Il vino pecorino, tra i bianchi quello dal carattere più intenso, ma pur sempre elegante, si accosta in modo audace, accompagnando piatti saporiti. Marche e Abruzzo sono le regioni principali per la produzione del vino pecorino, sotto il cui cappello rientrano denominazioni di riferimento come la Offida DOCG (Marche), la Controguerra DOC (Abruzzo) e molte altre ancora.
La storia del vino pecorino, rinato dall’ombra
Si inizia a parlare di questo vitigno ai tempi di Catone il Censore, durante il II secolo a.C., quando era parte delle tante varietà portate in Italia dalle migrazioni dei greci. Il vino pecorino non è mai stato molto amato dai produttori per via della maturazione molto precoce delle uve che dava basse rese quantitative. Nel tempo a questa tipologia sono stati preferiti vitigni più prolifici, e il vino pecorino è rimasto in ombra fino alla fine degli anni Ottanta.
Il vitigno pecorino fu riscoperto nei pressi di Arquata del Tronto da Teodoro Bugari, un famoso sommelier dell’epoca, e Guido Cocci Grifoni, che fu titolare dell’azienda Cocci Grifoni di Ripatransone, oggi diretta dalle figlie. Ma il vero e proprio lancio del pecorino avvenne pochi anni dopo, nelle colline di Offida nel Piceno.
Nel 1996 Luigi Cataldi Madonna, scaltro produttore abruzzese, imbottiglia per primo un vino che riporta in etichetta il nome Pecorino, e nel 2001 nasce la DOC marchigiana Offida, insieme ad altri vitigni locali, come la Passerina e il Montepulciano.
L’origine del nome del vitigno pecorino è tutt’oggi un mistero, ma in molti affermano che si leghi alla pratica della pastorizia transumante d’Abruzzo: questo tipo di uva, dolcissima perché giungeva a maturazione prima delle altre varietà regionali, era la preferita delle pecore che ne facevano razzia verso metà settembre.
Oggi il pecorino è considerato dagli esperti un vitigno dalle buone potenzialità ancora poco esplorate o comprese dai produttori, e perciò appetibile per investimenti e sperimentazioni.
Le caratteristiche del vitigno pecorino e le denominazioni d’origine
Il grappolo del Pecorino è di media grandezza, allungato e alato; dagli acini piccoli e tondi, di colore giallo verdognolo. Il vitigno raggiunge l’eccellenza se cresce su colline alte e fresche, caratterizzate da forti escursioni termiche. La maturazione avviene molto presto rispetto alle altre uve, per questo l’uva risulta molto zuccherina e il vino prodotto avrà gradazioni alcoliche piuttosto elevate, buona struttura e un’acidità marcata. Queste peculiarità spingono i produttori a optare per vendemmie tardive e brevi affinamenti in legno, in modo da ottenere vini di notevole complessità, adatti all’invecchiamento.
Il vitigno Pecorino, in Abruzzo, è parte della produzione di vini appartenenti a differenti denominazioni: Abruzzo DOC, Colli Aprutini IGT, Colli del Sangro IGT, Colline Frentane IGT, Colline Pescaresi IGT, Colline Teatine IGT, Controguerra DOC, Histonium IGT, Terre Aquilane IGT, Terre di Chieti IGT, Tullum DOC. Può dare origine a vini bianchi in purezza (100% pecorino), oppure viene utilizzato in diverse percentuali insieme ad altri vitigni a bacca bianca.
La denominazione IGT delle Terre di Chieti prevede la produzione di diversi vini. In alcuni è possibile trovare la specificazione del vitigno, come nel caso per esempio del “Pecorino Terre di Chieti”. In Abruzzo, per aggiudicarsi la denominazione, il vino deve essere prodotto con un minimo del 75% di uve Pecorino.
Nelle Marche il pecorino è utilizzato per produrre vini in purezza o a percentuale elevata. Nelle denominazioni come Falerio Pecorino DOC e Offida Pecorino DOCG la produzione di vino Pecorino deve prevedere l’utilizzo di un minimo di 85% di queste uve. Possono concorrere, nella percentuale del 15% massimo, altri vitigni purché siano non aromatici, a bacca bianca, coltivati nelle Marche.
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Degustare il vino pecorino come un sommelier
Per chi segue un corso da sommelier, tra le lezioni fondamentali ci sono quelle sulla degustazione del vino, qualunque esso sia. Dopo la prima fase di conoscenza delle tecniche di assaggio, si passa allo studio delle caratteristiche peculiari di ogni varietà vinicola.
