Mineralità: scienza o marketing?

Mineralità: scienza o marketing?

Breve dissertazione tra scienza e marketing del vino

Siete davanti allo scaffale della vostra enoteca preferita, settore “Vini bianchi” e iniziate a leggere alcune etichette: “Il terreno contiene roccia sedimentaria“, “Un mix di mica, scisto e ardesia“, “Questo vino racconta fedelmente il suo terreno minerale“. Wow, pensate, questo sì che significa riflettere il terroir. E via a mettere nel carrello.

I produttori spesso associano la composizione del terreno a caratteristiche nel calice.
La chiamano “Mineralità”.

La percezione, dal punto di vista del consumatore, è che quindi il tipo di terreno nel vigneto può essere evidente nel bicchiere, un veicolo del Terroir. Basti pensare a vini importanti e blasonati che fanno del terreno il nome del proprio vino di punta, come il Silex di Didier Dagueneau, o Profumo di Vucano di Federico Graziani.

Molti produttori – nel vendere il proprio prodotto – raccontano della connessione tra sito e vino, ponendo l’attenzione sul fatto che un sito contribuisca con aromi di pietra focaia e iodio, o che il suolo vulcanico si rifletta in aromi minerali.

Un termine talmente usato, e abusato, che ha finito per essere il pass-par-tout essenziale per l’apprezzamento di un vino. Un termine sexy, commercialmente vincente.

Un termine – aggiungo io – altamente pericoloso perché induce a ritenere, nella mente del consumatore, un presupposto logico che recita più o meno così: una piccola quantità di minerali presenti nel suolo è stata succhiata dalle radici e depositata negli acini, dove permane e si esprime liberandosi come particella volatile in fase di vinificazione.

Presupposto tanto popolare quanto falso.

 

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La Mineralità del vino

Come funziona la vite.

Per capire come funziona il sistema di sostentamento di una vite dobbiamo brevemente parlare di fisiologia. In termini molto elementari: la pianta è composta da un tronco, rami e foglie (e i frutti ovviamente) e da un sistema radicale che affonda nel terreno a profondità variabile a seconda della struttura dello stesso e da altri fattori, quali la fertilità e la presenza di elementi nutritivi e acqua.

Le radici bevono acqua, non possono nutrirsi di composti solidi. Quindi, ogni eventuale sostanza presente nel terreno può essere succhiata dalle radici della pianta solo se si trova in uno stato liquido. Ciò significa che quello che una radice è in grado di assorbire non è ardesia o pietra lavica, ma solo sostanze elementari come potassio o calcio. Queste sostanze possono sì derivare dalla modifica delle rocce nel terreno, ma è un processo lungo centinaia di anni, che quindi difficilmente può sostentare un vigneto ogni anno.

La maggioranza dei nutrienti assunti dalle viti, quindi, proviene dall’humus, ovvero dalla materia biologica in decomposizione, che può essere integrato dall’uomo ogni anno con pratiche di sovescio, cover crops o fertilizzanti.

Inoltre, c’è da aggiungere che la pianta si nutre in maniera selettiva. Mi spiego: la pianta non “beve” tutto ciò che trova nel terreno, ma seleziona i nutrimenti ad essa necessari per il proprio metabolismo in ciascuna delle fasi dell’anno, siano quelle vegetative o riproduttive. In pratica, se ne infischia se quel terreno è ricco di magnesio o calcio, userà quell’elemento se e quando le sarà necessario per il proprio metabolismo.

Ultimo punto: avete mai leccato un sasso? Non sa di nulla, vero? Eh già. I materiali geologici non hanno odore né sapore.

 

E quindi, la mineralità: magia o scienza?

È innegabile che alcuni minerali in forma solubile, a certe concentrazioni, possano essere percettibili dal consumatore, come il sodio o il calcio. C’è da dire che un conto è la percezione di un minerale disciolto in acqua, e un conto è la percezione dello stesso materiale in una soluzione molto complessa come il vino. Le reazioni di alcuni componenti minerali e gli acidi o altre sostanze presenti nel vino sono innumerevoli e non è ancora certo se e come la percezione di “mineralità” possa essere frutto della concentrazione di certi minerali nel vino piuttosto che della reazione degli stessi con altri componenti.

