Odore sgradevole? Sapore troppo acido? I difetti del vino di norma s’individuano al primo assaggio, e sono certamente un problema. Più o meno grave, a seconda del fatto che il vinello sia casalingo, oppure sia una produzione importante, così compromessa.
L’enologia si occupa di prevenire tali problematiche, dovute di solito all’azione di alcuni agenti esterni al vino stesso, in particolare muffe e funghi che possono attaccarlo e renderlo imbevibile…
Problemi del vino: i sentori anomali
Il tappo e i suoi funghi
Dire che un vino “sa di tappo” è comune tra chi non s’intende di enologia o non ha studiato per diventare sommelier, ma in realtà è un uso improprio della descrizione del problema.
L’odore di tappo, e il sapore conseguente, derivano dalla presenza sul tappo stesso del fungo Armillaria Mellea, un microrganismo che si sviluppa in presenza di ambienti umidi e freschi, attacca il vino e non è semplice da prevenire. In molti pensano sia meglio mettere la bottiglia in verticale ma, in realtà, la posizione orizzontale permette al sughero di entrare in contatto col vino e impedire l’azione del fungo. Il sentore sarà simile a quello di cantina umida, il che non è certo piacevole…
Le muffe nel vino
Nel momento in cui le botti non sono conservate ottimamente, si annidano delle muffe in grado di fornire al vino un sapore marcio. Anche i sentori secco e di fusto, sono imputabili alla cattiva conservazione delle botti per l’invecchiamento del vino. Le botti poco igienizzate, inoltre, portano ad aumentare l’attività di lieviti come i brettanomiceti, che donano un sentore “di stalla”, antisettico, cerotto, sudore di cavallo nei casi non gradevoli. Nei casi di enologia più raffinata, alcuni brettanomiceti derivano odori simili a chiodi di garofano, pancetta affumicata, formaggio, che donano complessità al bouquet del vino.
Sapore metallico
Quando è alta la presenza nel vino di zinco, rame e ferro, il sapore si fa amarognolo. A volte dipende dal fatto che sono stati utilizzati utensili metallici vecchi, che perdono le loro sostanze nel liquido. L’enologia valuta le percentuali metalliche per definirne i parametri.
Sapore di feccia o svanito
Quando arriva? Nel momento in cui non si è travasato il vino secondo la regola e il vino è stato tenuto a contatto prolungato con le fecce. Anche in seguito a dei travasi in cui l’arieggiamento è eccessivo, il vino perde il suo profumo, diviene piatto, amarognolo, “svaniscono” gli aromi più caratteristici. Questo difetto viene definito anche “mal della bottiglia” e rende il vino tendente al bruno.
Sentori sulfurei
La solforizzazione avviene quando si presenta un eccesso di SO2, anidride solforosa che rende il vino amaro e dal sapore pungente, quasi simile alle uova marce nel caso in cui ci sia anche un eccesso di acido solfidrico. Il sapore di zolfo dovuto all’anidride solforosa, tecnicamente viene causato dalla mancanza di travasi.
Maderizzazione detta anche ossidazione
I vini bianchi sono quelli interessati a questo fenomeno, un difetto del vino che deriva dalla ossidazione in cui l’aroma (che nel Madeira e nel Marsala è voluto) degenera in una sgradevole sensazione. L’eccessiva ossidazione del vino lo rende soggetto ad imbrunimento, grazie alla presenza di sostanze come l’acetaldeide.
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Le malattie del vino, enologia per la prevenzione
I principali responsabili delle patologie del vino sono batteri e lieviti, microrganismi che sono sempre tenuti sotto controllo dai produttori e dagli enologi, per evitare di compromettere le vinificazioni.
I batteri responsabili delle malattie enologiche, sono batteri aerobi o anaerobi – i primi si sviluppano in presenza di ossigeno, mentre gli altri si sviluppano nella massa liquida.
Una differenza che si riversa nelle diverse malattie del vino, a partire da quelle dovute ai lieviti aerobi.
