Aprite la mente con un abbinamento non così ovvio ma divertente
Una delle attività che dà più soddisfazione a un sommelier è certamente l’abbinamento cibo-vino. Un argomento molto delicato che non a caso trattiamo solamente al terzo livello del corso sommelier di Degustibuss, proprio perché bisogna avere prima una vasta conoscenza del vino, dei territori, degli stili e delle regioni vinicole prima di iniziare a cimentarsi in un corretto abbinamento.
Nel primo e secondo livello, infatti, insegniamo a degustare il vino e a conoscerlo a 360 gradi, lo step successivo è capire qual è la struttura del cibo e come abbinarla al vino: gli abbinamenti devono avere – ad esempio – una struttura similare per funzionare bene. L’obiettivo in ogni caso è sempre il raggiungimento di un equilibrio sensoriale, dove il vino non annulli il cibo o viceversa non sia troppo blando da scomparire.
Premesso ciò oggi voglio affrontare un tipo particolare di abbinamento, che stuzzica particolarmente la mia fantasia oltre a incontrare perfettamente i miei gusti: il connubio sushi e vino.
Piccola premessa sul Sushi
Il sushi è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese, diffusi ormai in tutto il mondo, fatti di riso, alghe, pesce e crostacei. Tradizionalmente si potrebbe pensare all’abbinamento con il sakè, una sorta di “vino di riso” (passatemi la similitudine), ma in realtà il sake è più simile alla birra che al vino essendo una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di riso, acqua e spore koji.
Nei più moderni e raffinati ristoranti giapponesi o d’ispirazione giapponese, in particolare di quelli italiani, spesso il sake è poco presente, a favore di una buona carta dei vini. L’abbinamento sushi vino infatti può essere a mio parere particolarmente godurioso. Per comodità lo dividerò in base alla tipologia di vino e poi vi proporrò anche degli specifici tipi di sushi da abbinarci.
Per chi non fosse molto pratico con i nomi del sushi, non preoccupatevi di seguito trovate una piccola immagine esplicativa.
Abbinamento Sushi e Vino
Abbinare Sushi e Spumante
Le bollicine a tutto pasto non sempre vengono considerate: sbagliato!
Si può tranquillamente pranzare/cenare abbinando bollicine a ogni portata dall’antipasto al dolce. Nel caso del sushi questo è più che mai vero, non essendoci – come nella cucina italiana – una sequenza antipasto/primo/secondo. Come abbiamo detto parliamo principalmente di riso e pesce crudo, in particolare la scelta ricade su salmone, tonno, branzino e crostacei tipo granchio o gambero. Sono tipi di pesce succulenti, con una parte grassa e tendenza dolce (non si parla di dolcezza in quanto presenza di zucchero, ma sensazione morbida), specialmente i crostacei. Il vino che per eccellenza può aiutarci a sgrassare è lo spumante, grazie alla presenza di bollicine (sensazione tattile dovuta alla CO2) e allo stesso tempo un’acidità alta.
Se pensiamo di dover accompagnare tartare, sashimi, nigiri o tempura cosa c’è di meglio di uno spumante?
- Cominciamo giocando in casa: potremmo scegliere un Prosecco, un metodo charmat italiano che può avere residuo zuccherino dal brut al dry, con acidità medio-alta, alcol basso e sentori fruttati di pera, pesca bianca, lime. Per cominciare che ne pensate di un bel sashimi di tonno e salmone con un prosecco millesimato Villa Sandi extra brut? Sarebbe perfetto. La nostra scelta potrebbe ricadere anche su un Franciacorta, il più famoso metodo classico italiano, con acidità alta, alcol medio e sentori di lieviti e crosta di pane, come il dosaggio zero di Barone Pizzini “Animante” con una bella porzioni di nigiri misto salmone e gambero.
- Se invece volessimo andare oltralpe dai cugini francesi come non pensare a uno Champagne, magari un Esprit nature di Henri Giraud con sentori di frutta tropicale di ananas e mango, erbe aromatiche, burro e nocciola tostata, persistente ed equilibrato da abbinare a una tartare di tonno accompagnata da una maionese leggermente speziata o resa piccante da un pizzico di wasabi. Infine come non proporre una bella Blanquette de Limoux magari una Cuvèe Françoise brut, acidità sferzante forti sentori di agrumi soprattutto limone e lime da accostare a un uramaki con sesamo e uova di pesce, ma anche con una deliziosa e fragrante tempura.
