Uno sciroppo semplice è il modo più basilare di aggiungere dolcezza ad un drink; malgrado il suo nome però non è cosi semplice come sembra.
Scegliere lo zucchero corretto
Zucchero bianco
Il più comune zucchero di barbabietola, raffinato e granulato. Il più economico e quasi senza sapore, non interferisce con gli altri ingredienti; la scelta migliore quando si vuole costruire una ricetta da 3 o 4 ingredienti e si vuole esaltare quei sapori senza aggiungere altri livelli allo spettro gustativo.
Zucchero di canna grezzo
Contrariamente al nome questo zucchero è più lavorato di quello bianco poiché si tratta dello zucchero precedente il quale viene raffinato ulteriormente con melassa che gli conferisce un sapore più rustico.
Turbinado e demerara
Sono i due nomi comuni per lo zucchero grezzo non lavorato. lo si trova color ambrato e con grossi cristalli. si ottiene spremendo la canna da zucchero per ottenerne il succo che viene poi lasciato asciugare e cristallizzare. Ha un sapore più deciso di caramello e melassa.
Muscovado
Questo zucchero differisce dal demerara per la breve cottura che subisce il succo di canna prima della cristallizzazione. E’ molto sottile e umido e di un colore marrone scuro. Sapore deciso con note di liquirizia.
Metodi
Un simple syrup normalmente è composto da una parte di zucchero e una di acqua, mentre un rich syrup è definito da 2 parti di zucchero per ogni una di acqua, gli ingredienti vanno misurati a peso.
Cottura
Il metodo più basilare per la dissoluzione dello zucchero in acqua è per riscaldamento, ovvero con un comune fornello o piastra ad induzione; l’unico accorgimento è di non superare mai i 90°C poiché oltre tale temperatura si innesca la caramellizzazione, un processo chimico che modifica i legami atomici del glucosio e ne cambia irreversibilmente le proprietà organolettiche (imbrunisce e sa di caramello).
Sous Vide
Il metodo più sicuro è la cottura sous vide, ovvero bagnomaria sottovuoto a temperatura controllata. questo attrezzo è ormai comunemente diffuso nelle cucine e nei bar e permette di riscaldare molto più gentilmente le materie prime, evitandone il danneggiamento.
Blender o centrifuga a freddo
Se non attraverso la temperatura un altro modo che ci permette di dissolvere lo zucchero in acqua è la forza cinetica; un blender professionale o una centrifuga sono gli strumenti adatti che in pochi minuti ci faranno ottenere un risultato ottimale. Attenzione alla velocita del blender, poiché ad alte velocità le lame si surriscaldano e caramellizzano lo zucchero.
Lo zucchero è utilizzato come conservante in cucina, per esempio, le marmellate e gelatine. Ecco perché gli sciroppi hanno una discreta durata e lo zucchero in generale aumenta la scadenza di qualsiasi materia prima fresca. Discreta non significa infinita ecco perché uno simple syrup ha una durata di circa un mese mentre invece un rich syrup potrebbe addirittura durare anche quattro mesi.
Le prime ricette di sciroppo risalgono al libro La guida del giovane gaudente, redatto da Jerry Thomas, e richiamavano degli sciroppi fatti di con gomma arabica, uno dei dolcificanti più comunemente diffusi quando ancora lo zucchero di barbabietola era una materia prima costosa.
Successivamente, col passare degli anni e la diffusione degli ingredienti, abbiamo avuto accesso a dolcificanti come lo sciroppo d’acero, lo sciroppo di agave e il miele, che hanno ampliato le nostre possibilità qualora avessimo bisogno di aggiungere dolcezza al nostro cocktail.
Gli sciroppi però non servono semplicemente ad aggiungere dolcezza al nostro cocktail ma sono anche dei vettori per l’aggiunta di nuovi sapori. Il glucosio oltre che è un conservante è anche un esaltatore che funge un ruolo importantissimo una volta unito ad altri ingredienti, poiché ne esalta e accentua il sapore.
Ecco che lo sciroppo di zucchero può diventare sciroppo di frutta, di spezie o di erbe, a seconda delle nostre esigenze, e può dare al drink numerose nuove forme: Un daiquiri, composto da rum, succo di lime e sciroppo di zucchero, può diventare alla banana, alla fragola alla mela o alla cannella, semplicemente cambiando lo sciroppo semplice.
Quando componiamo lo sciroppo secondo la tecnica di riscaldamento su fornello, possiamo aggiungere all’acqua calda della frutta o delle spezie, lasciandole in infusione per qualche minuto, poi rimuoviamola e successivamente proseguiamo con lo zucchero secondo la procedura; otterremo uno sciroppo che ha preso il gusto della materia infusa e possiamo ripetere tale procedimento con diverse materie prime o con combinazioni di esse.
Milo Occhipinti 
Milo Occhipinti, classe 1986, opera nel settore di ospitalità e ristorazione da tredici anni, iniziando a Verona, poi gestendo la più antica torrefazione artigianale di Venezia ed entrando in A.I.B.E.S.
Successivamente si sposta a Londra dove gestisce progetti importanti come Nt’s, curandone start-up e raggiungimento obiettivi di vendita giá nei primi mesi. Torna in Italia a Milano, dove lavora per grandi nomi come MaG / 1930 e partecipa a competizioni di miscelazione come Nikka Omakase e Disaronno Mixing Star.
Attualmente, oltre a ricoprire ruoli di management per bar e locali, è Relatore per i corsi Barman di Degustibuss International.
