Il sommelier della birra è una professione abbastanza recente, che si concentra sull’analisi organolettica del prodotto, per distinguerne i differenti standard sia a livello qualitativo che quantitativo. Per essere in grado di svolgere in maniera corretta un simile mestiere è indispensabile seguire corsi specialistici, capaci di offrire competenze mirate e adeguate capacità.
Mansioni e competenze del sommelier della birra
Il sommelier birra sostanzialmente è un tecnico della degustazione che, in base alle proprie competenze olfattive e gustative, riesce a classificare i vari prodotti sottoposti alla sua analisi. Per raggiungere una tale formazione è necessario innanzi tutto poter riconoscere le caratteristiche di questa preziosa bevanda, i cui componenti sono unicamente acqua, malto, luppolo e lieviti. Con la sempre maggiore diffusione delle varie tipologia di birra artigianale, che si è affiancata alla già estesa produzione industriale, e con il confermarsi delle preferenze di consumatori abituali e occasionali, questa bevanda è ormai diventata una costante delle tendenze gastronomiche del nostro paese. Proprio per questo motivo si è resa necessaria una più vasta informazione sulle caratteristiche della birra, di cui esistono numerose tipologie con svariati requisiti olfattivi e gustativi.
La birra infatti viene preparata in seguito a processi di fermentazione alcolica (realizzata da lieviti appartenenti al tipo Saccharomyces) di un mosto ottenuto da malto d’orzo amaricato con luppolo. Le caratteristiche chimico-compositive della bevanda si riferiscono al sapore, al colore, alla gradazione alcolica e al metodo di produzione, tutti parametri che un beer sommelier deve essere in grado di identificare correttamente. Lo studio analitico delle tipologie birrarie è senza dubbio un fenomeno moderno, sviluppatosi soprattutto grazie alla sempre più ampia produzione di questa bevanda.
Di che cosa si occupa il sommelier della birra
Il sommelier della birra si occupa di analizzare i principali caratteri del delizioso liquido ambrato, che sono:
• dolcezza/amarezza;
• titolo alcolometrico;
• gusto e retrogusto;
• aroma iniziale e finale;
• presenza di note gustative in sottofondo;
• corposità;
• persistenza del sapore;
• percezioni sensoriali prodotte.
Di solito le birre vengono distinte in tre classi fondamentali:
• Birre Ale, sono quelle ad alta fermentazione, caratterizzate da aromi e sapori estremamente densi, che attualmente non sono molto diffuse;
• Birre Lager, che corrispondono a quelle a bassa fermentazione ottenute mediante l’impiego di Saccharomyces Carlsbergensis, e che costituiscono la quasi totalità delle birre in commercio;
• Birre Lambic, che derivano da processi di fermentazione spontanea.
Il sommelier di birra rispecchia perfettamente il vero intenditore che, grazie alla sua passione, ha seguito specifici percorsi per acquisire le conoscenze necessarie. Soltanto chi ama la birra può realmente dedicarsi al suo studio, dato che è spinto da un personale desiderio di gustare prodotti sempre nuovi e diversi tra loro. Un simile tecnico si occupa non soltanto dell’analisi dei requisiti essenziali delle varie tipologie di birra, spesso comparandoli tra loro per selezionare i prodotti migliori, ma anche degli accostamenti più appropriati con i cibi. Egli deve anche essere in grado di discriminare tra produzione industriale e artigianale, selezionando le birre più indicate alla commercializzazione.
Per arrivare a formulare un giudizio competente e qualificato, il sommelier della birra deve poter disporre di alcuni dati:
• scelta degli ingredienti;
• tecniche di preparazione;
• composizione dei singoli prodotti;
• provenienza;
• metodiche di conservazione;
• imbottigliamento.
Si tratta pertanto di una professione molto versatile in quanto richiede conoscenza biochimiche, agrarie, produttive e commerciali. Questo nuovo profilo specialistico, che è stato importato in Italia soltanto qualche anno fa, fa riferimento all’antico Istituto Doemens, fondato in Baviera ai primi del ‘900. Da allora la birra ha conquistato sempre più ampie fasce di consumatori, che hanno mostrato di apprezzare i suoi caratteri di bevanda nobile, complessa e multiforme. Così come esiste una consolidata cultura del vino, sviluppatasi tra enologi di alto livello, negli ultimi tempi è nata anche la cultura della birra, il cui mercato in Italia è diventato particolarmente dinamico e sempre in via d’espansione. Il progressivo sviluppo dei birrifici artigianali ha notevolmente contribuito a diffondere la figura del beer sommelier, soprattutto in rapporto con il mondo della ristorazione.
Tra le varie competenze di un tale professionista ci sono:
• tecnologie produttive;
• tecnica e igiene della mescita;
• degustazione.
Per apprendere tutte le sfumature visive, olfattive e gustative della birra è necessario pertanto seguire uno specifico percorso di formazione, che prevede sia una parte teorica che una pratica. La birra piace non soltanto per il suo inconfondibile sapore, ma anche per essere dissetante, non troppo alcolica ed estremamente versatile: tali caratteristiche derivano dalla sua composizione e dai metodi di produzione, aspetti che vengono approfonditi in maniera esaustiva dai corsi formativi per diventare sommelier della birra.
