Non nego che la prima volta che ho sentito trattare l’argomento ad un meeting dei Masters of Wine mi sono sentita molto, ma molto un pesce fuor d’acqua. Non sono una conoscitrice, non ho esperienza sul campo e devo dire che no, l’odore non mi fa impazzire.
Ma è innegabile che si tratta di un trend globale, ed è per questo che mi sono messa a studiare.
Può la cannabis essere paragonata al vino? E se sì, in che termini?
Mentre molti stati in tutto il mondo stanno depenalizzando l’uso della cannabis, molte industrie cercano di trarre vantaggio dalla crescente domanda dei consumatori, con l’obiettivo di ottenere la loro fetta del cosiddetto “Green Rush”. L’industria del vino non fa eccezione.
Intanto, un breve punto della situazione a livello Legale
In USA la marijuana per uso medico è legale in 36 stati, ma l’uso di cannabis di qualsiasi tipo è ancora illegale a livello federale, il che crea una serie di complicazioni e pone ostacoli alla catena di approvvigionamento per qualsiasi azienda che tenta di immettere sul mercato un vino di cannabis. Solo in pochi stati la cannabis è legale anche per scopi ricreativi.
In America, il 1 ° gennaio 2014, il Colorado è diventato il primo mercato legale di cannabis ricreativa negli Stati Uniti e da allora lo stato ha aperto la strada a quello che è diventato noto come turismo dell’erba. Per esempio, nei pressi di Denver, il tour di Wine & Weed prevede una parte di studio in aula e una parte outdoor verso una cantina urbana, dove sono previsti dei tasting.
Anche in Europa la situazione è complessa, con ancora molte nazioni sul fronte del no alla legalizzazione.
In Austria, ad esempio, è legale coltivare marijuana fintanto che le gemme contenenti THC [tetraidrocannabinolo, l’ingrediente psicoattivo nella cannabis] non vengono vendute, quindi il paese ha un’industria di vivai di cannabis al dettaglio e all’ingrosso relativamente sviluppata che fornisce coltivatori legali in tutta l’UE.
In Germania, la marijuana medica è stata legalizzata solo nel 2017 e il mercato sta appena iniziando a decollare, mentre il Regno Unito ha appena ricevuto il suo primo lotto di cannabis medica questo mese (Settembre 2019).
In Spagna, la marijuana è sostanzialmente depenalizzata, e il paese ospita anche centinaia di club di cannabis. (https://www.eu-startups.com/2019/02/dope-shit-10-european-startups-innovating-in-the-marijuana-market/)
Una pletora di start-up si stanno formando in nicchie specifiche delle normative locali. Alcune stanno sviluppando prodotti altamente ingegnerizzati per il mercato farmaceutico, mentre altre si stanno concentrando su prodotti con THC o CBD [cannabidiolo, un composto non inebriante nella cannabis] molto bassi o assenti. Per esempio, Hanfgarten, un rivenditore online austriaco, è oggi uno dei maggiori distributori di prodotti di canapa in Europa. Il negozio online vende olio di CBD, semi di canapa, piante, e persino vini a base di cannabis.
Comunque, il mercato più sviluppato resta senza dubbio quello Statunitense. Da un breve giretto sul web, è emerso che non solo esistono i Sommelier della Cannabis, ma sono organizzati eventi di wine & weed pairing e tour guidati. Ah, e poi non poteva non mancare il vino alla cannabis.
Cannabis e vino hanno molto in comune
La legalizzazione dell’uso ricreativo di marijuana in molti degli Stati Uniti D’America ha suscitato una richiesta di esperienze incentrate sulla cannabis, dai tour, alle lezioni e masterclass. La degustazione di cannabis e gli abbinamenti con vino sono particolarmente popolari.
Come riportato in un articolo su Wine Enthusiast, Jamie Evans è stata la prima a creare in California nel 2017 The Herb Somm: una serie di corsi ed incontri di degustazione per approfondire le varie specie di Cannabis presente, capirne i terpeni, il gusto e la qualità e su come i ceppi di marijuana possano meglio abbinarsi con vino e cibo.
“La cannabis è complessa come il vino”, afferma. “Ci sono molte somiglianze negli aromi e nei sapori della cannabis e del vino. Anche il terroir del vino può essere applicato alla cannabis”. “Vogliamo che le persone pensino alla cannabis nello stesso modo in cui pensano al vino, come un prodotto gourmet”. (https://www.winemag.com/2019/04/20/weed-wine-aroma-pairings/)
Evans aggiunge: “La cannabis è una medicina botanica e influenza le persone in diversi modi. È fondamentale che le aziende sappiano esattamente chi sono i loro consumatori in modo da poter personalizzare i livelli di dosaggio per il pubblico giusto”.
Cultivating Spirits è una start up che ospita cene a base di cannabis in Colorado, Las Vegas e Los Angeles. Collabora con chef e sommelier di cannabis che usano la loro profonda conoscenza dei terpeni, nonché i profili degli aromi, per abbinare piatti gourmet alle varietà di Cannabis. Varietà di cannabis come Golden Goat, Durbin Poison e Summit Sweet Skunk diventano un pairing perfetto per una cena dall’antipasto al dolce.
Durante questi eventi, l’host guida i clienti ad approcciare il prodotto con le tre fasi classiche della degustazione: visiva, olfattiva e gustativa. Si incoraggiano gli ospiti a guardare i tricomi, che sono piccoli cristalli sulle gemme, nonché il colore e la densità della cannabis. I partecipanti vengono istruiti su come rompere il fiore per rilasciare i terpeni e inalare il loro profumo.
Come abbinare vino e cannabis
Esistono vere e proprie schede tecniche di abbinamento che presentano i terpeni più comuni, i loro aromi, i benefici, gli effetti, le varietà popolari e gli abbinamenti enogastronomici suggeriti.