Nel caso del Pecorino, in versione secca, va degustato innanzitutto avendo cura di stappare la bottiglia almeno mezz’ora prima della degustazione, per favorire l’ossigenazione di eventuali note di riduzione, residuo del processo di vinificazione.
Si consiglia di utilizzare un calice di dimensioni medie a luce sufficientemente larga per favorire la corretta diffusione dei profumi nel caso in cui si stia partecipando a una degustazione professionale del vino. La temperatura ottimale per la degustazione del pecorino è 10-12°C, mentre il Pecorino spumantizzato va servito a una temperatura che si aggira intorno ai 6°C, in flûtes o in calici di dimensioni medie.
Le caratteristiche organolettiche di un vino prodotto da uve pecorino dipendono dal suolo su cui sono piantate le vigne, dai metodi di vinificazione e da quelli di affinamento. In generale siamo di fronte a un vino strutturato e complesso.
Il Pecorino presenta, all’esame visivo, un colore giallo dorato con un leggero riflesso verdolino, di grande intensità e vivacità, cristallino e consistente.
Al naso è prima intenso, caratterizzato da note balsamiche di erbe aromatiche, come eucalipto e mentuccia. In un secondo momento al naso si può percepire il profumo di frutta gialla matura, come pesche e agrumato di bergamotto, con una buona mineralità.
In bocca si rivela intenso e persistente, senza alcun cedimento; freschezza e sapidità concorrono in grande sinergia a creare il giusto equilibrio con il tasso alcolico, importante ma necessario. Ad un sorso pieno, si sprigionano note aromatiche difficili da sintetizzare: fieno e nocciola, uvetta, mango, ananas, pesche sciroppate e melone. Il finale è persistente, sia al gusto che al naso, con rimandi agrumati e di salvia fresca.
I migliori abbinamenti gastronomici del vino pecorino
Il vino Pecorino consente svariati abbinamenti, che coprono tutto il pasto, dagli aperitivi e antipasti, alle portate principali, ai dolci e ai formaggi. Un grande classico è abbinarlo a piatti di pesce con condimenti importanti, come i tipici brodetti marchigiani e abruzzesi. Si va sul sicuro anche con le carni bianche e primi piatti al tartufo nero o ai funghi.
Partendo dagli antipasti, non possiamo non parlare di un prodotto gastronomico squisito e conosciuto in tutt’Italia, che proviene proprio dalle terre di produzione del vino pecorino: le olive all’ascolana. Il tipico antipasto marchigiano, a base di olive ripiene di carne tritata, impanate e fritte, ben si abbina all’aroma e al sapore intenso del pecorino.
Da buon vino bianco di struttura e grazie alla componente alcolica piuttosto elevata, il Pecorino sopporta bene l’abbinamento con piatti succulente ed è spesso abbinato a piatti di pesce dai sapori decisi, come insalate di calamaretti e gamberi, cozze gratinate, primi piatti a base di crostacei e molluschi o secondi come scamponi alla brace, astice alla catalana o rombo al forno.
Nell’abbinamento dei vini Pecorino è importante non dimenticare che la loro evoluzione e il successivo affinamento, comportano un aumento di complessità del profilo aromatico del vino. Un vino “evoluto” potrà quindi essere abbinato a piatti dalla struttura e dalla persistenza gusto-olfattiva importanti, come i sopraelencati.
Pecorini più giovani saranno invece adatti a un abbinamento con piatti di pesce delicati, come pesci magri o molluschi e crostacei alla base di preparazioni più semplici come spaghetti con le vongole e insalate di mare.
Il vino Pecorino può essere abbinato anche a piatti a base di carni bianche, soprattutto se si tratta di un Pecorino evoluto. Pietanze a base di tacchino, cappone, pollo e coniglio.
Il vino Pecorino è anche adatto all’abbinamento con formaggi di media stagionatura, perché la buona struttura acida e sapida equilibrano la grassezza e la tendenza dolce di questi formaggi. Si consiglia di abbinarlo ai formaggi tipici dei territori delle Marche o dell’Abruzzo. La persistenza gusto-olfattiva di formaggi più complessi invece prevarrebbe sul vino Pecorino. Infatti, sebbene si dica che sia un “vino bianco travestito da rosso”, rimane pur sempre un vino bianco.
