Enologia in pillole, prime fasi e tipi di vinificazione

Un’arte antica di secoli, la produzione del vino ha avuto uno sviluppo sostanziale nell’ultimo secolo, passando dalla viticoltura classica con vinificazioni artigianali, a metodi di vinificazione industriali.

Fondamentale per chi segue una formazione come enologo oppure un corso per sommelier, lo studio della vinificazione presuppone anche uno studio dell’enologia e viticoltura, con la selezione dei vitigni in base a caratteristiche climatiche e morfologiche.

Viticoltura ed enologia in Italia

Oggi si produce vino in tutte le regioni, come in realtà avviene da secoli per le piccole produzioni, ma già dopo gli anni Cinquanta il consumo è modificato notevolmente e per venire incontro alle richieste dei tanti appassionati e bevitori, si sono create vere e proprie scuole di enologia e vinificazione regionali. Seguite poi dalle specializzazioni eno-gastronomiche negli ultimi anni, per stimolare la qualità degli abbinamenti rispetto alla quantità delle produzioni nel passato.

Nella produzione di un vino concorrono diversi fattori che vanno dal vitigno di base, coltivato seguendo le indicazioni dell’enologo e del viticoltore, fino agli eventi ambientali dati da terreno e clima.

Vigna e vendemmia

L’enologia studia le differenti predisposizioni della pianta, per dare vita a produzioni di uva soddisfacenti, in base a parametri di qualità e quantità.

Nelle regioni in cui i raggi del solo sono meno diretti, i vitigni saranno predisposti per esempio in modo più ampio, mentre dove il sole direttamente incide sulle piante, le vigne sono formate da alberelli vicini l’uno all’altro.

Nel momento in cui l’uva è matura, inizia la vendemmia a seconda dello studio ravvicinato degli acini della vigna. Si valuta l’equilibrio tra zuccheri e acidi, dato che più passa il tempo più gli acidi diminuiranno e saliranno gli zuccheri nelle uve.

Si cerca, quindi, un punto di equilibrio per i vini più armoniosi, il momento perfetto per vendemmiare che l’enologo e il viticoltore individuano nel momento in cui il vigneto si è evoluto e le bacche sono mature per la raccolta.

La maturazione dell’uva rappresenta un momento importante per realizzare un mosto e un vino di alta qualità, dato che il prodotto della vinificazione sarà ricco di acini nel caso in cui la vendemmia è anticipata, mentre sarà ricco di zuccheri se la vendemmia è ritardata.

Generalmente il vino bianco è un vino a vendemmia anticipata, mentre il rosso è più zuccherino, con raccolte ritardate.

L’enologia tiene conto anche delle condizioni climatiche occorse nel tempo, per valutare se più sole o precipitazioni piovose rendono utile anticipare o posticipare la vendemmia.

La raccolta dei grappoli, che vengono tagliati dalla pianta, viene seguita dal loro trasporto in cantina, che deve essere accurato per evitare che gli acini si rompano. In tal caso, la fermentazione sarebbe anticipata dalla fuoriuscita della polpa e dei liquidi, rendendo il vino più acido.

Alcune tipologie di vinificazioni, però, prevedono l’utilizzo della tecnica del taglio della parte del grappolo inferiore durante la crescita, per aumentare la presenza di sostanze nutrienti nella parte superiore del grappolo stesso.

Diraspatura e pigiatura

Per una corretta vinificazione, è necessario che le sostanze contenute nel raspo non arrivino al vino. Si tratta di tannini, cellulosa, resine e pectine che potrebbero dare caratteristiche negative alla produzione, e per tale motivo prima della pigiatura si esegue la diraspatura, ovvero la separazione degli acini dai raspi, assi che li sorreggono sulla pianta.

Si effettua a questo punto la selezione degli acini, verificando che non ce ne siano di ammuffiti (attaccati dalle muffe) oppure di rotti. Gli acini così scelti andranno pigiati, con un procedimento di pigiatura appunto, che rende una parte solida e una parte liquida.

La parte solida è formata da bucce per circa il 20% e vinaccioli per circa il 3-6%; la parte liquida della pigiatura, definita mosto, rappresenta circa il 75%, oppure anche meno quando le bucce sono presenti in quantità maggiore.

L’enologia a questo punto tiene conto della quantità di bucce nel mosto, dato che sono le responsabili della colorazione del vino nel momento in cui viene a contatto colla parte rimanente del mosto, e apportano il tannino, una sostanza nella buccia e nei vinaccioli, che fornisce un sapore acido e astringente al vino.

Una pigiatura eccessiva, però, va anche evitata dato che fornisce sostanze amaricanti che dalla vinificazione arriverebbero direttamente al palato, e non sono quasi mai apprezzate!

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Enologia e “gestione” del mosto nei sistemi di vinificazione

Dalla pigiatura si ottiene un mosto composto per circa il 75% di acqua, e poi di sostanze nutrizionali come zuccheri, acidi, sostanze pectiche, azotate e odorose, minerali, microorganismi, enzimi, polifenoli, vitamine e microelementi.
Da qui si parte per la vinificazione, che può essere diversificata.

