni di assaggi, prevalentemente bacche bianche come il loro Olaszrizling, varietà più piantata che tradotto è il Riesling Italiano, dalle ottime acidità ma che non ha niente a che vedere né con il Riesling Italiano né con il Riesling tedesco; questa è una varietà che si trova qui, generalmente di facile beva, in tutti i locali che comunemente hanno pochi vini al calice.
A nord-est della capitale entriamo nella regione di Eger, i cui vini più tipici sono il “sangue di toro” in lingua originale Bikaver e la “stella di Eger” Egri Csillag. Il primo è un vino rosso risalente alla dominazione turca corposo, succoso e strutturato, che scalda i cuori invernali di chi sia aggira tra le strade di Eger; il secondo è invece un bianco assemblaggio di vitigni locali del bacino dei Carpazi, varietà aromatiche locali di limitata produzione, e che per legge fa un passaggio in rovere di sei mesi, regalando cosi vini concentrati, profumati, complessi, con acidità comunque croccanti e aromi floreali tipici dei vitigni aromatici da clima freddo.
Scendiamo a sud del paese e ci dirigiamo verso Villany e Szekszard, la soleggiata regione orgogliosa della produzione di vini rossi di qualità. Si dice da qualche anno che questi vini possano essere paragonati per invecchiamento e per struttura ai blend bordolesi, poiché i vitigni più coltivati sono le varietà internazionali Merlot e Cabernet. Il paesino di per sé è un colorato e accogliente incrocio di stradine ricche di cantine ed enoteche pronte ad accogliervi per assaggiare i loro rossi corposi, concentrati e complessi, nonché morbidi e avvolgenti.
Giungiamo cosi al Lago Balaton, con i suoi fertili terreni di base vulcanica, dove dalle due colline Badacsony e Somlò, i vigneti si estendono a perdita d’occhio e vengono coltivati taluni come ai tempi dei Romani, talaltri con tecniche più moderne. Il vitigno per eccellenza, tra le varietà autoctone della zona, è il cosi chiamato “stelo blu”, Kéknyelű, varietà a bacca bianca da suolo vulcanico, un’esplosione di sapori vibranti, sapidi e affumicati che grazie al microclima regala uve mature con ricchezza di aromi di polpa gialla ed erbe aromatiche.
Somlò è la regione vinicola più piccola dell’Ungheria il cui vitigno simbolo è lo Juhfark, ovvero “coda di pecora” (per via dei grappoli compatti ed ammassati), fioritura precoce ed alte rese, dall’elevata acidità. Un vino corposo con frutta citrica, pompelmo menta ed erbe aromatiche, accattivante e di carattere, una delle varietà più antiche in Ungheria.
Terminiamo cosi le strade del vino Ungherese, con la regione vinicola più famosa sia localmente che internazionalmente: l’area in questione oltre ad essere protetta dall’UNESCO ha ben 27 paesini, colline e 5000 ettari di vigneti protetti. Le colline sono incastonate tra i fiumi che formano un vero e proprio microclima ideale per lo sviluppo anche della Botrytis Cinerea che regala i vini identificati come Aszù, pregiati e di altissima qualità dalle lunghissime capacita di invecchiamento.
Non tutti i Tokaji sono prodotti in versione dolce, e non tutti gli acini vengono lasciati essiccare ed appassire, si trovano anche Tokaji secchi e comunque aromatici, grazie agli assemblaggi delle uve locali con cui vengono prodotti: Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály (Moscato Bianco) e Zéta, tutte varietà a bacca bianca.
Quando si assaggia la meraviglia del Tokaji in versione vendemmia tardiva, e/o botritizzata, i sentori varieranno da frutta secca, tostata, agrumi canditi e fichi secchi, fino alle versioni più tostate e dolci a seconda del periodo di passaggio in legno, dell’invecchiamento e dei residui zuccherini diversi.
Sapori e Tradizioni d’Ungheria
La tradizione parla oltre che di Tokaji anche di Gulash ungherese, o meglio Gulyas-leves, la “zuppa del mandriano”, perché tipica della regione del Danubio nel distretto del Matra. È una sorta di spezzatino di carne di manzo, con una preparazione di diverse ore, cotto a fuoco lento, con soffritto di cipolle, lardo, patate e paprika: il vero re della cucina ungherese. Ricco e sostanzioso, nonché speziato, tipicamente abbinabile ai bianchi corposi ed aromatici che smorzano la componente speziata, come le varietà autoctone di Olaszrizling, Leányka, Ottonel Muscat, Szürkebarát, oppure internazionali come il Sauvignon Blanc.
I tipici involtini di cavolo, Toltott Kaposzta, piatto semplice a base di foglie di cavolo riempite di carne tritata, cipolla e riso, cotto e servito con i crauti, facile da abbinare ai rossi corposi, tagli bordolesi della zona di Villany, oppure agli Zweigelt qui provenienti dalla regione del Danubio, rosso, dalle note balsamiche di ciliegia ed amarena, tannini setosi, medio corpo ed acidità bella rinfrescante.
L’altra ricetta amata del paese a base di paprika, è il Paprikas Csirke, pollo alla paprika fritto prima, con aggiunta di cipolle, peperoni e pezzi di paprika; anche qui gli abbinamenti più locali sono sui vini bianchi aromatici e profumati oppure rossi meno corposi e più leggeri e fruttati per non accentuare le note di paprika e peperone troppo spinte. Non possiamo omettere il Salame ungherese, che più che un piatto tipico è un salume che si compone per un terzo di carne magra di bovino, carne per grasso, e carne magra di suino, con aggiunta anche qui di paprika.
Tra i dolci la Torta Dobos, il dolce più conosciuto composto da sei strati di pan di spagna, burro, cioccolato, e ricoperto sullo strato più alto di caramello: una delizia preferita dalla Principessa Sissi e perfetta da abbinare a uno dei meravigliosi Tokaji dolci.
Un cenno di viaggio, una meta sottovalutata da un punto di vista gastronomico ed enologico, una continua sorpresa, per immergersi nella ricca tradizione di questo paese del centro Europa che raccoglie tradizioni da est e da ovest, e le ha rese sue nei secoli; ingredienti poveri ma ricchi di sapori, spezie, pepe e paprika.
Proost!
Barbara Costantino
Formatore Sommelier
