Divinità del Vino e dei Banchetti
Dopo aver approfondito con una prima stesura della Grecia e delle sue peculiarità enologiche ne “I Viaggi del vino nel mondo”, dove abbiamo parlato di zone di produzione, vitigni e territorio, riprendiamo un po’ le fila riallacciandoci a quello che era nella Grecia antica il cerimoniale del Simposiarca (una sorta di sommelier) il quale scandiva i momenti del Simposio (il momento dedicato al bere) e decideva le quantità di vini da bere durante i cerimoniali. Soprattutto ci addentreremo nella cultura locale fino a raccontarvi che dal banchetto Omerico ovvero la cosiddetta “riunione degli eguali” si è arrivati ai giorni nostri con una cultura del cibo locale sicuramente contaminata dalle culture vicine, ma che ha saputo al contempo mantenere una tradizione locale forte e ricca, da assaporare e degustare con i vini locali ed autoctoni che ogni regione della Grecia moderna propone.
Un territorio con clima mediterraneo, con differenze di terreni tra le isole Cicladi, vulcaniche e rocciose con conseguenti vini sapidi e affumicati; oppure quelli delle isole Ioniche con viti antiche e vecchie ancora a piede franco che producono probabilmente meno vino ma più corposo e strutturato, fino a quelli di Macedonia e Peloponneso con terreni più calcarei, adatti alla coltivazione di bacche nere di un certo spessore ed eleganza.
Un ricco patrimonio di vitigni sia bianchi che rossi riassumibile così:
bacche bianche come Assyrtico, bacche rosa come il Roditis, oppure la Robola bacca bianca paragonabile alla nostra Ribolla, Athiri una bacca bianca per gli amanti dei vini secchi molto freschi e decisi, o ancora l’immancabile aromatica Malvasia coltivata principalmente tra Paros e Syros, ed il Moskofilero invece del Peloponneso riconoscibile perché coltivato in altitudine e che regala grandissime acidità.
Le bacche rosse invece come Aghiorghitiko, il più diffuso nel Peloponneso, o lo Ximoravo nero e amaro che ricorda il nostro Negroamaro, e che cresce molto bene a Naoussa, regalano profumi di bacche rosse dolci e ribes nero; continuiamo con il Mendelari della bella Creta fresco e con profumi di frutto di bosco nonché con tannini marcati, oppure ancora il Mavrodafne originario di Patrasso, con profumi di cassis e pepe facilmente riconoscibili al naso dai neofiti, oppure infine il Limnio originario di Lemno da maturazioni tardive, strutturato e con un tannino importante e che viene spesso unito a vitigni internazionali.
Insomma, chi più ne ha più ne mette, Il dio del vino e dei misteri, Dioniso, si è diffuso in tutta la Grecia e ha lasciato una terra ricca di vitigni antichi. Le principali zone vitivinicole greche si suddividono quindi dal Peloponneso, dove troviamo la più grande zona di vigneti greci, alla Grecia Centrale ovvero l’Attica e la Beozia, il Dodecaneso, la Macedonia, Tessaglia, Tracia, Epiro, Creta, ed infine le isole.
Dalla convivialità Omerica e greco-arcaica ai giorni nostri
Riti variegati che si svolgevano spesso alla fine della giornata, al tramonto, (…) i convitati bevevano vino accompagnato da dolci e formaggi, tutto si svolgeva in una sala con una tavola su cui venivano appoggiate tutte le vivande. (…)
Ci addentriamo nel cuore dei diversi prodotti locali e attuali dando così continuità ad una tradizione che davvero risale a tempi antichi, dove il culto del cibo e del vino è sempre rientrato nelle pratiche giornaliere dell’Antica Grecia, e che ha portato oggi una varietà di cibi e piatti contaminati e no.
Iniziando dal fine pasto o dagli accompagnamenti vi sono molti formaggi in Grecia, come la famosissima Feta il formaggio stagionato tipico, misto di latte di pecora e capra, con numerose e diverse stagionature (spesso all’aria come avviene per il parmigiano). La sua produzione prevede l’immersione del formaggio in salamoia cagliata per circa 90 giorni e da qui il suo sapore acidulo e molto salato; la Mizithra un formaggio di pecora morbido e molto saporito, oppure il Kaseri una sorta di pecorino stagionato locale, tutti facilmente abbinabili a vini dolci base malvasia.
Tra le verdure e gli accompagnamenti i più diffusi sono olive, pomodori, lattuga e cetrioli. Continuando verso i fine pasto i dolci dall’influenza turca, estremamente zuccherini come la Baklava una pasta con noci e miele, il Kataifi, oppure Rizogalo un budino di base riso. La vera menzione speciale va allo Yogurt greco, una produzione casearia particolarmente interessante, tale da renderlo ricco corposo e cremoso, nonché proteico, da assaporare ad ogni ora del giorno.
Imperdibile e mai mancante sulle tavole dell’oggi greche, l’Olio di oliva, che insieme al vino è un elemento fondamentale della cucina greca, nonché si avvale il premio di terzo produttore e primo paese consumatore di olio di oliva dell’Unione Europea. L’olio extravergine greco contiene polifenoli importantissimi per la salute e la buona dieta mediterranea, poiché viene prodotto in condizioni climatiche ideali, che lo rende molto forte, corposo e poco acido, simile al nostro olio pugliese. Le carni più comuni sono sia pollo, che maiale, che agnello, quest’ultimo reduce soprattutto di una cultura più orientale/turca. Sapori forti e decisi, erbe aromatiche, e olio locale.