Vinificazione vino bianco

il mosto non viene in contatto con le vinacce nella macerazione e presenta le classiche fasi di diraspatura e pigiatura degli acini, ma sono seguite dalla dalla fondamentale sgrondatura, fatta per eliminare le vinacce.
Il vino bianco, infatti, si produce anche con uve rosse tramite eliminazione delle bucce, che sono le responsabili della colorazione rossa.
Le altre fasi della vinificazione in bianco sono quelle dell’illimpidimento, decantazione, filtrazione e centrifugazione.

Si esegue la fermentazione alcolica alla temperatura di 18-22 °C e si conclude con la svinatura, per separare il vino dalle fecce che si precipitano sul fondo, formate da sali e cellule morte.

Vinificazione vino rosso

La macerazione dovuta al contatto delle vinacce con il mosto, è fatta in modo da traslare le sostanze contenute nelle bucce e nei vinaccioli verso il liquido, per conferire al vino colore e aroma secondo gli studi dell’enologia.

Si seguono diverse fasi, dopo la pigiatura e diraspatura, il composto tra mosto e vinacce viene fatto fermentare ad una temperatura di 25-28 °C per almeno 5-8 giorni nel caso dei vini giovani e per 15-20 giorni per i vini destinati all’invecchiamento in botte.
Alla fermentazione alcolica seguono le fasi di follatura (abbassamento delle vinacce nel mosto), fermentazione sommersa e infine rimontaggio, per evitare la stratificazione delle vinacce in alto. La fase della svinatura, separa in vino dalle fecce e dalle vinacce, formate da bucce e vinaccioli.

La torchiatura delle vinacce viene fatta per ottenere un primo composto da unire eventualmente al vino, in fase di correzione. Le successive torchiatura rendono dei residui utilizzati per creare aceto e distillati.

Vinificazione vino rosato

Si parte con la vinificazione in bianco di uve a bacca rossa, selezionate però tra quelle con poca pigmentazione, oppure selezionate da una mescolanza di uve bianche e uve rosse.
La vinificazione rosé può essere anche condotta come una vinificazione in rosso ridotta, che presenta un minor tempo per la macerazione sulle vinacce – in molti casi di circa 48 ore.

Un procedimento che rende al vino un colore più tenue – nascono così i vini rosati chiaretti, più tendenti ai rossi, e i vini cerasuoli, più analoghi ai vini bianchi.

Vinificazione continua

Questa tecnica immette del mosto fresco nella parte inferiore del fermentatore, ed estrae gradualmente il vino che si forma nella parte alta del fermentatore – l’alcool, essendo più leggero, tende a stratificarsi in alto.

Nel momento in cui il mosto fresco si immette in un ambiente dove già è attiva la fermentazione, in tal modo diminuisce il tempo di fermentazione stessa, e si risparmia tempo – la fermentazione malolattica anticipata favorita dalla vinificazione continua.
I lieviti si trovano sempre nella fase di crescita esponenziale, sempre che la temperatura rimanga costante.
Si ottengono vini dal grado alcolico più elevato, dal colore intenso e una ridotta percentuale di metanolo.

Vinificazione tramite macerazione carbonica

Una metodologia applicata per ottenere i vini novelli, i quali devono risultare con almeno 11° alcolici.
I grappoli vengono messi interi all’interno di vasche da 50-70 ettolitri, che presentano un vuoto d’aria e poi un’immissione di anidride carbonica (CO2), a 30 °C. Tale stato deve perdurare per 5-10 giorni, in modo che i lieviti possano migrare dalla buccia alla polpa, per la ricerca di ossigeno ed acqua.

Tale procedimento innesca una fermentazione intracellulare, che procede finché non si passa alla vinificazione in rosso, ottenuta mediante pigiatura leggera e un’ulteriore fermentazione di 3-4 giorni.

Questi vini così ottenuti sono soggetti ad alcune normative: non possono essere venduti prima del 6 novembre, giorno convenuto per il deblocage, mentre il termine massimo per l’imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno in cui è avvenuta la vendemmia.

Vinificazione a caldo

Questo sistema continuo nell’enologia consente una vinificazione veloce, ideale per lavorare con uve ammuffite oppure uve immature, che verranno trattate dopo le fasi di pigiatura e sgrondatura.
Il mosto liquido viene riscaldato a 90 °C e poi viene versato sulla parte solida delle vinacce – in tal modo si arriva alla giusta temperatura di circa 65 °C. La vinificazione a caldo può essere condotta anche con il metodo di riscaldamento dell’intera massa fino ai 60-70 °C, tenuto per un tempo che può andare da mezz’ora a poche ore.

Il trattamento a caldo provoca l’estrazione dei pigmenti e l’inattivazione degli enzimi, sopratutto dell’ossidasi che permette di utilizzare meno SO2 (anidride solforosa).
Questa tecnica non è sempre ben vista, dato che le caratteristiche organolettiche del composto risultano standardizzate e con qualità non elevata del mosto – quindi, del vino stesso poi ottenuto.