È noto che i fattori che influenzano la qualità e lo stile di un vino si trovano non solo in cantina – mi riferisco ai fattori umani che intervengono nella vinificazione e affinamento del vino – ma anche in tutti quei fattori che esulano dall’intervento umano, definibili come fattori in vigna. I fattori cosiddetti naturali contemplano, tra gli altri: la natura del vitigno, la struttura del suolo, altitudine, la latitudine, l’aspetto ecc.
In particolar modo, fattore assolutamente indipendente dal “volere” umano è il clima, nello specifico tratteremo di cambiamento climatico e delle ripercussioni che può apportare al vino.
Il clima è un motore per la tipicità del vino in relazione alla sua origine. Ogni pratica viticola viene scelta in base alle condizioni climatiche locali al fine di ottimizzare il compromesso tra resa e qualità.
Il cambiamento climatico è il fenomeno che stanno vivendo tutte le regioni vinicole: le temperature aumentano, i deficit idrici sono più frequenti così come gli eventi climatici estremi (grandine, inondazioni, gelate, siccità).
A causa del cambiamento climatico, i produttori più accorti stanno attuando pratiche in vigna per permettere alla pianta di subire l’imprevedibilità metereologica senza conseguenze dannose, al fine di non deteriorare il livello di qualità e la tipicità dell’origine.
Il cambiamento climatico ha ripercussioni sulla temperatura, lo stato dell’acqua e la luce solare.
Procediamo con ordine.
La temperatura: influisce sulla fenologia della vite (la data in cui si verificano la rottura del germoglio, la fioritura e la véraison) e la composizione del frutto (accumulo di zucchero, acidità dell’uva, in particolare il contenuto di acido malico, tannini e antociani). Se le temperature aumentano la fenologia della vite è anticipata, il tempo di maturazione dei frutti – quindi – è più breve, l’evapotraspirazione aumenta dando più condizioni asciutte alla pianta.
L’acqua: il deficit idrico sta aumentando. Questa è una conseguenza sia della pioggia (meno e con fenomeni più estremi) sia dell’evapotraspirazione (aumentata dalle temperature più calde).
La luce solare: la radiazione è in aumento. Le radiazioni UV-B più elevate aumentano la sintesi di colore, flavonolo e tannino nelle uve rosse, ma possono indurre nuovi aromi nelle uve bianche, come il TDN.
Alcuni esempi.
Dal 1950, le temperature medie a Bordeaux sono aumentate di 2°C e il tempo di raccolta è stato anticipato di due settimane. Questo ha dato più alcol potenziale (2% in volume), meno acidità totale (1 g di tartrato / L) e livelli di pH più elevati (di 0,2 unità). Se le tendenze saranno confermate e il timing del raccolto sarà sempre più anticipato, i livelli di alcol saranno ancora più alti e non bilanciati dall’acidità: i vini appariranno troppo tondi, morbidi e meno stabili perché pH più elevati possono non proteggere il vino da batteri e brettanomyces. Anche il composto aromatico ne risentirebbe: la concentrazione di IBMP, responsabile dell’aroma del peperone (tipico del Cabernet Sauvignon) sarebbe meno presente.
Tutti questi aspetti diventeranno incompatibili con la produzione di vino di qualità.
La regione del Douro (Portogallo) ha un clima da moderato a caldo: il Douro Superior è la regione più calda e secca del Douro. Negli ultimi 60 anni il gelo è diminuito, i giorni caldi estremi sono aumentati, così come le notti tropicali, con una riduzione della gamma di temperature diurne di 1,2 ° C in media.
Le precipitazioni nella regione del Douro sono fino a 600 mm nella parte più secca (Douro Superior) e 1600 mm nel più piovoso Baixo Corgo, mentre Cima Corgo ha circa 900 mm, per tutti e tre il periodo di maturazione (da luglio a settembre) è il più secco, guidando un elevato stress idrico alle viti. In futuro, a causa anche della scarsa capacità di ritenzione idrica dei terreni, questa situazione potrebbe aggravarsi.
Anche se le uve autoctone si adattano bene alle condizioni calde, la Touriga Nacional (così come Touriga Franca e Tinca Barroca) ha mostrato una produttività fotosintetica diversa a seconda del mesoclima: maggiore è lo stress idrico, minori saranno le funzioni metaboliche.
Da ultimo: è stimato che a Marlborough (New Zealand) le temperature potrebbero aumentare di oltre 1°C entro il 2040 e 3°C entro il 2090. Entro la fine del secolo, Marlborough prevede di avere da 6 a 38 giorni extra all’anno in cui le temperature massime superano i 25˚C. Il numero di gelate potrebbe diminuire di circa 7-19 all’anno.
Questi dati sono una vera preoccupazione per il vitigno predominante: il Sauvignon Blanc. Esso ha bisogno di una temperatura più bassa per sviluppare tutti gli aromi e i livelli adeguati di glutatione.
Con temperature più elevate (esperimento condotto sia a Bordeaux che a Marlborough), il Sauvignon Blanc ha mostrato meno contenuto di glutatione (che ha proprietà antiossidanti), pertanto il suo potenziale di invecchiamento ne risulterebbe ridotto.
