La carta dei vini, come la struttura un sommelier?

La carta dei vini, come la struttura un sommelier?

Classificazioni dei vini, nella carta più importante al ristorante...

carta dei vini ristorante

Per i tanti che aspirano a diventare esperti del vino, oppure semplicemente a gestire un’enoteca o un ristorante senza diventare sommelier, è fondamentale in ogni caso saper proporre una carta dei vini ottimale.

Rappresenta un biglietto da visita per chi entra nel locale, una vetrina non solo delle etichette in vendita o in mescita ma anche delle capacità di proporre vini adeguati al contesto e di livello soddisfacente per i clienti.

La carta dei vini deve essere redatta da un sommelier o da qualcuno che abbia studiato a fondo la degustazione vini, per poter essere apprezzata da chi ama il nettare di Bacco.

La scelta dei vini, pochi ma buoni sulla carta

la qualità va preferita alla quantità, soprattutto in una carta dei vini mirata alle degustazioni oppure agli abbinamenti con le pietanze. Non serve impressionare con 100 etichette, anche se alcuni ristoranti che le posseggono di certo non debbono vergognarsene!

È molto più importante selezionare a monte quali siano le bottiglie in grado di fornire il massimo orientamento al cliente durante la scelta del vino da abbinare al cibo.

Scegliere la bottiglia non è semplice, quindi una buona carta dei vini mirata a tale scopo, diventa un servizio utile che lascia un’ottima immagine del locale.

Vale anche per le enoteche, dove la carta dei vini deve coincidere con le novità che si aspettano i clienti, con un criterio dedicato alla suddivisione per regioni o per tipologia, in ogni caso deve essere aggiornata spesso, per attirare l’attenzione e le richieste.

Nelle enoteche le proposte alla mescita sono la normalità, oltre alla vendita delle bottiglie, ma secondo alcuni sommelier è bene che una proposta alla mescita ci sia anche nei locali dove si pasteggia, ridotta ma presente, dato che si può integrare con la carta dei vini una parallela scelta dei vini da assaggio, in un contesto dinamico di degustazione.

 

La carta dei vini per tipologia, il classico delle impostazioni

Generalmente la carta dei vini si imposta secondo questa formula tradizionale, di classificazione per tipologia dei vini e per provenienza geografica.

Si parte dalla tipologia e dal colore, suddividendo i vini in bianchi, rosati, rossi, vini da dessert, vini bollicine e vini da meditazione.

L’uso e la destinazione sembrano un criterio fondamentale per orientare il cliente, quindi una selezione di rossi sarà denominata come tale, per chi deve abbinare a carni o primi di sostanza, mentre i vini da dessert per esempio, sono fondamentali per la seconda parte.

Un’ulteriore classificazione va fatta all’interno della carta dei vini, indicando per ogni etichetta la denominazione del vino, il vitigno, l’annata, il prezzo e la disponibilità in cantina

Un Barolo DOCG, vitigno Nebbiolo, 2011 e il fatto che sia presente un’ultima bottiglia, un’indicazione utile, sono la norma per una carta dei vini completa.

Indicazioni geografiche per classificare i vini

Questa prima classificazione classica, può essere variata anche in base a criteri di indicazione geografica, con una lista dei vini pensata in ottica regionale, nazionale o internazionale. Nei ristoranti di livello elevato, con un’ampia disponibilità in cantina, questa valutazione da parte del cliente è fondamentale, soprattutto se si presuppone una cucina variabile o, al contrario, di impronta regionale.

Un ristorante tipico piemontese, per rimanere nel tema citato, dovrà necessariamente predisporre una carta dei vini ispirata alle produzioni vinicole locali, ma con delle varianti anche nazionali per poter abbinare anche in alternativa delle etichette di pregio che si sposano con le delizie della tavola – come per vini liguri o toscani.

In un ristorante con una carta dei vini internazionale, la scelta ricadrà su alcune produzioni mondiali ideali per l’accostamento con piatti altrettanto internazionali, ispirati magari alle tendenze food.

Ovviamente, la carta dei vini rispecchia per molti ristoranti la proposta gastronomica, allineandosi con il costo medio del pasto, quindi è opportuno selezionare i vini secondo tale criterio. Etichette di vini pregiati internazionali non sono adeguati in un ristorante tipico in stile trattoria, e il carattere dei vini si deve intonare con quello delle indicazioni di cucina.