Abbinare Sushi e vino bianco
Se non volessimo optare per gli spumanti, abbiamo una vasta scelta di vini bianchi. La chiave dell’abbinamento qui, oltre all’acidità di cui abbiamo già parlato, è senz’altro l’aromaticità. Per un buon abbinamento tra un vino bianco e il sushi infatti il mio consiglio è quello di scegliere vini aromatici e non troppo robusti. Il mio poker d’assi è:
- Riesling;
- Sauvignon Blanc;
- Gewürztramine;
- Grüner Veltliner.
Altre valide alternative per l’abbinamento sushi e vino possono essere uno Chablis, un Torrontès argentino o un Albariño spagnolo.
Per quanto riguarda il Riesling opterei per la tipologia Kabinett e troken, con alcol basso, acidità alta, sentori agrumati, persistenti e note minerali. Markus Molitor Mosel Qba troken 2016 insieme a degli hosomaki o futomaki compensa la presenza di riso, alga nori, cetriolini e avocado grazie al suo persistente tocco di lime.
Anche i sentori pronunciati e fruttati di un Sauvignon Blanc ben si sposano con il sushi. Opterei per un neozelandese come Marlborough Premium Sauvignon Blanc 2019 Saint Clair, visto l’alcol più alto, sentori di germoglio di ribes, frutta tropicale e la maggiore persistenza ci abbinerei un tiger roll fritto e croccante ripieno di crostacei e avocado o se preferite un temaki bello consistente a vostra scelta.
Il Gewürztraminer, a differenza degli altri vini scelti finora, ha un’acidità più bassa, quindi eviterei il fritto e sceglierei qualcosa di più speziato che ben si abbina alla sua aromaticità. Un Alto Adige DOC come quello di abbazia di Novacella, con i suoi sentori di litchi e rose, persistente e profumato va a braccetto con una serie di gunkan misti, branzino, sogliola, polpo abbinato ad alghe e uova di pesce volante.
Per il Grüner Veltliner, vino austriaco di grande acidità e persistenza, era impossibile evitare l’abbinamento con il sushi. “Handwerk” di Lesehof Stagard con i suoi sentori leggermente erbacei e lievi note di pepe bianco, starebbe perfettamente con dei dragon roll a base di anguilla e cetriolo o avocado.
Abbinare Sushi e vino rosè e rosso
Parlando di pesce sembra tanto inevitabile l’abbinamento con un rosè quanto strano quello con un rosso. Sfatiamo un mito: il vino rosso può essere abbinato al pesce! Il segreto è scegliere quello giusto e questo vuol dire tannini bassi o medi, fini e delicati e alta acidità.
Un Pinot Noir o, per restare in Italia, un Nerello Mascalese potrebbero essere valide alternative per chi proprio non riesce a rinunciare al rosso. Tornando in Nuova Zelanda, per la precisione a Central Otago, il Pinot Noir Alex Gold 2017 lungo ed elegante starebbe divinamente con degli uramaki di tonno leggermente scottato e philadelphia.
Infine per i rosè andrei in Provenza: per antonomasia vini delicati e fruttati, già mi immagino un bel Corail di Chateau Roquefort con dei California roll di avocado, philadelphia e granchio. Sublime.
Scopri i locali di tendenza dove provare gli abbinamenti tra Sushi e degustazione vini a Roma o a Milano.
Stefania Zona 
Relatore per Degustibuss regione Campania, in possesso del secondo livello WSET, Sommelier AIS. Laureata in Culture digitali e della Comunicazione nell’Università Federico II di Napoli, ha fatto della sua passione un lavoro unendo gli studi all’amore per la sua terra e per il vino. Si occupa di comunicazione digitale nel settore enogastronomico. Ha collaborato con diverse associazioni, cantine e locali sul territorio per la realizzazione di eventi e degustazioni con l’obiettivo di promuovere i vitigni e i vini campani.