Come reagire in vigna al cambiamento climatico?
Per evitare alterazioni della qualità causate dal cambiamento climatico, la fenologia della pianta deve essere ritardata. Esistono rimedi di breve-medio e lungo termine.
Nel breve periodo, pratiche come colture di cover crop e aratura possono essere efficaci per rendere il terreno più spugnoso.
A Barbaresco, la famiglia Gaja ha adottato un sistema complesso per tutelare la resilienza della vite: Gaia Gaja ha dichiarato “non possiamo prevedere i fenomeni atmosferici, ma possiamo fare qualcosa per rendere le piante più resistenti e resilienti agli attacchi”.
Potature gentili per la tutela dello scambio linfatico, coltivazioni intrafilari, utilizzo di concimi naturali e selezione di microfauna e flora locale, conta degli insetti e risparmio idrico attraverso conche di collazione delle acque piovane. Questi sono alcuni dei rimedi di breve-medio termine che i produttori stanno mettendo in pratica.
Per quanto riguarda i rimedi a lungo termine, i coltivatori possono modificare le varietà di uva utilizzando quelle a maturazione più tardiva: nel Bordeaux il Cabernet Sauvignon si attesta al 25% delle coltivazioni a bacca rossa, una diminuzione di 1.475 ettari dal 2000, mentre il Merlot è aumentato di quasi 4.000 ettari. Probabilmente questa tendenza cambierà. Come ammesso da Château de Pressac, negli ultimi anni si sta utilizzando più percentuale di Cabernet Sauvignon nei classic blend rispetto agli anni passati.
Ma c’è di più, qualcuno ha già iniziato a sperimentare nuove varietà: Domaine Populus Alba, ha già piantato grenache e syrah – attualmente con contemplate nei disciplinari bordolesi.
Ancora: si potrà valutare se selezionare portainnesti che consentono un ciclo più lungo e sono resistenti al deficit idrico (come 140 Ruggeri), e orientare la selezione clonale ai cloni con maturazione più tardiva.
Anche il sistema di allevamento può essere modificato per adattarsi al cambiamento climatico. Tronchi più alti possono ridurre la temperatura alla base, la potatura tardiva può ritardare la rottura delle gemme. L’uso di un sistema di gestione della canopy che – da un lato – eviti il sun burn delle bacche, ma dall’altro non danneggi il metabolismo carbonico a causa di eccessivo foliage può essere uno dei rimedi efficaci.
Nell’immediato, alcuni viticoltori stanno utilizzando spray solari all’argilla a base di caolino sul frutto e sulle foglie. Il coltivatore e agronomo di Langhorne Creek in South Australia, Warren Burgess, utilizza la protezione solare, i ventilatori, i prodotti bagnanti del terreno, e altri materiali per la gestione dello stress idrico delle piante.
Irrigazione? Oltre ad essere un rimedio ancora vietato in alcuni disciplinari rappresenta un investimento con conseguenze onerose in termini economici e sociali: l’emergenza idrica impone ai viticoltori più coscienziosi di adottare rimedi più sostenibili come il riciclo delle acque piovane.
Infine, i viticoltori potrebbero valutare di passare a latitudini o altitudini più elevate, e trasferirsi su terreni con una maggiore capacità di ritenzione idrica, anche se queste opzioni hanno un impatto elevato in termini di costi sociali ed economici.
Una regione che può essere considerata marginale oggi può essere adatta nei prossimi 50 anni.
Symington Family Estates (Douro, Portogallo) sta investendo nella ricerca e nello sviluppo vitivinicolo con l’obiettivo di sviluppare e adattare le pratiche viticole a condizioni più calde.
Ma l’altitudine più elevata soffre di radiazioni più alte, quindi dovranno essere adottate pratiche efficienti di gestione della chioma (canopy management) che riducono l’esposizione diretta del frutto.
Il cambiamento climatico rappresenta un fatto oggettivo cui i viticoltori stanno già misurando le conseguenze. È necessario implementare pratiche di adattamento della pianta per far fronte agli sviluppi futuri se vogliamo mantenere la stessa qualità a rese accettabili, senza escludere, in futuro, investimenti in regioni oggi considerate marginali.
Cristina Mercuri
Classe 1982, vive a Milano da oltre dieci anni, ma il suo cuore continua a parlare Toscano.
È una Wine Educator e consultant, studente del Master of Wine, in possesso del Diploma WSET, con una lunga esperienza su vini italiani e stranieri, oltre che distillati.
Svolge abitualmente attività di formazione a consumatori o aziende in campo Wine & Spirits, oltre che attività di Team Building dove l’obiettivo sia quello di socializzare e aprirsi ai colleghi. È un’esperta nella gestione di eventi di degustazione dove l’interazione con il pubblico è elemento essenziale.
Attualmente, oltre a rappresentare alcune aziende vinicole come Ambassador e Presenter, è Head of Education per l’Accademia Degustibuss International.