 

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La struttura, criterio per una carta dei vini interessante

Quando la clientela media è preparata agli abbinamenti si può creare una lista sofisticata, mentre con un pubblico meno competente, è opportuno non eccedere con il volume della carta dei vini, sia dal punto di vista della scelta che economico.

Alcuni sommelier pensano si utile valutare una doppia carta dei vini, con una completa e una ridotta, basata sulla classificazione per struttura dei vini, in modo da agevolare l’accostamento con il cibo.

La struttura si propone similmente alla tipologia, con una suddivisione che comprende: rossi leggeri, rossi di corpo, rossi strutturati, bianchi leggeri, bianchi di corpo, bollicine, vini da dessert, vini da meditazione.

Un tassello in più, per la conoscenza dei vini, permette di scegliere in base a questa carta dei vini in base all’effetto ricercato al palato. Leggerezza, corposità, stuzzicanti bollicine o giovani rossi? La scelta è mirata, al di là dell’indicazione geografica, anzi a complemento di questa.

 

La struttura della carta del sommelier: facile da consultare e leggibile

Ed eccoci alla questione estetica: non è indicata una carta dei vini “spaziale” se si lavora in un locale dove la clientela non è formata da esperti enologi. Le carte dei vini troppo ampie sono ingestibili e possono spaventare, mentre è importante che si presenti con un design semplice, snella nel contenuto ben illustrato, anche se ricca nei numeri.

Se ci sono dei dettagli da “esibire” ben venga, e se la selezione dei vini è ampia si dovrà trovare il modo di inserirli, mentre quando la selezione è ristretta gli elementi di circostanza avranno più spazio per illustrare le caratteristiche del vino ulteriori. Un’ottima soluzione è anche quella di stampare una carta dei vini con fogli sostituibili, in modo da variare non solo il contenuto ma anche le indicazioni sulla disponibilità.

È sempre bene indicare anche il grado alcolico dei vini, a rischio di intimorire con volumi alti, ma almeno ci si orienta anche da questo punto di vista.

Dal punto di vista dei prezzi, ovviamente non ci sono delle regole che vadano oltre il criterio commerciale di ogni ristorante o locale, anche se l’AIS ha stilato una tabella di coefficienti utile ad indicare dei ricarichi fattibili (Linea base x 3,5 – Vino medio x 3 – Vino costoso x 2 – Vino pregiato x 1,5). Una possibilità che però varia a seconda del momento, delle offerte e del locale con i suoi costi di distribuzione, trasporto, etc.

 

Gli aggiornamenti della carta dei vini

l’inventario della cantina non deve essere fatto secondo tempistiche troppo lunghe, le giacenze vanno monitorate al meglio, per evitare che non corrispondano le etichette sulla carta e le richieste dei clienti. Inoltre, la carta dei vini va aggiornata anche per dare ai clienti abituali una sensazione di dinamicità, dato che le etichette più apprezzate potranno rimanere presenti ma altre devono variare in base alle proposte di abbinamento col cibo di stagione, oppure con le novità del mercato stagionale o le tendenze.

Se un vino rosé francese sta spopolando da tempo nelle cantine, è bene proporlo per capire quanto la nostra clientela possa gradire la moda vinicola.

 

Disponibilità in cantina e carta dei vini

A tal fine, massima attenzione a non tenere nella carta, dei vini che non siano presenti in quel momento. Si rischia una terribile figuraccia e la proposta di cambio potrebbe sembrare una forzatura. Se ordino un Brunello e mi si dice che c’è, invece, un ottimo Montepulciano, non sarà una “fregatura”? Il dubbio non deve mai sussistere, quindi la carta dei vini va sempre aggiornata!

Le varianti nella moda delle carte dei vini, ultimamente hanno visto in auge percorsi “sensoriali” che accostano vini e pietanze in modo innovativo già dalla carta, come per chi illustra e suddivide tra vini di facile beva, quelli minerali, quelli raffinati o quelli da terreni particolari. In tal caso, però, solo una collaborazione tra sommelier e chef è in grado di redigere una tale proposta e in ogni caso vanno evitate le spiegazioni eccessive.

La carta dei vini, come la struttura un sommelier? ultima modifica: 2018-03-26T17:28:21+00:00 da Cristina