Rappresenta la cantina, il locale, la scelta del sommelier. Insomma, la carta dei vini è l’immagine stessa della competenza o dell’incertezza di una proposta a livello eno-gastonomico, che deve essere strutturata con abilità, conoscenza ma anche strizzando l’occhio a tendenze di gusto e novità del settore, se si vuole renderla una carta dei vini “perfetta”.
I criteri per la carta dei vini, estensione di una cantina selezionata
Come si sa, la perfezione non esiste ma, a seconda delle esigenze del ristorante o del locale, ci si può avvicinare con criteri di abbinamento ottimali, per rendere ancora più puntuale il lavoro del sommelier.
I requisiti della carta dei vini sono soprattutto legati ad una lettura semplice e chiara, che aiuti il cliente a scegliere il vino in modo intuitivo, senza dover leggere a fondo tutta la carta delle etichette presenti.
Chi ha effettuato un corso da sommelier ben sa che il metodo base per impostare una carta dei vini è quello che suddivide spumanti, champagne, vini rossi, bianchi e rosati. Ma esistono, continuamente, nuovi orientamenti in materia nel mondo della cosiddetta sommelerie.
I criteri principali da cui partire per creare una carta dei vini sono quelli che tengono conto della propria proposta di cantina, esaltandola. Di facile consultazione, deve essere esaustiva nelle informazioni su etichette e provenienza, vigneti e gradazioni alcoliche, e deve abbinarsi alle proposte gastronomiche, ovviamente. Di certo la carta dei vini dovrà esprimere una sua “personalità”, riguardo le scelte eno-gastronomiche del locale, le “convinzioni” dello chef come del sommelier.
La carta dei vini di un ristorante di cucina tipica locale dovrà puntare su vini del territorio mentre un locale con cucina raffinata, non dovrà lesinare sulle etichette internazionali, rare e pregiate.
Il sommelier deve essere sempre a disposizione per presentare i vini della cantina, consigliare le scelte o supportarle con consigli in funzione dei gusti e delle pietanze.
Le innovazioni nella redazione della carta dei vini
Da tempo la classica suddivisione per tipologia e provenienza, per quanto la più tradizionale e chiara, viene soppiantata nei ristoranti e locali più avanguardisti con una selezione improntata a dei percorsi di gusto, oppure in base alla scala di intensità del vino, nella degustazione. Le etichette devono essere mirate, poche ma buone si direbbe, e soprattutto da tempo le proposte sono formate da una ricerca originale su etichette globali, internazionali oppure territoriali ma inusitate.
Al di là dei soliti nomi noti, insomma, per stupire i clienti ma con la sostanza di offerte innovative, oltre le classiche basi “rassicuranti” del territorio in cui ci si trova, oppure i classici rossi, bianchi e bollicine che tutti amano.
La pluralità delle proposte, quindi, spazia da alcuni vini-base fino a novità che possano anche ruotare, per stimolare la clientela abituale. Si pensa ad inserire qualche bella scoperta tra le produzione di nuove aziende vitivinicole, vini di regioni minori ma da testare, selezioni da sommelier esperto, sempre tenendo conto delle proposte a tavola…
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I vini intramontabili nella carta
Tra i vini “immancabili” per le sensazioni di gusto più classiche, secondo alcuni tra i ristoratori più esperti ci sono gli Champagne più rinomati e i rossi italiani classici dal Brunello, Barbera e Barolo, i Bordeaux, lo Zibibbo di Pantelleria, alcuni bianchi francesi (come Savagnin e Muscat), il Prosecco e il Franciacorta per brindisi nostrani.
Tra i vini italiani, sempre presenti nella maggior parte dei ristoranti, i bianchi Chardonnay, Verdicchio, Gewürztraminer alto atesino e Sauvignon friuliano sono in costante posizione di vantaggio, mentre tra i rossi oltre ai già citati spiccano gli Amarone delle Valpolicella, i Chianti immancabili, il pregiato Sassicaia e in ascesa da tempo si conferma il Barbaresco piemontese.
I rosati, seppur di tendenza, sono poco presenti nelle carte dei vini italiane, e le referenze non sono molte. In realtà, la moda dei vini rosati definisce, spesso, alcuni locali come attenti alla carta enologica, proprio grazie alla loro presenza.
Carta dei vini globale, una sfida difficile ma non impossibile
Le bottiglie francesi restano il sogno di ogni carta dei vini ideale, sono quelle più presenti insieme alle etichette italiane, considerate le più affascinanti e di sicuro impatto per i consumatori.
Ma sono vari i paesi che stanno emergendo nella scena vitivinicola internazionale, e che possono creare una carta dei vini esclusiva e pregiata.
Si parla molto dei vini della Slovenia, oltre ai classici vini tedeschi che fanno la seconda posizione dopo quelli francesi. Seguono i vini spagnoli, austriaci, svizzeri, bottiglie statunitensi (californiani soprattutto) che ispirano diffidenza ma che suscitano curiosità in molti clienti…
Tra le possibili inserzioni nella carta dei vini stranieri ci sono etichette cilene e australiane in ascesa, insieme a quelle neozelandesi, canadesi, portoghesi, argentini, ungheresi. Spostandoci verso climi più caldi, sono presenti diverse etichette di vini libanesi, sudafricani, israeliani.
Tra le novità, vini della Georgia, croati, greci.. un calderone da cui attingere con estrema attenzione per le sfumature di gusto. Proporre un’etichetta croata deve essere non complesso se ci si intende di vini friulani, ma sicuramente lavorare con un abbinamento legato a vini libanesi o ungheresi è più difficile, e presuppone un’ottima conoscenza del gusto di questi prodotti.
Il consumatore italiano è mediamente curioso, nonostante un attaccamento alla superiorità del vino italiano o al massimo francese, sul resto dei prodotti. Scoprire qualche novità internazionale nella carta dei vini può suscitare interesse per la bottiglia stessa ma anche per il locale, che se sarà in grado di proporla con i corretti accostamenti e presentazione, potrà acquisire anche un’autorità nella sommelerie.
