La pandemia finirà e andrà tutto bene. Sì, ma: andrà tutto come prima?
Non sono né la prima né l’unica a ritenere che esisterà uno spartiacque, un prima e un dopo il tempo del Corona Virus. In questi giorni di Lockdown pressoché mondiale stanno accadendo molte cose: l’industria della somministrazione al pubblico di bevande alcoliche chiede interventi netti, coordinati e specifici, ma al contempo cerca di modificarsi ed adattarsi al nuovo scenario; il consumatore, dall’altra parte, ha modificato molto le sue abitudini in termini di volume e valore di consumo.
Tutti sono pronti allo scenario che vede, nel prossimo autunno, una probabile rivoluzione delle abitudini: un’industria che abbraccerà sempre di più la tecnologia e l’informatica, un consumatore che guarderà con logica diffidenza quei luoghi affollati che un tempo erano inclinazione naturale della giornata. Un mondo dove l’industria digitale sarà protagonista, con i debiti dubbi su tracciamento dei dati, profilazione e privacy.
In questo articolo ho condensato la situazione ad oggi in Italia e nel mondo, con una riflessione sul futuro del settore Wine & Spirit.
Il vino dopo la pandemia: qual è il futuro della ristorazione?
In Italia sono molti i ristoranti e i retailers che confessano di avere molte perplessità sulla possibilità di riaprire: il costo del personale rappresenta la voce di bilancio più gravosa da sostenere per coloro che sopravvivono solo grazie agli scontrini dei clienti.
A Milano mi è capitato di confrontarmi con il Bar Manager di Lacerba, noto bar e ristorante, che confessa di non riuscire a prendere sonno la notte per la preoccupazione di non poter garantire un futuro radioso ai propri dipendenti. Come lui, molti amici ristoratori e proprietari di enoteche sono davvero preoccupati. Ricordiamoci che in Italia il business del Turismo, Hospitality e Ristorazione rappresenta una fetta importante del lavoro.
In America, si stima che siano 15,6 milioni gli americani impiegati nella ristorazione; la National Restaurant Association (NRA) stima che fino a 7 milioni di quei posti di lavoro andranno persi senza un’azione immediata del governo di Trump (fonte: Seven Fifty Daily).
Decreto Cura Italia: la soluzione del Governo basterà?
Il Governo Italiano si è occupato della questione nel Decreto Cura Italia. Si prevede infatti la possibilità alle aziende di poter usufruire della cassa integrazione in deroga, si istituisce il Fondo per il reddito di ultima istanza, al quale i lavoratori autonomi che – in conseguenza dell’emergenza COVID-19 – hanno cessato, ridotto o sospeso la loro attività potranno far domanda per il riconoscimento di un’indennità; sono sospesi i pagamenti relativi a ritenute, contributi e Iva dal 3 marzo al 30 aprile.
In America, Trump ha incontrato i colossi del Fast Food, e sul piatto sono diverse le proposte. Bobby Stuckey, Master Sommelier e proprietario di Frasca e altri quattro ristoranti in Colorado afferma che il Congresso deve intervenire massicciamente per l’industria, considerato la enorme fetta di mercato ed il numero dei cittadini impiegati: “Salvare l’industria della ristorazione farà risparmiare più posti di lavoro rispetto a qualsiasi altra industria che richiede denaro”. L’NRA ha redatto la propria proposta di soccorso chiedendo, tra e altre cose: un fondo di recupero di 145 miliardi di dollari per i ristoranti, possibilità di ritardare o rinunciare agli obblighi fiscali, assistenza alla disoccupazione. (fonte: Seven Fifty Daily).
Ok, ma sarà sufficiente? Credo che sia necessario – a questo punto – guardare in faccia la realtà, prendere atto che l’industria della somministrazione è cambiata, e agire di conseguenza attraverso investimenti in settori trasversali e laterali al proprio core business.
Il futuro dell’industria dopo il Coronavirus
La realtà è che il sentimento del consumatore, sia in Italia che all’estero, è quello di una certa diffidenza al rapporto “ravvicinato” con il prossimo. Chi andrebbe in un ristorante o un bar, affollati? O ancora: chi davvero sarebbe a suo agio ad andare a cena con mascherina e guanti e con debite distanze da mantenere? “Quanto saranno affollati i ristoranti quando riapriremo? Le persone vorranno sedersi in una sala affollata quando ancora non abbiamo un vaccino per COVID-19?” Si chiede Naomi Pomeroy, di Beast PDX, un ristorante a Portland, Oregon.
Ecco che l’industria deve (e in verità molti lo stanno già facendo) ripensare le modalità di somministrazione e gestione generale del business.
Alcuni suggerimenti? Obbligo di prenotazione, riduzione del numero dei coperti, ripensamento della linea di cucina e pass, pagamento con casse automatiche e massimizzazione del contactless. Più sicuro? Può darsi, ma piacevole non lo so.
Ecco che deve scattare un “think beyond the core”, una metodologia di somministrazione nuova, il più possibile accattivante ma che soprattutto, salvi le risorse umane e il bilancio di fine anno.
Un trend che dovrà diventare la norma è l’uso sistematico del delivery. La consegna a domicilio di cibi e cocktail già pronti, anche di alta cucina è una delle soluzioni cui l’industria sta pensando.