Facciamo alcuni esempi: il monoterpene Linalolo, trovato nelle varietà di Cannabis denominate Lavender OG e Amnesia Haze, ha note di fiori di agrumi, rosa, lavanda e viola. È usato come antidepressivo e aiuto per il sonno e si abbina bene con creme brûlée, miele, Riesling e Muscat.
Gli aromi di chiodi di garofano, pepe nero e cannella comuni in varietà come Rockstar e Northern Lights sono dovuti al beta-cariofillene. È un buon antidolorifico e antinfiammatorio che aiuta a ridurre lo stress e ben si abbina ad una torta di zucca, la bistecca al sangue, Zinfandel e il Cabernet Sauvignon.
Gli ospiti imparano come consumare la cannabis durante le cene: solitamente la cannabis non viene fumata, preferendo invece vaporizzatori che enfatizzano i terpeni, senza il fumo che compromette il sapore di un alimento.
Non vi va di fare cene in abbinamento includendo vaporizzatori? Nessun problema, esiste il vino alla cannabis. Ci sono in effetti pochi esempi, e quasi tutti provenienti dalla California. Si tratta di veri e propri vini (per lo più da vitigni internazionali) dealcolizzati e miscelati con un’emulsione infusa da CBD o THC.
La modalità di dealcolizzazione separa i terpeni e i tioli dalla parte alcolica, creando una bevanda analcolica ma che conserva l’intensità e la complessità propria del vino originario. A quel punto, è pronta per essere miscelata con l’emulsione di cannabis.
Molti dei primi vini di cannabis erano fatti per infusione, come il tè, mentre le preparazioni più evolute prevedono la creazione di soluzioni a base di oli solubili in acqua, che vengono incorporate più agevolmente nel vino. In questo modo si eliminano quei sapori indesiderati per produrre emulsioni insapore e incolore di THC e CBD.
Il THC ingerito viene assorbito nel corpo attraverso il fegato. Ma il modo in cui gli individui percepiscono gli effetti dipende dai loro “tassi di biodisponibilità”, ovvero il modo in cui il corpo risponde al THC, che varia da soggetto a soggetto e non è uguale rispetto a quando lo si assume via fumo. Qualcuno con un’alta tolleranza al fumo di cannabis può avere una bassa tolleranza nel metabolizzarla se ingerita, o vicaversa. Di solito le bevande impiegano da 45 minuti a un’ora per essere metabolizzate.
House of Saka produce il vino Saka Pink, un rosato analcolico al THC e CBD disponibile sia fermo che sparkling al prezzo di 40 e 70 dollari. Saka Pink offre delicati aromi di frutti rossi come fragola e lampone, note di sambuco e petali di rose. Ha un corpo medio e buona concentrazione, è succoso e piacevole. La versione frizzante ha un sapore simile, molto secco, con un’acidità rinfrescante. Una bottiglia di Saka Pink contiene 20 mg di THC e 5 mg di CBD.
Un altro produttore, Rebel Coast in Napa Valley, ha realizzato il suo primo lotto di un Sauvignon Blanc analcolico alla cannabis agli inizi del 2018, vendendolo per circa 65 dollari a bottiglia in California. (https://daily.sevenfifty.com/understanding-the-evolution-of-cannabis-wine/)
Il terroir della marijuana: dalla terra al ruolo del Sommelier della cannabis
Anche il Terroir è importante. Il sole, il suolo e l’acqua contribuiscono ai sapori e agli aromi di diversi ceppi di cannabis, proprio come fanno con il vino. Lo scorso anno il Dipartimento per l’alimentazione e l’agricoltura della California ha lanciato il Progetto Appellations di Cal-Cannabis per consentire ai coltivatori autorizzati di stabilire standard di denominazione per enfatizzare il territorio di varie regioni.
Con l’aumentare della popolarità della marijuana, la qualità è diventata sempre più incoerente. Il Trichome Institute di Denver è una scuola che ha lo scopo di creare una nuova generazione di intenditori di cannabis che valutano la marijuana nello stesso modo in cui viene valutato il vino dai sommelier.
Il programma Trichome insegna agli studenti a riconoscere e interpretare i terpeni, che sono propri di ciascuna varietà di marijuana, tra cui l’ananas, il mirtillo o l’odore caratteristico tra l’erbaceo ed il balsamico. Gli studenti vengono quindi addestrati per comprendere la qualità e gli effetti psicotropi dei diversi fiori di marijuana basati sulla vista e sull’olfatto.
Come vedete, non esiste business serio senza competenze tecniche, che partono sempre dallo studio e dall’Education: l’informazione seria e professionale è alla base delle scelte consapevoli. Io forse continuerò a storcere la bocca, perché proprio no, l’odore della Cannabis non mi piace. Ma sarei molto felice di partecipare ai corsi di Trichome per diventare un Cannabis Somm.
Chissà se anche in Italia si arriverà ad un approccio così tecnico e professionale all’uso consapevole della Cannabis.
Cristina Mercuri 
Classe 1982, vive a Milano da oltre dieci anni, ma il suo cuore continua a parlare Toscano.
È una Wine Educator e consultant, studente del Master of Wine, in possesso del Diploma WSET, con una lunga esperienza su vini italiani e stranieri, oltre che distillati.
Svolge abitualmente attività di formazione a consumatori o aziende in campo Wine & Spirits, oltre che attività di Team Building dove l’obiettivo sia quello di socializzare e aprirsi ai colleghi. È un’esperta nella gestione di eventi di degustazione dove l’interazione con il pubblico è elemento essenziale.
Attualmente, oltre a rappresentare alcune aziende vinicole come Ambassador e Presenter, è Head of Education per l’Accademia Degustibuss International.
