La curiosità e l’attesa quando si acquista una nuova bottiglia di spumante, può essere oscurata solo da qualche dubbio riguardo a come e dove sorseggiarlo.
Già, perché quando si è ospiti è tutto semplice, qualcuno versa e… cin cin con lo spumante! Ma quando si deve servire, è fondamentale saperne di più e, a tal proposito, si impara molto in un corso di degustazione vino, riguardo le tecniche di servizio dei vini e degli spumanti – che sono ben diverse.
Come si serve lo spumante: l’arrivo a tavola
Un vero sommelier oppure un perfetto padrone di casa, porteranno la bottiglia di spumante al tavolo tenendola col braccio sinistro, e prendendola dalla parte basse tramite un tovagliolo, detto nell’ambito delle degustazioni vino, anche frangino o torciòlo.
La bottiglia si mostra agli ospiti, in particolar modo se non si è in un ambiente informale tra amici ma in un servizio professionale. In ogni caso, anche tra amici servire uno spumante è sempre segno di distinzione e mostrare la bottiglia parlando delle sue caratteristiche è sempre una pratica di ospitalità e raffinatezza.
Si illustra il nome dello spumante, se ne cita la cantina e l’annata, e per ultimo la gradazione alcolica, in modo che sia ben chiaro che gli astemi possano chiederne solo un sorso per brindare, se vogliono!
Nel servizio da sommelier, dello spumante si aggiunge ovviamente la denominazione ed eventuali caratteristiche fondamentali, come il metodo di spumantizzazione, così come l’annata verrà decantata se rappresenta una vendemmia rinomata per quello spumante.
In questo caso si torna al tavolo di servizio e si mette la bottiglia sul tavolo stesso. Per chi si trova a tavola in confidenza, si può poggiare accanto a sé, iniziando le “manovre” per l’apertura
Come aprire uno spumante
Si incide la capsula di alluminio al di sotto del cercine, il rigonfiamento sul collo della bottiglia, evitando con cura la linguetta che spesso i vini spumanti e anche altri hanno in dotazione.
L’alluminio andrà scartato in un piatto di servizio o nel proprio grembiule, in ogni caso lontano dalla bottiglia. Il tovagliolo con cui si era portato in tavola lo spumante, dovrà servire ora a pulire il collo della bottiglia dalla polvere eventuale e da alcune possibili muffe che trapelano in genere dai fori di areazione della capsula.
A questo punto si deve mettere una mano sulla capsula e pian piano allentare l’occhiello della gabbietta che tiene il tappo, con molta calma, dato che la pressione di una bottiglia di spumante in genere è elevata, circa 8 atmosfere. Se l’occhiello della gabbietta si dovesse rompere, la struttura può essere rimossa con una pinza da spumante, un oggetto predisposto per l’occorrenza.
Si agisce con forza col pollice sul tappo e la capsula si deve portare via insieme alla gabbietta, dopo di che si afferra la bottiglia con la mano sinistra, dal fondo, e si ruota tenendola ad una inclinazione di circa 45 °. tale operazione è necessaria per distribuire l’anidride carbonica al meglio nella bottiglia. Da questa posizione il tappo deve essere tenuto con la destra, e la resistenza va forzata per estrarlo senza che ci sia il classico “botto”, anzi tenendo al minimo il rumore. Anche in questo caso, se il tappo non cede, si ricorre alla pinza da spumante, sempre ottima al bisogno!
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Versare lo spumante: come?
Prima di tutto il tappo va annusato, prima che si versi qualsiasi goccia, in modo da valutare che la bontà dello spumante sia tale e non si siano formati dei difetti nel vino tali da renderlo poco bevibile. Se tutto è regolare, si poggia la bottiglia sul piattino apposito e si pulisce il becco della bottiglia col solito tovagliolo – potrebbero esserci dei residui di tappo o polvere.
Si versa prima un goccio dello spumante per la degustazione nel proprio bicchiere, e se l’assaggio è positivo allora si può versare anche in quello degli altri. È fondamentale, in questa fase, che la bottiglia si impugni con la destra, tramite una presa in basso con tre dita. Si infila il pollice nel fondello e, se si è in servizio, si comincia dall’invitato più “autorevole” per l’assaggio del vino spumante, dopo di noi.
Anche tavola tra amici, è bene cominciare dalla donna più anziana, poi decrescendo in età alle donne più giovani, e poi gli uomini dal più anziano al più giovane – ultimo sarà colui che è stato definito il referente per l’assaggio.
Nel caso di feste e ricorrenze, allora i primi ad essere serviti saranno i festeggiati: per un compleanno, il primo bicchiere di spumante arriva a chi compie gli anni!
In ogni caso, il servizio si effettua sempre in senso orario a tavola, tornando poi alla posizione iniziale e se la bottiglia non è finito, si lascia al centro tavola oppure sul tavolo di servizio in bella vista del cliente, per chi sta lavorando.
Spesso per evitare che ci siano gocce che cadano impropriamente si usano i “salvagoccia”, ma nel caso in cui non siano presenti, allora il solito tovagliolo salva la situazione pulendo la bottiglia quando torna in verticale dopo il versaggio, mentre ruota leggermente.
Piccole maestrie, per un servizio spumante perfetto!
La temperatura dello spumante, attenzione ai gradi esatti
Tutta la sequenza di servizio deve comunque tenere conto di una fase iniziale importante, ovvero quella della giusta temperatura dello spumante. Non è un compito da poco, visto che la temperatura ambiente non è assolutamente contemplata per i vini in generale e meno che mai per gli spumanti.
Oltretutto, va considerato che il vino nel bicchiere aumenterà di circa 2 °C la temperatura, e questi scarti anche minimi vanno ad incidere sulla percezione di aromi e sapori, per questo è fondamentale servire il vino alla temperatura perfetta.
Il vino bianco, in genere più acido, va servito ad una temperatura fredda, per non compromettere questi sapori acidi oppure dolciastri, nel caso dei vini dolci che potrebbero diventare sdolcinati. Il freddo rende anche meno invasiva la componente alcolica del vino, aumenta la percezione astringente dei tannini, de profumi complessi e e il gusto amaro di alcuni vini.
Gli spumanti hanno delle caratteristiche che li rendono ottimi ad una temperatura di servizio intorno agli 8 °C, in particolare spumanti secchi e dolci. Le differenze sorgono per altre tipologie di spumante, dato che per gli spumanti metodo Charmat sono consigliati 8-10 °C e per gli “Charmat lungo” fino ai 10-12 °C. Anche per gli spumanti rossi e molto aromatici si arriva a 10-12 ° C, così come per gli spumanti metodo classico millesimati – quelli spumantizzati con metodo classico senza annata riscendono a 8 – 10 °C.