Il delivery, l’esperienza digitale, la distanza dal prossimo stanno già smuovendo e consolidando business che fino dal oggi, soprattutto in Italia, rappresentavano una nicchia. Mi riferisco agli e-commerce di vino. Mentre in Cina l’acquisto di vino e distillati rappresenta la norma, per gli europei rappresenta (o dovrei dire rappresentava) un segmento che fa un po’ storcere il naso. L’hand selling, la consulenza di un volto esperto che consigliano questa o quella bottiglia in enoteca, oggi rappresentano un ricordo. Ecco che gli esperti, i sommelier e i consulenti, iniziano a fare il medesimo lavoro online: si veda il proliferare (talvolta sgangherato) di dirette Instagram, video tutorial su Facebook, consigli per gli acquisti. Sarà quello il nuovo lavoro dei sommelier? Può darsi.
Come sta rispondendo l’industria del vino?
Quello che è certo è l’impennata delle ultime settimane nelle vendite al dettaglio di vino, birra e alcolici in tutto il mondo attraverso i canali online.
Tannico, Vinatis, Glugulp, Vino75 e molti altri siti e-commerce registrano spinte in positivo alla vendita, con conseguente disagio per i magazzinieri e ritardi nella logistica, visto che nessuno era pronto.
Molte enoteche hanno sviluppato in tempi brevissimi la propria piattaforma e la stanno pubblicizzando arrangiandosi come possono (d’altra parte vendono vino, mica sono esperti di marketing). Alcuni hanno avuto la forza necessaria per fare squadra e investire in campagne di vendita online ben pensate, come EnoClub di Malfassi e WineMi, qui a Milano. In Toscana l’Enoteca Vino e Convivio si sta attrezzando per fare spedizioni, impiegando il proprio personale e i propri mezzi.
In USA, i negozi del gruppo Gary Wine & Marketplace nel New Jersey hanno visto un aumento del 62% delle vendite complessive a partire dal 15 marzo. Si registrano crescite nel business sei volte superiore rispetto all’inizio dell’anno.
Ovviamente per gli Stati Uniti la situazione va vista stato per stato perché la gestione del settore è regionale, e ogni stato ha una legislazione sui canali distributivi a sé. Mentre la Pennsylvania ha chiuso tutti i negozi del Pennsylvania Liquor Control Board, a New York il governo ha considerato i negozi di liquori “attività essenziali”, il che significa che i rivenditori devono restare aperti. In Michigan, dove la questione è di diretto controllo statale, per fare delivery si deve possedere delle certificazioni statali, che richiedono permessi e tasse, e che quindi rendono questo business impraticabile per i più piccoli. Inoltre nel Michigan i negozi di alimentari (che possono restare aperti) possono anche vendere vino, birra e liquori, tagliando fuori quei retailers specializzati che – invece – devono restare chiusi.
Less is more… or not?
L’aumento delle vendite a volume a livello globale però non coincide con l’aumento delle vendite a valore: si registra infatti un calo dell’acquisto delle bottiglie più costose a favore di quelle di fascia media e bassa.
Il sito Tannico ha visto, solo per marzo, un aumento 100% dei volumi, del 10% della frequenza d’acquisto e del 5% delle quantità di bottiglie per ordine effettuato. Cambiano le tipologie di bottiglie acquistate, che registrano una diminuzione del 10% del prezzo medio per bottiglia, facendo calare il consumo di spumanti e Champagne (-30%) e delle denominazioni Super Premium (Barolo -70%, Brunello -70%, Champagne -50%, Bolgheri -25%). Crescono invece gli acquisti delle denominazioni con prezzi più moderati. (Fonte: ufficio stampa Tannico).
Un dato interessante perché potrebbe essere letto come una maggiore propensione al consumo abituale, rispetto al trend registrato negli ultimi anni che dichiarava un calo delle occasioni di consumo e della frequenza, a favore di un aumento del costo medio per bottiglia. Gary Fisch, fondatore e CEO di Gary Wine & Marketplace, dichiara che il prezzo è “circa il 32% inferiore al prezzo medio delle bottiglie dell’anno scorso”.
Restare a casa oggi è un’esigenza, ma domani potrebbe diventare una volontà. La lettura attenta dei trend dettati dal consumatore ha portato moltissimi operatori a ripensare il proprio business e ad attivarsi in operazioni di investimento per fronteggiare l’ineluttabile cambiamento. Personalmente ho molta fiducia nella capacità dell’uomo di adattarsi ai cambiamenti, e non faccio fatica a credere che i più sensibili saranno i primi a recuperare mercato nel mondo che verrà. Un plauso a coloro che in questo momento si mettono in gioco per salvare i proprio business, fatto di persone, famiglie, redditi. Domani sarà un nuovo giorno, il giorno uno di una nuova Era.
Cristina Mercuri 
Classe 1982, vive a Milano da oltre dieci anni, ma il suo cuore continua a parlare Toscano.
È una Wine Educator e consultant, studente del Master of Wine, in possesso del Diploma WSET, con una lunga esperienza su vini italiani e stranieri, oltre che distillati.
Svolge abitualmente attività di formazione a consumatori o aziende in campo Wine & Spirits, oltre che attività di Team Building dove l’obiettivo sia quello di socializzare e aprirsi ai colleghi. È un’esperta nella gestione di eventi di degustazione dove l’interazione con il pubblico è elemento essenziale.
Attualmente, oltre a rappresentare alcune aziende vinicole come Ambassador e Presenter, è Head of Education per l’Accademia Degustibuss International.
