Tra le varie tipologie di affinamenti in auge negli ultimi anni ne esiste una in continua sperimentazione: quella cosi chiamata Underwater Wine, ovvero in fondo al mare;
In Italia troviamo diverse aziende che sperimentano questa tecnica, tra cui le più rinomate:
- Bisson in Liguria con il suo Spumante degli Abissi, metodo Classico utilizzando principalmente varietà autoctone della Liguria come il Vermentino, Bianchetta Genovese o Cimixà;
- la Tenuta del Paguro di Tonino Guerra, in provincia di Ravenna, che invece utilizza varietà a bacca rossa come Sangiovese, Merlot o Cabernet Sauvignon, affina prima in cemento e poi immerge le bottiglie per 6, 12 o 18 mesi a seconda delle condizioni marine e di stagione;
- o ancora la Cantina Santa Maria la Palma ad Alghero, ed Emanuele Kottakhs che con l’azienda Jamin Cave Portofino, fonda la prima azienda in Italia specializzata in servizi per il cantinamento subacqueo di vini, che affina Champagne nelle acque di Portofino, primo Champagne underwater nel mondo.
Questi sono alcuni esempi di questa sperimentazione in atto da qualche anno, di conservazione ed affinamento del vino sott’acqua.
Ripercorrendo un po di storia già i Greci custodivano le uve in mare per eliminare la pruina, in modo da farle poi appassire più rapidamente mantenendo aromi e sostanze tipiche; i Romani invece miscelavano le uve essiccate al sole con acqua marina in modo da ottenere una maturazione più veloce e prevenire l’acetificazione; non ultima la scoperta del 2010 di bottiglie di Champagne nel Mar Baltico, alcune delle quali, secondo la National Accademy of Sciences che ha certificato la bevibilità a livello organolettico, sono state battute all’asta, si narra, a prezzi incredibili.
Colui che pero’ diede inizio a questa forma di affinamento, fu Raul Perez, enologo spagnolo che nel 2003 provò sperimentando questo affinamento in mare con delle botti di Albarino, Bodega Crusoe in Galizia, e che ad oggi produce diversi vini con questo tipo di affinamento.
Cosa succede dunque al vino sott’acqua? Quali i vantaggi?
Le bottiglie di underwater wine vengono immerse in gabbie metalliche alla profondità di 60 mt, per circa 26 mesi nel caso di Abissi pas dose della cantina Bisson di Piero Lugano, che esaurendo spazio nel 2009 per conservare le sue bottiglie, decise di ancorarle sott’acqua nel Parco Marino di Portofino, ottenendo risultati straordinari per gli affinamenti delle sue bottiglie Metodo Classico; mentre nel caso della Tenuta del Paguro le bottiglie vengono immerse a 25/30 mt, ma la temperatura rimane comunque costante, vi è sempre una bassa penetrazione della luce quindi protezione dai raggi UV, ed una quasi totale assenza di rumore;
le bottiglie vengono sigillate con un tappofiltro che impedisce ai microrganismi di interagire con il sughero ma garantisce comunque una microssigenazione, e soprattutto adatto a resistere alla pressione dell’acqua.
Nel caso di affinamenti per la produzione di spumanti con il Metodo Classico, la tecnica del remuage della la rotazione prevista delle bottiglie, viene “simulata” dal dondolio armonico delle correnti marine.
La pressione, dall’esterno verso l’interno della bottiglia sul tappo, sembra migliorarne il processo di affinamento: già a 40 mt la pressione e’ di 5 bar, mentre al suo interno e’ di 6/7 bar,
questa condizione limita lo scambio gassoso tra interno ed esterno.
In generale l’affinamento sott’acqua dell’underwater wine fa in modo che la Co2 risulti maggiormente integrata proprio per questa pressione interno/esterno, con il risultato che la bolla rimane più fine, nel caso del Metodo Classico.
Come Si evolve l’Underwater Wine, rispetto al normale affinamento in cantina, Acqua di Lago o Acqua di Mare?
Il sale del mare influisce nell’indice di galleggiabilità, ovvero cambiandone il peso specifico rendendo l’oggetto più leggero, ma non entra all’interno delle bottiglie poiché vengono sigillate in modo tale che esso non influisca nella sapidità finale che diventerebbe sgradevole.
Le correnti marine pero influiscono si sul movimento armonico costante, aiutando cosi il rimescolio dei lieviti al suo interno.
Approcci Differenti
Intuizioni ed innovazione di Piero Lugano, Cantina Bisson – l’obiettivo è l’esaltazione delle caratteristiche varietali del territorio ligure, per comunicare nei loro vini l’aromaticità, e vivace personalità, recuperando vigneti e sperimentando affinamenti sott’acqua;
La Tenuta del Paguro di Brisighella, tra il 2008 e il 2009 ottiene i permessi per le prime bottiglie da affinare sul fondo piatto dell’Adriatico all’interno di un relitto di una piattaforma petrolifera al largo di Ravenna che affondò nel 1965, cosicché Albana, Sangiovese, Cabernet e Merlot prodotti sulle colline romagnole, affinano per 12 mesi sott’acqua a profondità di 30 mt diventando più morbide e avvolgenti, con una produzione dalle 3 alle 5 mila bottiglie.
All’isola d’Elba il vignaiolo Antonio Arrighi, cerca di ricreare il vino che veniva prodotto sull’isola di Chios in Grecia: dopo la vendemmia i grappoli sono immersi in mare in cesti di vimini, messi poi ad asciugare appassire al sole, per poi essere vinificati in anfore sulle loro bucce.
Le bucce di Ansonica, vitigno autoctono diffuso in Toscana, sono abbastanza spesse da poter essere immerse nell’acqua salata per 3-5 giorni, senza rovinare l’acino; in questo modo il sale marino si comporta, entrando in osmosi, da protezione e permette di non utilizzare solfiti, il risultato è un vino incredibile, sapido e profumato di fiori ed erbe mediterranee grazie al raddoppio dei fenoli che si liberano dalla buccia.
Cantine Subaquee nel mondo
Al momento sono 31 in totale, di cui in Italia: Liguria, Emilia Romagna, Sardegna Laghi di Levico, Garda e Lugano.
Opere d’Arte uniche
Queste bottiglie hanno la peculiarità di essere non riproducibili, scolpite dalle conchiglie e dai crostacei marini, bottiglie da collezione.
Oltre che un’azione di marketing, con il passare degli anni e l’interesse crescente sul metodo di affinamento ha portato i produttori italiani a creare un consorzio per gli Underwater Wine, per la tutela del metodo di affinamento subacqueo del vino, per continuare a fare ricerca sugli effetti dell’immersione e affinamento sott’acqua sul vino stesso, ed introducendo il termine “meroir”, traslazione di terroir con i suoi elementi tipici di questo affinamento: temperatura, pressione, profondità, correnti marine e micro-ossigenazione.