La Fioretta, ad esempio, è una patologia in cui i lieviti formano sulla superficie del vino un velo biancastro, che si divide in tanti piccoli fiorellini e dà vita ad una trasformazione in cui il vino può diventare piatto, soggetto ad intorbidimento e tendente all’aceto. Di solito si previene con la massima igiene dei locali e si cura con l’isosolfocianato di allile, sostanza dotata di un forte potere antisettico, in grado di bloccare il procedimento.
Il Girato è una patologia che l’enologia attribuisce alla presenza dei batteri lattici anaerobi, e appare come malattia quando tali batteri (bacterium tartarophtorium) attaccano l’acido tartarico, liberano l’anidride carbonica e formano acido lattico e acido acetico. Si sviluppano effervescenza, intorbidimento, aromi pungenti e di aceto, sapore piatto del vino, con un gusto di marcio. Detto anche fermentazione tartarica e sobbollimento, il Girato si combatte tramite una corretta igiene dei locali e la conservazione di temperature fresche in fase di prevenzione. La cura può essere fatta con l’impiego di anidride solforosa, filtrazione o pastorizzazione, taglio del vino.
Un’altra deviazione della fermentazione malolattica è il Filante o Grassume, una patologia che l’enologia classifica come derivata da batteri lattici e zuccheri residui, che formano una patina vischiosa e filante. La presenza dello streptococcus mucilaginosus nel vino rende un aspetto denso e viscoso, simile all’olio, e il sapore si fa debole e piatto, rancido a causa dell’acido acetico. Non è considerata una patologia grave in enologia, dovuta spesso allo scarso impiego di anidride solforosa e diffusa tra i vini a pH elevato e scarsa acidità. Si riconosce anche dal fatto che agitando la bottiglia, il fenomeno del Filante scompare. Per la prevenzione, si deve completare la fermentazione acidificando e aggiungendo solfiti. Per la cura, è bene utilizzare le manovre di scuotimento per spezzare la maglia degli zuccheri glucani, responsabili della densità del vino. Nei casi più recidivi, è bene avviare una rifermentazione del vino.
Tra le altre patologie dovute ai batteri aerobi acetici, c’è l’Acescenza, che presenta una prima fase di Spunto, malattia che deriva da un’eccessiva quantità di acido acetico. Una patologia che trasforma l’alcol etilico in acqua e acido acetico, rendendo il vino aspro e dall’odore pungente, con una velatura densa e una massa viscosa (la madre dell’aceto). Per evitare l’insorgere dello Spunto e poi dell’Acescenza, fase acuta, è bene tenere sempre le botti bel ricolme, dato che la prolungata esposizione all’aria e le elevate temperature, favoriscono l’insorgere della Acescenza.
Lo Spunto può essere anche Lattico, nel caso in cui i batteri lattici anaerobi in questo caso, si sviluppano quando il fruttosio nel vino è ancora troppo elevato e viene attaccato da tali batteri in grado di trasformarlo in acido acetico e acido lattico. In tale procedimento patologico, definito in enologia Fermentazione Mannitica, il vino prenderà un sapore agrodolce, aspro e dolciastro insieme, con un aroma di frutta matura o stracotta, che non si adatta alle delizie vinicole. Il Bacterium mannitopoeum crea degli effetti organolettici che intorbidiscono il vino e creano riflessi azzurrognoli.
Spesso dovuta ai climi caldi e all’arresto di fermentazione con morte dei lieviti, questa alterazione del vino va prevenuta tramite l’acidificazione con acido tartarico, il mantenimento del punto esatto di anidride solforosa e l’esaurimento degli zuccheri.
L’Amarore in enologia è dovuto ai batteri lattici anaerobi, che attaccano la glicerina del vino e vanno a formare delle sostanze amarognole, acroleina combinata con polifenoli, che si riflettono sul sapore amaro del vino. A causa del bacillus amaracrylicus, si creano degli effetti organolettici per cui il colore del vino si fa giallastro, intorbidito. La prevenzione di questa patologia del vino è quella di impiegare anidride solforosa ad ogni travaso, mentre la cura può essere quella di utilizzare taglio e rifermentazione nei casi in cui l’Amarore non sia ormai troppo esteso.