Quindi: non è magia, ma non è ancora certo che sia scienza.

Quel che però si sa per certo è che il terreno può influire sull’espressione dei vini attraverso forme indirette. Vediamo come.

Il suolo è formato da un insieme di rocce di varia natura, grana, e compattezza. Ogni suolo ha caratteristiche specifiche di drenaggio, ritenzione idrica, ossigeno, quantità di elementi nutritivi (in particolare azoto), calore, riflessione dei raggi solari etc. Questi sono i dati su cui gli scienziati – come

Alex Maltman, il cui libro “Vineyards, Rocks, and Soils” è specificamente dedicato – si sono concentrati per capire da cosa derivino certi sentori che, commercialmente parlando, si definiscono “minerali”.

Senza entrare nel dettaglio delle reazioni fisiche e chimiche, vi basti sapere che l’insieme dei componenti nutritivi, ma soprattutto la carenza di alcuni di essi, quali l’azoto, oltre che la presenza (o la mancanza) di acqua e ossigeno nel terreno, possono influenzare la composizione della polpa dell’acino.

Insieme ad altri elementi, la carenza di azoto può provocare, in fase di vinificazione, una sofferenza nel metabolismo dei lieviti che generano quindi composti sulfurei e riduttivi, che possono avere un aroma simile allo zolfo. In quantitativi molto bassi, questa percezione si traduce come ingrediente immaginifico mentale e metaforico per indicare la pietra bagnata, l’affumicato, la pietra focaia, lo iodio: la mineralità insomma. È un odore, è un sapore, è una combinazione dei due. È una combinazione di caratteristiche al palato, livelli di acido e sapore. La percezione della mineralità può essere molto personale. Io, personalmente, la individuo sia al naso che in bocca, e si traduce in un sentore di tar, pietra bagnata, talvolta iodio, e in bocca con una combinazione di acidità e struttura che spesso ricorda il mare o l’affumicato.

Il mio punto di vista sul concetto di Mineralità del vino

Tornando al paragrafo iniziale, il termine è decisamente stato abusato, e molti, troppi sommelier e sedicenti esperti lo usano come corollario e chiusura a una spataffiata di termini poetici e astratti.

La scienza ha fatto e sta facendo ricerche specifiche per arrivare a sostenere il termine “minerale” oltre la mera percezione del consumatore. Per ora sì è giunti alla conclusione che solo composti riduttivi e legati allo zolfo possono dar luogo a certe percezioni.

Per quanto mi riguarda, posso parlare di mineralità in molti casi: alcuni Sauvignon Blanc da Sancerre o Pouilly Fumè, alcuni Chardonnay da Puligny Montrachet (e limitrofi) e altri del Nuovo e Vecchio mondo che non starò ad elencare. Quello che lega i vini che – a mio avviso – possono essere definiti “minerali” sono una certa carenza di elementi azotati nel terreno, climi freschi, tendenza alla riduzione.

Certo, il marketing muove il commercio, e sono felice di vedere nei vostri carrelli bottiglie e bottiglie, siano esse ricche di sentori minerali o meno. La cosa che spero di avervi trasmesso con questo articolo, è che i concetti legati al vino non sono mai facili o scontati, e che la scienza dietro la strategia commerciale è sempre in continua evoluzione.

Cristina Mercuri

Classe 1982, vive a Milano da oltre dieci anni, ma il suo cuore continua a parlare Toscano.
È una Wine Educator e consultant, studente del Master of Wine, in possesso del Diploma WSET, con una lunga esperienza su vini italiani e stranieri, oltre che distillati.
Svolge abitualmente attività di formazione a consumatori o aziende in campo Wine & Spirits, oltre che attività di Team Building dove l’obiettivo sia quello di socializzare e aprirsi ai colleghi. È un’esperta nella gestione di eventi di degustazione dove l’interazione con il pubblico è elemento essenziale.
Attualmente, oltre a rappresentare alcune aziende vinicole come Ambassador e Presenter, è Head of Education per l’Accademia Degustibuss International.

Mineralità: scienza o marketing? ultima modifica: 2020-05-21T09:53:08+00:00 da degustibuss