Riti conviviali mai persi nel tempo
Se decidete di farvi un giro in Grecia fuori del comune, soprattutto in estate come spesso accade, il cibo vi accompagna spesso con un calice di vino come la tradizione antichissima insegna: la cucina greca si è infatti arricchita e perfezionata negli anni, ha subito varie influenze soprattutto quella bizantina, turca e veneziana plasmandosi sulla base di un mix di culture che ha condizionato, migliorato e trasformato la loro cucina fino ai giorni nostri.
Si deve iniziare con l’inevitabile Insalata Greca, chiamata qui Xoriatiki, 100% locale con pomodori, cetrioli, olive, cipolle rosse ed origano selvatico, nonché l’aggiunta di feta, servita con salsa Tzatziki a base di yogurt, aglio e cetriolo, il tutto accompagnato spesso da un calice di Retsina dell’Attica, profumato ed aromatico dai colori bianco oppure rosato leggerissimo, il quale per tradizione per accentuarne i profumi si fa aromatizzare con l’aggiunta di resina di pino d’Aleppo al mosto. Questo vino profumato era già in antichità reso più dolce, morbido e sensuale dall’aggiunta della resina ma la tradizione non si è fermata ed ha continuato a perfezionarsi regalandoci questo abbinamento perfetto che combina la freschezza e l’acidità del piatto con la morbidezza e sinuosità del vino che si abbina.
Proseguendo con i piatti in valigia, accantoniamo la leggerezza dell’insalata, e continuiamo con la Moussaka, originaria della Macedonia, un piatto che ha mutato volto nel tempo delle varie influenze dal periodo ottomano con originari ingredienti di pomodori e melanzane, all’aggiunta poi di carne di manzo e un ingrediente molto amato localmente: la Besciamella francese Il piatto si presenta come un grande sformato di melanzane, da tagliare in parti uguali e servire a quadratoni come le nostre parmigiane. L’abbinamento ideale è con il Moskofilero una sorta di uva moscato locale chiamato il “Camaleonte” che nasce nei vigneti montuosi della Grecia centrale e che dà vita ad un bianco profumato e floreale del Peloponneso con la buccia aromatica e rosata con variazioni di tipologie che spaziano dal leggero e delicato al maturo, esotico e speziato.
Per gli amanti della carne e dei sapori forti, dalle influenze certamente turche, vanno annoverati i piatti di Gyros oppure Gyros con Pita, e il Souvlaki: il primo, nella versione più o meno pratica sempre a base di carne di maiale cotta, si ottiene facendo roteare lo spiedo sulla brace con spezie di vario genere ed aromi, generalmente avvolto nella Pita il pane greco (o arabo) piatto, lievitato e rotondo a base di farina di grano; il secondo piatto è invece uno spiedino adagiato sul pane condito con olio di oliva ed aggiunta di limone. La migliore combinazione con il Souvlaki è il vino rosso della zona di Nemea nel Peloponneso da uve Agiorgitiko: un rosso elegante, profondo, che anche in invecchiamento riesce a mantenere un buon livello di freschezza del frutto, grazie alle buone altitudini a cui viene coltivato.
Un altro piatto da degustare quando visitiamo questa meravigliosa terra è il Dolmadakia, nuovi sapori che conquistano tutti, un antipasto freddo fatto di involtini di foglia di vite composti da riso bianco, cipolle, cipollati, prezzemolo, menta, aneto, olio e limone, da accompagnare (consigliano i locals) con un calice di distillato Ouzo oppure Tsipouro: quest’ultimo nello specifico è un distillato di vinacce come la nostra grappa mentre l’Ouzo viene aromatizzato con anice e altre erbe aromatiche.
Altri piatti della tradizione da assaggiare almeno una volta che si visita la terra di Dioniso, ovviamente con un calice di vino, sono il formaggio greco fritto, Saganaki e il Graviera, mentre in Macedonia il Kasseri, una sorta di mozzarella in carrozza locale che si abbina perfettamente ad un calice di Assyrtico un po’ corposo ma croccante che tiene testa all’intensità del formaggio e alla grassezza del fritto. Tra i piatti invece più marini il polpo grigliato (Tis sxara), oppure bollito (Xidato) e condito con olio e aceto; infine, per gli amanti della carne, in tutte le tavole greche troviamo le irresistibili costolette di agnello del territorio dell’Epiro, chiamate Paidakia Armi, intinte in un mix di olio, sale, pepe, aglio, limone, origano, assolutamente succulente ed irresistibili!
Costolette e Agiorgitiko una vera specialità! Mentre per il polpo a seconda di come viene cucinato ci si può abbinare un bianco corposo che accentua la cremosità e morbidezza del polpo, oppure un rosso fresco e leggero che mette l’accento sul condimento speziato e lo smorza dolcemente. Si finisce il banchetto a suon di dolci come il Galaktoboureko una sorta di dolce a base di pasta fillo e crema, e vin santo di Santorini; oppure la Baklava sempre a base di pasta fallo sottile e delicata farcita di noci e miele con un bicchiere di Malvasia di Paros o Syros.
Un panorama importante di questa cultura antica che ha saputo rinnovarsi negli anni, creando una personalità unica che combina sapori locali contaminati da quelli dei paesi dirimpettai, aromi e strutture di cibi e vini diversi, mescolando le culture ma mantenendo comunque un’identità nazionale eccezionale da scoprire, conoscere, e degustare.
Jamas!
Barbara Costantino
Formatore Sommelier
